I nostri clienti esteri

Pasta

Italia, leader indiscussa della produzione di pasta

L’Italia è il primo produttore di pasta al mondo, oltre a essere anche il Paese leader nella sua esportazione e quello dove ne viene consumata la maggior quantità pro capite dai suoi abitanti. Questa leadership è emersa anche nel corso dell’ultimo World Pasta Day che si è tenuto a Dubai a ottobre 2018. In questa occasione è risultato che in Italia vengono prodotte circa 4 milioni di tonnellate di pasta all’anno (il 26% della produzione mondiale), di cui il 50% circa viene esportato in 200 Paesi stranieri, mentre il consumo pro capite si è stabilizzato intorno ai 23 kg.

Un nuovo mercato di riferimento: il mondo

Nonostante, l’Italia sia la numero uno nel settore della pasta, oggi il mercato di riferimento è il mondo. Infatti, fino al secolo scorso i produttori di pasta fuori dai nostri confini erano concentrati principalmente nei Paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Oggi, invece, la situazione è cambiata, tanto che la produzione mondiale è salita dai 9 milioni di tonnellate del 1998 ai 15 milioni del 2017. Sempre maggiore è il numero di pastifici che vengono aperti all’estero, sia in Europa, che negli altri continenti (ad esempio, molto importante è la produzione in America, con Stati Uniti e Brasile a fare da capofila).

Cocozza e l’estero

Il sempre crescente interesse per la pasta, dovuto alle sue qualità organolettiche e gustative, oltre al prezzo accessibile e all’essere un caposaldo della dieta mediterranea, ha fatto sì che si aprissero pastifici anche al di fuori dell’Italia. Cocozza ha tra i suoi clienti numerose aziende che hanno sede all’estero e che si sono rivolte alla nostra azienda per avere a disposizione macchinari affidabili, aggiornati da un punto di vista tecnologico e sicuri, oltre per la professionalità dei nostri operatori e per l’esperienza che abbiamo maturati in trent’anni di presenza nel settore delle macchine per la produzione della pasta.

Pastorizzatore a fiamma diretta

Pastorizzatore a fiamma diretta

Un trattamento obbligatorio per legge

Se si possiede un’azienda che produce pasta fresca, sappiamo che essa deve essere sottoposta ad alcuni trattamenti termici. Uno dei metodi “tradizionali” è la pastorizzazione. Utilizzato anche per altri alimenti (come il latte, la birra, il vino e i succhi di frutta), questo procedimento si effettua sia prima sia dopo la fase di confezionamento. In Italia tale trattamento è obbligatorio per legge se si produce pasta fresca confezionata (di qualsiasi tipo). In commercio esistono due tipologie di macchinari per la pastorizzazione: il pastorizzatore a fiamma diretta e quello con bruciatore.

A cosa serve la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve per eliminare eventuali batteri e agenti patogeni che possono trovarsi nella pasta fresca. Tramite il calore utilizzato per questo processo si eliminano i microrganismi più termoresistenti (come l’Escherichia coli). Con la pastorizzazione si ottiene un prodotto “integro” da un punto di vista della garanzia igienica.

Tuttavia, è vero che non è possibile eliminare completamente le cariche batteriche presenti nella pasta: usando dei trattamenti troppo intensi si otterrebbe della pasta inalterata da un punto di vista batteriologico, ma carente da quello delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Si deve quindi trovare un compromesso sull’intensità del trattamento termico in modo da ottenere un prodotto igienicamente “sano”, ma che mantenga le proprietà organolettiche tradizionali.

Infine, la pastorizzazione serve anche ad assicurare una shelf life più lunga alla pasta fresca confezionata.

Dettagli tecnici

Il pastorizzatore a fiamma diretta proposto da Cocozza è un apparecchio per il trattamento idrotermico delle paste fresche ripiene e non. È costruito interamente in acciaio inox con pannellature esterne facilmente removibili per assicurare un comodo accesso all’interno dell’apparecchiatura. Può essere alimentato con gas GPL o a metano; il gruppo bruciatore è dotato di valvole di sicurezza e di un quadro elettrico e di comando, oltre a un sistema di accensione piezoelettrico. Il tappeto per il trasporto della pasta è in rete a maglie snodate e si aziona con un motovariatore di velocità. Il pastorizzatore a fiamma diretta ha inoltre una camera di trattamento del vapore con cappa e aspiratore e una zona di preincartamento con lampade e tunnel di ventilazione ad aria forzata.

