Le macchine gluten free

Gluten free

Che cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia che colpisce un numero sempre maggiore di italiani. Si tratta di un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione del glutine, un complesso proteico presente in alcuni cereali. Per una popolazione come quella italiana, il cui piatto simbolo è la pasta e che ne consuma ogni anno circa 27 kg pro capite, essere celiaci non deve essere facile (senza contare altri alimenti come il pane o la pizza!). Tuttavia, il rimedio c’è: basta utilizzare farine che non contengono glutine per realizzare la pasta e lavorarle con delle macchine gluten free.

Quali differenze ci sono tra le farine “tradizionali” e quelle senza glutine?

Per realizzare la pasta senza glutine occorrono ovviamente delle farine adatte. Le farine aglutiniche o miscele di esse devono subire un processo di gelatinizzazione dell’amido presente al loro interno al fine di rendere l’impasto più elastico, per migliorarne la resa in cottura e la digeribilità e per evitare che la pasta risulti collosa. Maggiore è il grado di gelatinizzazione, migliore sarà la qualità della pasta prodotta. Inoltre, anche la fase di impastamento è più lunga rispetto a quella della pasta normale, in quanto queste farine sono più difficili da lavorare.

Per la pasta senza glutine occorrono macchinari specifici

I produttori di pasta senza glutine possono acquistare farine già pregelatinizzate oppure trasformare le farine “crude” tramite il processo di gelatinizzazione.
Se si opta per la prima soluzione occorre dotarsi di macchine gluten free che, con tecnologie moderne e innovative, permettono la lavorazione di queste materie prime particolari e con le quali si può produrre sia pasta secca che fresca senza glutine.
Se si decide per la seconda alternativa, occorre valutare un investimento più importante e attrezzarsi con macchine gluten free dotate anche di un sistema di pregelatinizzazione delle farine aglutiniche.

L’Italia e la pasta

l'Italia e la pasta

La pasta nella cultura italiana

L’Italia e la pasta: un binomio indivisibile. Per gli italiani la pasta non è soltanto un alimento, ma un elemento della propria cultura (non soltanto gastronomica), quasi della propria essenza. La pasta è un emblema, un simbolo dell’Italia all’estero. Infatti, le atmosfere che si creano intorno a un piatto di pasta sono uniche e sono entrate nell’immaginario collettivo di tutto il mondo. Si pensi, ad esempio, al contributo che l’emigrazione italiana ha dato alla diffusione di questo piatto: sono stati proprio i nostri connazionali a introdurre la pasta nelle cucine di America, Germania, Australia e di molti altri paesi.

Non solo in cucina

La pasta ha “contaminato” anche la letteratura italiana. Già nel Trecento Boccaccio ne parlava in una novella del Decameron, dove rappresenta un simbolo di abbondanza alimentare. Nel Cinquecento addirittura un intero genere letterario – quello della poesia maccheronica, caratterizzata da un linguaggio misto tra latino e volgare – è chiamato così perché la pasta – i “maccheroni” – era un alimento tipico della popolazione più povera e ignorante. Nel primo Ottocento Giacomo Leopardi usa la pasta per attaccare i napoletani nel componimento I nuovi credenti.
L’Italia e la pasta sono associate anche in numerosi film, come Miseria e nobiltà con Totò oppure… chi non ricorda Alberto Sordi che mangia un enorme piatto di spaghetti in una celeberrima scena di Un americano a Roma?

Ad ogni regione il suo formato

La pasta si è diffusa nella penisola italiana fin dall’antichità. Ogni regione ha un formato che la rappresenta, spesso accompagnato da un condimento tipico che si abbina bene con quel tipo di pasta. Ne proponiamo una veloce carrellata.