 

Armadi asciugatoi statici

Armadi asciugatoi statici

Un procedimento delicato

Uno dei processi più delicati nella produzione della pasta a livello industriale è l’asciugatura del prodotto e la sua essiccazione. Per legge la pasta deve avere un livello di umidità non superiore al 12,5%. Pertanto con l’asciugatura si cerca di raggiungere questo livello partendo da una percentuale di umidità di circa il 35%. Un’asciugatura efficace consente di mantenere e proteggere le proprietà organolettiche della pasta e di mantenere la sua forma originale, anche senza effettuare una vera e propria essiccazione. Questo trattamento si effettua all’interno di armadi asciugatoi statici.

L’importanza dell’asciugatura e dell’essiccazione

Ci sono vari metodi per fare asciugare la pasta e dipendono dalla gradazione dei getti d’aria e dalla durata del trattamento. Maggiore è la durata del trattamento a temperature più basse, migliore sarà la qualità del prodotto: infatti, la pasta avrà un punto di cottura ottimale, oltre il quale scuocerà. Questo tipo di trattamento lo si può fare solo con grano di alta qualità, pertanto se compriamo una pasta che ha subito un ciclo lento a bassa temperatura è sinonimo di qualità! A livello industriale, tuttavia, si adottano anche asciugature ed essiccazioni a temperature più alte e in tempi più rapidi, per motivi di commercializzazione.

Il macchinario più adatto per l’asciugatura

Gli armadi asciugatoi statici sono delle apparecchiature utilizzate per l’asciugatura superficiale della pasta ripiena e non. Sono interamente costruiti in lamiere preverniciate, coibentate e riempite di poliuretano espanso iniettato a caldo ad alta tenuta termica (si possono richiedere anche con struttura in acciaio inox). Al loro interno si trovano numerosi telai, sui quali viene posta la pasta ad asciugare. La temperatura si controlla tramite uno strumento digitale, con il quale si possono gestire anche i tempi di pausa-lavoro e l’inversione della ventilazione. Esistono diversi modelli di armadi asciugatoi statici che differiscono per il numero di telai (da 12 a 24), in base alla quantità di pasta prodotta (da 25 a 50 kg di prodotto fresco), e per la possibilità di essere monoanta o con due ante.

Piani vibranti distributori

Piani vibranti distributori

La produzione della pasta richiede molti macchinari

Quando si decide di aprire un’azienda che produce pasta, le decisioni da prendere sono molteplici. Ad esempio si deve stabilire se produrre solo pasta secca oppure solo pasta fresca o entrambe. Senza dubbio se la nostra attività è abbastanza sviluppata, avremo bisogno di molti macchinari da utilizzare nelle varie fasi di produzione, al fine di ottimizzare i tempi senza, tuttavia, alterare le caratteristiche gustative e la qualità della pasta. Se si decide di produrre pasta confezionata, oltre a impastatrici, sfogliatrici e taglierine occorre avere anche un pastorizzatore e dei piani vibranti distributori che convogliano la pasta verso questo macchinario.

Una macchina a fianco del pastorizzatore

Perché è utile avere dei piani vibranti distributori? Abbiamo ribadito più volte che la pastorizzazione è un trattamento termico molto importante per la pasta fresca confezionata e soprattutto che è imposto dalla legge. Pertanto, è fondamentale che essa avvenga con la massima efficacia. Grazie ai piani vibranti distributori la pasta viene distribuita uniformemente e senza accumuli su tutta la larghezza del nastro del pastorizzatore, migliorando così la riuscita del procedimento. Il passaggio, essendo automatizzato, avviene rapidamente e permette una significativa ottimizzazione dei tempi di produzione.

Caratteristiche tecniche

I piani vibranti distributori sono costruiti in acciaio inox. Il piano è in lamiera vibrante con punta a 45° o a 90°; permette una distribuzione uniforme del prodotto sul pastorizzatore, in modo da garantire una maggiore efficacia del trattamento.