  • Nel Nord Italia gli chnolle, gnocchetti di farina di mais da gustare in brodo, sono tipici della Valle d’Aosta. In Piemonte si mangiano gli agnolotti, una pasta ripiena con brasato di manzo, e i tajarin, simili ai tagliolini. In Lombardia si trovano i pizzoccheri, fatti con farina di grano saraceno. I bigoli sono dei grossi spaghetti tipici della cucina veneta, che vengono conditi con ragù di anatra. In Trentino-Alto Adige si possono gustare i canederli e in Friuli-Venezia Giulia i blecs (un formato di pasta simile ai maltagliati). Le trofie accompagnate dal pesto sono uno dei piatti più famosi della cucina ligure. Infine, spicca l’Emilia Romagna con le lasagne, le tagliatelle e i tortellini (quest’ultimi in brodo o conditi con il classico ragù).
  • Nel Centro Italia si può gustare un buon piatto di pici in Toscana, mentre non si può visitare il Lazio senza aver assaggiato i bucatini all’amatriciana. I cappelletti sono il formato tipico della cucina marchigiana, le ciriole (pasta lunga a sezione quadrata) di quella umbra, mentre gli spaghetti alla chitarra, che prendono il nome dallo strumento con cui si realizzano, sono tipici dell’Abruzzo.
  • Nel Meridione i paccheri sono uno dei formati tipici della Campania. Originari del Molise sono i cavatelli conditi con carne di maiale o broccoli; in Puglia troviamo le famose orecchiette, mentre le lucane bucce di mandorla prendono il nome dalla loro forma, simile al guscio di una mandorla. In Calabria si può gustare la fileja.
  • Per quanto riguarda le isole: in Sicilia si mangiano gli anelli conditi con ragù di carne; in Sardegna gli gnocchetti.

Macchine per orecchiette

Macchine per orecchiette

Le paste tipiche regionali

La nostra azienda progetta e installa macchine per produrre paste tipiche regionali. In Italia, ogni regione ha un formato di pasta che la rappresenta: si pensi, per esempio, alle trofie liguri ottime con il pesto (altro prodotto tipico della Liguria), ai cavatelli molisani o alle orecchiette pugliesi. Per questo tipo di pasta, Cocozzabari mette a disposizione delle apposite macchine per orecchiette.

Le orecchiette pugliesi

Chi, durante una vacanza in Puglia, non ha assaggiato almeno una volta un piatto di orecchiette con le cime di rapa?
Recchie, recchietelle, strascinate, pizzarelle sono tutti termini dialettali con cui vengono indicate le orecchiette. Questo formato di pasta probabilmente deve il suo nome alla caratteristica forma a conchiglia che lo rende somigliante a delle piccole orecchie. Le orecchiette hanno un’origine molto antica, anche se non molto chiara. Si hanno testimonianze della produzione di una pasta a forma di disco con un incavo al centro in Puglia già nel Medioevo. Ci sono delle teorie che ritengono che la forma derivi da un dolce della cultura ebraica. La lunga tradizione di questo tipo di pasta ha fatto sì che le orecchiette siano state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Le orecchiette si ottengono da un impasto di acqua, semola di grano duro e sale e un tempo erano lavorate rigorosamente a mano. Oggi, le macchine per orecchiette per uso professionale garantiscono un prodotto di altissima qualità, buono quanto quello realizzato artigianalmente.

Un macchinario per ottenere delle orecchiette perfette!

Le macchine per orecchiette garantiscono un prodotto conforme alla tradizione pugliese e soprattutto al gusto e alle caratteristiche organolettiche che questo tipo di pasta deve avere. Grazie ai variatori di grandezza e agli attrezzi formatori, con questa macchina si possono impostare la grandezza e lo spessore dell’orecchietta, riducendo così i problemi di cottura. Inoltre, sostituendo i sistemi formatori si possono produrre anche altri formati come i cavatelli, i maccheroni leccesi, le foglie di ulivo e molti altri ancora.
La nostra macchina per orecchiette è adatta sia per negozi di pasta fresca di piccole e medie dimensioni, sia per laboratori di pasta secca. Questo macchinario è realizzato completamente in acciaio inox e con altri materiali adatti al contatto con gli alimenti e ha una struttura carrellata. È dotato di sistemi di sicurezza collaudati che lo rendono sicuro e facile da usare.