I piani vibranti distributori hanno misure standard (sono larghi 40 cm e lunghi 160 cm), ma, su richiesta, si possono realizzare anche macchinari con misure personalizzate. L’apparecchiatura si deve fissare al pavimento per evitare oscillazioni o spostamenti, che si possono verificare durante il funzionamento. L’operatore può decidere la velocità di vibrazione regolandola meccanicamente attraverso delle pulegge a espansione.

Macchina produzione per ristoranti

Macchina produzione per ristoranti

Un macchinario completo adatto a piccoli spazi

Se si possiede un ristorante, ma anche una gastronomia o una ditta di panificazione, una delle caratteristiche più ricercate è quella di avere numerose funzioni “concentrate” in un macchinario compatto, che occupa poco spazio, anche perché spesso gli ambienti a disposizione per le varie lavorazioni non sono grandi. La macchina produzione per ristoranti Modula risponde a queste due esigenze, il tutto a fronte di un investimento contenuto nel prezzo.

Modularità e innovazione

La macchina produzione per ristoranti Modula ha una struttura modulare: essa permette, ad esempio, di acquistare il modello base e aggiungere in un secondo momento altre componenti, grazie alla facilità con cui si possono assemblare. Il macchinario e tutte le sue parti sono costruiti in acciaio inox e con altri materiali adatti all’uso alimentare. L’innovazione tecnologica di questo macchinario è certificata da numerosi brevetti, che ne garantiscono l’affidabilità, la facilità d’uso e di pulizia e soprattutto la massima sicurezza per gli operatori.

Le caratteristiche di Modula

Con la macchina produzione per ristoranti Modula si può produrre pasta lunga, corta e ripiena. Il nucleo della macchina è il cilindro sfogliatore che consente di realizzare la sfoglia che può essere usata con le altre componenti della macchina o per altre preparazioni. I rulli calibratori sono dotati di un meccanismo di protezione che li rende estremamente sicuri e semplici da utilizzare. Al cilindro sfogliatore si possono applicare numerosi strumenti:

  • una vasca impastatrice ribaltabile della capacità di 4 kg, con albero impastatore estraibile;
  • una taglierina a tre formati (da 1,8 mm, 6 mm e 10 mm) per la realizzazione di alcuni tipi di pasta lunga (tagliolini, spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle);
  • una raviolatrice a doppia sfoglia con stampi intercambiabili, per creare diversi formati di ravioli (si possono produrre fino a 25 kg di ravioli all’ora);
  • un gruppo formatura gnocchi di patate e chicche dotato di sfarinatore, con il quale si possono produrre fino a 20 kg di gnocchi all’ora.

 

La primavera e la festa del papà come legano con la pasta

Pasta per primavera

La festa del papà

La festa del papà è una ricorrenza civile che viene festeggiata in tutto il mondo, anche se in date diverse. Nel Paesi di tradizione cattolica, questa festa viene associata a San Giuseppe, protettore dei padri di famiglia, e viene quindi celebrata il 19 marzo. Nei Paesi di tradizione anglosassone, la festa del papà si tiene la terza domenica di giugno; in altri Stati si seguono tradizioni locali. Qualunque sia il giorno in cui si festeggia, questa festa è molto sentita e amata: i bambini e le bambine generalmente preparano qualcosa da regalare al loro papà e può essere una buona idea farli partecipare alla preparazione di una buona cenetta in suo onore!

Alcuni consigli per dei primi piatti super!

La primavera e la festa del papà come legano con la pasta? I menù tipici per la festa del papà si diversificano in base alle aree geografiche. In molte zone della nostra penisola si mangia pasta e ceci, un piatto povero tipico della tradizione contadina, ma sostanzioso e ricco di sapore. Molto diffuse sono anche le lasagne, sia nella versione classica con il ragù che verdi, e i cannelloni con ripieno di ricotta e spinaci. Altre ricette eseguite per questa festa sono la pasta in forno e gli appaganti e cremosi maccheroni al formaggio.

Primi piatti di primavera

La primavera e la festa del papà come legano con la pasta? La festa del papà coincide anche con l’arrivo della stagione primaverile, pertanto sono numerose le ricette di primi piatti che si possono eseguire con prodotti tipici di questa stagione. Zucchine, asparagi, cime di rapa, fave sono solo alcuni degli ingredienti che possono arricchire i nostri piatti a base di pasta. Pertanto, dalle tradizionali orecchiette alle cime di rapa, alla pasta cucinata con sughi di zucchine o asparagi o alle zuppe con fave o piselli: c’è solo l’imbarazzo della scelta!