 

L’impastatrice e la sfogliatrice

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Due macchinari essenziali per la produzione della pasta

Ci sono due macchine fondamentali per produrre grandi quantità di pasta: l’impastatrice e la sfogliatrice. In commercio si trovano vari modelli che soddisfano qualsiasi esigenza: a differenza dei macchinari di qualche anno fa, quelli attualmente disponibili spesso hanno dimensioni ridotte e si possono quindi installare anche in ambienti ristretti. Inoltre, è bene sottolineare come questi strumenti siano molto più pratici e affidabili rispetto al passato.

 

Per un impasto di qualità

Esistono due tipi di impastatrice: quella singola e quella incorporata in un altro macchinario (per esempio la sfogliatrice). Una tipologia molto diffusa è la pressa impastatrice. Dotata di una vasca in acciaio inox e di un albero impastatore (sempre in acciaio inox e spesso estraibile per facilitare le operazioni di pulizia) permette di creare qualsiasi tipo di impasto e garantisce un ottimo amalgama degli ingredienti che lo compongono. Più è grande la vasca, maggiore sarà l’impasto prodotto. La vasca impastatrice è senza dubbio uno strumento importante se avete un laboratorio di pasta: infatti, essa consente di avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le varie macchine del vostro pastificio e quindi di avere una produzione in continuo senza interruzioni.

 

Una macchina per ottenere la sfoglia ideale

La sfogliatrice è l’altro macchinario basilare in un laboratorio di pasta (fresca e non). Infatti, con essa si automatizzano le operazioni di laminazione della pasta con un notevole risparmio di tempo. Con la sfogliatrice è possibile scegliere lo spessore della sfoglia, la sua lunghezza e la sua larghezza per ottenere i diversi formati di pasta. Le sfogliatrici in commercio sono generalmente dotate anche di vasca impastatrice: quindi è possibile creare l’impasto e da questo ricavarne la sfoglia più adatta per la propria produzione. Questa macchina è inoltre molto versatile e si può abbinare ad altri macchinari, come la raviolatrice o la taglierina.

 

I nostri clienti italiani

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La nostra azienda

La Cocozza ha un’esperienza trentennale nel settore delle macchine per la produzione di pasta sia secca che fresca. Ci rivolgiamo principalmente ai laboratori di pasta, ai ristoranti e alle gastronomie e a chi sia interessato ad aprire uno di questi esercizi. Produciamo macchine automatiche o semiautomatiche che garantiscono tutto il processo produttivo della pasta nei più svariati formati. I nostri macchinari sono sicuri e affidabili; la continua ricerca tecnica e tecnologica ci permette di progettare nuove attrezzature che vanno incontro alle esigenze di tutti i nostri clienti italiani e stranieri.

 

I pastifici

Tra i nostri clienti italiani abbiamo il pastificio Altapasta, guidato dalla famiglia Castoro, che è alla continua ricerca dell’eccellenza del prodotto. Questa azienda seleziona soltanto materie prime di altissima qualità: ciò le permette di creare una pasta dal gusto inconfondibile. Il pastificio Altapasta vende i suoi prodotti sia in Italia sia all’estero grazie a una fitta rete di distribuzione; collabora inoltre con alcune catene nazionali.

Un altro cliente è il pastificio Cardone. Nato come laboratorio artigianale di pasta fresca, si è ingrandito e oggi produce varie linee di pasta. Questo pastificio ha ottenuto importanti riconoscimenti, come quello ottenuto nel 2012 da Slow Food Piana degli Ulivi che ha certificato la pasta Cardone come un’eccellenza del territorio. Ha inoltre il marchio “prodotti di qualità Puglia”, riconosciuto dall’Unione europea, che garantisce al consumatore la provenienza del grano.

Un’altra azienda nostra cliente è il pastificio Carazita, leader in Italia nella produzione di pasta tipica regionale e paste speciali dai vari sapori. Questo pastificio utilizza tecniche di produzione evolute unite alla tradizione: ciò gli consente di ottenere un prodotto dalla qualità unica.

 

I negozi

Molti dei nostri clienti italiani sono piccoli negozi che producono pasta fresca.

Il Pastificio Lionetti, a Taranto, produce varie tipologie di pasta fresca di qualità. Nel corso degli anni, grazie a macchinari sempre migliori e adatti alle proprie esigenze, questa azienda ha perfezionato il suo prodotto creando una pasta dal sapore unico.

Specializzato in paste tipiche regionali è un altro nostro cliente: Le Chicche di Menna. Questo pastificio è diventato un punto di riferimento di Vasto, dove ha sede, grazie alla sua pasta raffinata e ricercata, che va incontro al gusto della clientela più variegata.

Infine, un altro laboratorio nostro cliente è Tutta un’altra Pasta, a Monopoli. Grazie a macchinari d’avanguardia produce pasta fresca regionale, come gli strozzapreti trafilati in bronzo. Ha anche una linea di paste fatte a mano secondo la tradizione.

Pressa per la pasta fresca

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Esistono varie tipologie di pressa per la pasta fresca: ci sono quelle monovasca e quelle con doppia vasca. Entrambi i modelli sono adatti per ristoranti, mense, panifici, gastronomie, laboratori di pasta artigianale. A cosa serve questo macchinario? Esso spinge l’impasto attraverso una trafila creando così moltissimi formati di pasta, sia lunga che corta. Si possono inoltre ottenere dei rotoli di sfoglia, per la successiva produzione di lasagne.

 

Le presse monovasca

La pressa per la pasta fresca monovasca dispone di un’unica vasca impastatrice (di diversa capacità in base ai modelli). Sostituendo la trafila si possono ottenere formati di pasta di varie dimensioni; con trafile speciali si possono avere anche le penne e la sfoglia per le lasagne. Grazie a un quadro elettronico di comando all’avanguardia, il suo utilizzo è molto semplice. Ha una struttura in acciaio inox; dello stesso materiale sono tutti i componenti che entrano in contatto con la pasta. Essi sono facilmente removibili: ciò consente la facile pulizia della vasca impastatrice, del braccio mescolatore e del macchinario in generale. Questa pressa per la pasta fresca è inoltre dotata di tutte le protezioni a norma di legge, garantendo quindi la sicurezza dell’operatore.

 

Le presse a doppia vasca

La pressa per la pasta fresca a doppia vasca consente di preparare l’impasto e poi di avere una lavorazione in continuo per la produzione di rotoli di sfoglia o di pasta sia lunga che corta in vari formati: tagliatelle, pappardelle, fettuccine, fusilli, rigatoni e molti altri ancora. Si può decidere se ottenere una sfoglia con spessore variabile o fisso e può essere abbinata al ciclo produttivo delle macchine formatrici, tortellinatrici e cappellatrici. Anche questa pressa è completamente realizzata in acciaio inox; il gruppo estrusore ha una boccola terminale interna in bronzo alimentare. La macchina è facile da usare e da pulire ed è dotata di dispositivi di sicurezza che la rendono estremamente sicura. Esistono vari modelli, che differiscono principalmente per la quantità di prodotto ottenuto e il diverso diametro della trafila.

 

 

 

 

 

 

La macchina tirasfoglia

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Esistono vari tipi di macchina tirasfoglia in commercio. Per esempio, noi abbiamo in catalogo due tipologie: le sfogliatrici automatiche e quelle semiautomatiche. Questi macchinari permettono un notevole risparmio di tempo e fatica: infatti, servono per stendere la pasta automaticamente senza spianatoia e matterello. Inoltre è possibile ottenere sfoglie di qualsiasi spessore, anche molto sottili. Perciò queste macchine facilitano notevolmente la fase di laminazione della pasta.