Riparazione macchina produzione ravioli

Riparazione macchina produzione ravioli

Una pasta per occasioni speciali

La pasta ripiena è una specialità gastronomica tipica della cucina italiana. Spesso viene servita in occasione di ricorrenze particolari, come le festività (Natale, Pasqua) o per appuntamenti speciali (compleanni ecc.). La pasta ripiena è composta da una sfoglia, al cui interno si può mettere l’uovo oppure no, e da un composto a base di vari ingredienti (carne, pesce, verdura, formaggi). È diffusa in tutta la penisola, ma specialmente nell’Italia centro-settentrionale: qui spesso ogni paese o città ha una sua versione della ricetta tipica locale. Se si ha un pastificio e si vuole produrre pasta ripiena è utile dotarsi di una machina produzione ravioli o una raviocappellettatrice.

Varie tipologie di raviolatrici

Per la produzione di ravioli si può installare una raviolatrice a doppia sfoglia o una raviocappellettatrice, ovviamente la scelta dipende dal tipo di pasta ripiena che si desidera produrre. Le raviocappellettatrici sono particolarmente indicate per la pasta con una farcitura a base di carne, mentre le raviolatrici permettono l’utilizzo di ripieni composti anche da altri ingredienti. Entrambi i macchinari consentono di creare ravioli dalle forme diverse, grazie agli stampi intercambiabili. Che cosa fare se la nostra macchina si guasta o non funziona più come dovrebbe? Vediamo una soluzione per la riparazione macchina produzione ravioli.

Consigli in caso di un guasto

Purtroppo anche la nostra macchina produzione ravioli o le raviocappellettatrici possono subire dei danni o incorrere in rotture più o meno gravi. In questo caso consigliamo di non tentare di riparare da soli il guasto con il rischio di creare un danno maggiore che potrebbe fare aumentare il prezzo dell’intervento dell’assistenza, ma di rivolgervi a una ditta specializzata in riparazione macchina produzione ravioli, come Cocozza. I nostri tecnici sapranno consigliarvi al meglio circa il vostro danno, indicandovi la soluzione migliore e più vantaggiosa per risolvere il vostro problema.

Assistenza tecnica macchine impastatrici

Assistenza macchine impastatrici

Un impasto perfetto

Alla base della produzione della pasta c’è l’impasto. Esso è composto da pochissimi ingredienti: farina (che può essere di vari tipi: oltre a quella di grano si possono usare farine speciali, come quella integrale, senza glutine o di cereali diversi, come il kamut, il grano saraceno, il farro ecc.) e acqua. In base al tipo di pasta che si vuole ottenere si possono aggiungere anche le uova. Un tempo nei pastifici questi ingredienti erano amalgamati a mano e per ottenere grandi quantità di prodotto occorreva molto tempo. Oggi, per fortuna, sono state introdotte macchine impastatrici che consentono di automatizzare il procedimento e di realizzare grandi quantità di impasto in poco tempo, senza perdere niente della qualità del prodotto artigianale.

Le impastatrici

Le impastatrici in commercio sono macchine motorizzate dotate di una vasca di diverse capacità in base ai modelli (da 15 fino a 85 kg di semola). La vasca è montata su un basamento e spesso è ribaltabile, in modo manuale e/o automatico, per facilitare il passaggio dell’impasto in altri macchinari. Generalmente le impastatrici sono costruite in acciaio inox e/o con materiali certificati per entrare a contatto con gli alimenti. L’albero impastatore è estraibile, per consentire una pulizia efficace della macchina. Se un macchinario dovesse subire un guasto si può contattare l’assistenza tecnica macchine impastatrici.

Riparazione delle impastatrici

Qualora la nostra impastatrice presenti dei problemi oppure arrivi a guastarsi è bene rivolgersi immediatamente all’assistenza tecnica macchine impastatrici. Cocozza ne garantisce una di alto livello, grazie ai tecnici specializzati che da anni forniscono questo tipo di servizio. Consapevoli che ogni giorno in cui l’impastatrice resta ferma significa una cospicua perdita di fatturato, la nostra assistenza tecnica macchine impastatrici interviene in maniera tempestiva, cercando di risolvere il guasto il prima possibile o comunque di fornire i migliori consigli agli utenti in difficoltà.