 

Che cos’è la laminazione?

La produzione della pasta prevede varie fasi di lavorazione. Dopo aver creato l’impasto esso può essere estruso con una trafilatrice che gli imprime direttamente la forma desiderata. Un metodo alternativo alla trafilazione è la laminazione che può essere effettuata con diversi strumenti: il laminatoio o la macchina tirasfoglia. Le sfogliatrici sono macchine che permettono di tirare la sfoglia senza però dargli una forma; essa pertanto si può usare per le lasagne, ma anche per la preparazione di tutti gli altri formati di pasta.

 

La sfogliatrice automatica

La macchina tirasfoglia è dotata di coppie di rulli in acciaio inox montate su quattro spalle: le spalle laterali esterne, dove hanno sede i cuscinetti, e le spalle interne in polietilene, che servono per il contenimento della pasta. Le quattro spalle sono distanziate tra loro di 20 mm per evitare ogni possibilità di infiltrazione dell’umidità nei cuscinetti. L’impasto viene fatto passare tra i rulli e si possono creare rotoli di sfoglia dello spessore di 5-6 millimetri, con i quali alimentare in un secondo momento le macchine formatrici. Le nostre sfogliatrici automatiche sono facili da pulire: con una semplice manovra le spalle interne si possono distanziare dai rulli e quindi si accede facilmente a tutti gli elementi che entrano a contatto con la pasta. Inoltre, la sfogliatrice automatica è provvista di una vasca impastatrice, anch’essa facile da pulire, in quanto si può asportare l’albero impastatore. Sono disponibili vari modelli: essi differiscono per la larghezza della sfoglia (da 160 a 540 mm), per la produzione oraria di prodotto (da 70 kg fino a 480 kg circa), per il numero e la capacità delle vasche impastatrici. Insomma abbiamo sfogliatrici adatte per ogni esigenza!

 

L’essiccatoio elettrico

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Perchè essiccare?

L’essiccazione è una delle fasi più delicate e complesse del ciclo produttivo della pasta. Serve ad abbassare il livello di umidità presente nel prodotto e portarlo a livelli ottimali (12,5%). Questa fase è decisiva per determinare la qualità della pasta: è fondamentale, infatti, che il valore di umidità sia uniforme all’interno del prodotto e costante nel tempo per evitare difetti. La durata dell’essiccazione varia in base al tipo di pasta. Per ottenere un’ottima essiccazione è importante avere un essiccatoio elettrico che consenta di monitorare costantemente l’umidità e il simultaneo trasferimento di calore.

Vari tipi di essiccazione

L’essiccazione della pasta può avvenire:

  • a bassa temperatura (50-55 °C);
  • ad alta temperatura (75 °C);
  • ad altissima temperatura (80-120 °C).

L’essiccazione a bassa temperatura ha dei tempi di produzione più lunghi rispetto a quella effettuata con temperature più elevate e mantiene inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. Grazie all’essiccatoio elettrico si può regolare e decidere quale processo di essiccazione è più idoneo al formato di pasta che si sta producendo.

Gli armadi essiccatoi statici

Frutto di un continuo studio e della ricerca tecnologica, i nostri essiccatoi elettrici automatizzano le fasi dell’essiccazione che da sempre hanno richiesto l’esperienza dell’uomo. Ogni armadio essiccatoio è studiato per avere un’alta tenuta termica ed è equipaggiato con un numero variabile di telai (da 25 a 100, a seconda del modello). È dotato di una strumentazione digitale per gestire ogni fase dell’essiccazione. Si possono controllare la temperatura e l’umidità e regolare questi parametri grazie a estrattori che effettuano correzioni all’interno del macchinario se l’umidità supera i valori impostati, oppure ottimizzare i flussi d’aria in base al tipo di pasta. La gestione computerizzata permette, inoltre, di memorizzare specifici programmi di essiccazione per i vari formati di pasta, garantendo così la massima produttività e standardizzazione del processo produttivo. Abbiamo essiccatoi per ogni esigenza, adatti per l’essiccazione di quantità diverse di prodotto fresco (fino a 800 kg).