Il carnevale e la tradizione con la pasta

Lasagna

Il carnevale

Il carnevale è una festa molto popolare amata sia dai grandi che dai più piccoli ed è caratterizzata dai travestimenti e dalle maschere, che spesso sfilano in parate lungo le vie delle città. Si lega alla tradizione cristiana, come indica anche l’etimologia del nome: infatti, si pensa che derivi dal latino carnem levare (“eliminare la carne”) in riferimento al banchetto che si teneva il martedì grasso, l’ultimo giorno di carnevale, prima del periodo di digiuno della Quaresima. A livello culinario molti sono i dolci tipici che si mangiano in tutta Italia nel periodo carnevalesco. Tuttavia, noi ci soffermeremo sul carnevale e la tradizione con la pasta.

Alcuni primi piatti legati al carnevale

I primi piatti legati al carnevale sono ricchi e spesso composti da ingredienti grassi e saporiti. Oltre alle lasagne di carnevale partenopee, di cui parleremo tra poco, ci sono altri primi piatti tipici di questo periodo. Uno di essi è la frittata di bucatini, un primo “mascherato” da secondo, semplice da preparare e molto nutriente. Un altro è la pasta colorata che si ispira all’abito di Arlecchino: essa ha un sapore gustoso ed è estremamente “scenografica”.

Le lasagne di carnevale partenopee

Il carnevale e la tradizione con la pasta: a Napoli in questo periodo, in particolare per martedì grasso, si gusta un primo piatto che è diventato una vera e propria istituzione, le lasagne di carnevale. Esse si differenziano dalle lasagne bolognesi innanzitutto per la pasta, composta solo da farina di grano duro e senza uova. Anche il condimento è diverso, quello napoletano, infatti, è più ricco: il ragù è arricchito con le cervellatine (tipiche salsicce partenopee), le polpettine fritte, le uova sode, il fior di latte, la ricotta e il parmigiano o il pecorino. Si formano vari strati (almeno 5-7) in cui il condimento è distribuito in modo uniforme o a zone. Ogni famiglia poi segue la propria ricetta proponendo piccole variazioni alla preparazione “classica”.

 

Macchine produzione pasta per laboratori

Macchine produzione pasta per laboratori

Aprire un laboratorio di pasta: una scelta vincente

La pasta è un alimento base della dieta degli italiani. Come abbiamo detto più volte, l’Italia non è solo una delle prime produttrici mondiali di pasta, ma è anche il Paese in cui se ne consuma la maggiore quantità. Questo alimento è un vero e proprio must! Pertanto incentrare il proprio business nel settore alimentare sulla pasta, decidendo di aprire un laboratorio di pasta artigianale o secca, può essere una scelta vincente. Dopo aver valutato lo spazio a disposizione per l’attrezzatura e aver deciso su quali formati puntare, è necessario scegliere con cura le macchine produzione pasta per laboratori da installare nel proprio esercizio.

Impastatrici, trafilatrici, macchine per pasta ripiena o regionale

Alcune macchine produzione pasta per laboratori sono indispensabili, a prescindere dal tipo di pasta che si vuole produrre. Sicuramente ci si dovrà dotare di un’impastatrice e di una macchina per la sfoglia: entrambe devono avere delle dimensioni congrue rispetto alla quantità di prodotto che si vuole ricavare. In base poi alla tipologia di formato che si vuole produrre, possono occorrere macchine particolari per la pasta ripiena o per quella tipica regionale, che spesso ha formati caratteristici, oppure tranciatrici per farfalle o macchine per gnocchi. Se lo spazio a disposizione non è molto si può optare per gruppi combinati, che riuniscono impastatrice, macchina per la sfoglia, raviolatrici e altri elementi nello stesso macchinario.

Altri macchinari utili

Altre macchine produzione pasta per laboratori che possono servire sono gli essiccatoi, i pastorizzatori e gli sterilizzatori: i primi servono per agevolare l’essiccazione della pasta; gli altri sono necessari soprattutto per le grandi produzioni e se si vuole vendere pasta confezionata. Si può prendere in considerazione anche l’acquisto di macchine preincartatrici, che asciugano la pasta in superficie separando il prodotto e mantenendone la forma originale.

 

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