Macchine per la ristorazione

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I strumenti del mestiere

Le attrezzature per fare la pasta non si usano solo nei pastifici. Si trovano anche nei ristoranti, nelle gastronomie, nei panifici… Proponiamo due tipi di macchine per la ristorazione: le macchine automatiche Multipla e quelle per ristoranti Modula, entrambe adatte per chi vuole produrre vari formati di pasta in spazi limitati e con un investimento contenuto.

La macchina automatica Multipla

Questo macchinario per la ristorazione possiede una vasca impastatrice della capacità di 4 kg e, grazie ai molti accessori, si possono produrre paste lunghe, corte e la sfoglia per le lasagne: utilizzando le trafile si ottengono spaghetti, tagliatelle, maccheroni, fusilli e moltissimi altri formati. Con l’apposito strumento e l’avvolgisfoglia automatico, Multipla si fanno ravioli in modo semplice e veloce. Infine, questa macchina possiede anche un dispositivo per produrre gnocchi e chicche di patate.

Multipla è una macchina per la ristorazione facile da utilizzare e da pulire, sicura e progettata per durare nel tempo. È disponibile anche una versione più semplice, senza il gruppo raviolatrice, che si chiama Estra.

La macchina automatica per ristoranti Modula

Questa macchina per la ristorazione presenta numerose soluzioni tecniche tutelate da brevetti, che ne garantiscono la massima affidabilità, oltre alla facilità d’uso e della pulizia (questo aspetto non è da sottovalutare!).

È dotata di una struttura modulare in acciaio inox: si può acquistare la macchina completa oppure la versione “base” che può essere integrata con i vari accessori (anch’essi in acciaio inox) in un secondo momento.

Il cuore di Modula è il cilindro sfogliatore, con il quale si ottiene la sfoglia per i vari formati di pasta o per le lasagne. L’innovativo meccanismo di protezione dai rulli calibratori garantisce la massima sicurezza. Al cilindro di Modula si possono applicare questi elementi:

  • la vasca impastatrice ribaltabile con albero impastatore estraibile;
  • la taglierina, con cui si possono realizzare tagliolini, spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle;
  • la raviolatrice a doppia sfoglia, per creare vari formati di ravioli grazie agli stampi intercambiabili;
  • il dispositivo formatura gnocchi e chicche di patate dotato anche di sfarinatore.

Attrezzature per pastifici

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Dal passato al presente

La pasta è uno degli alimenti fondamentali della cucina e della dieta italiana. È conosciuta fin dall’antichità: in Magna Grecia, in Etruria e nell’antica Roma si mangiavano impasti di acqua e farina, che poi venivano tirati e tagliati a strisce. Nel Medioevo nascono le prime botteghe artigianali, anche se per lungo tempo la pasta è rimasta un prodotto casalingo. Intorno al 1800, a Napoli, si inizia a produrre questo alimento a livello industriale: nascono i primi pastifici che utilizzano attrezzature specifiche per questo scopo.

Le fasi di produzione della pasta

A livello industriale i principali processi di produzione della pasta sono:

  • l’impasto e la gremolatura: dopo la macinazione, la semola di grano viene unita all’acqua e impastata. La gremolatura permette di ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
  • la trafilazione: l’impasto viene posto in stampi che conferiscono alla pasta il formato desiderato.
  • l’essiccazione: questa delicata fase del ciclo produttivo serve a far perdere alla pasta l’umidità in eccesso. Per fare ciò viene ventilata più volte con aria calda.
  • il raffreddamento: permette di portare a temperatura ambiente la pasta uscita dall’essiccatoio.
  • il confezionamento.

Per ognuna di queste fasi occorrono i macchinari adatti. Le nostre attrezzature per pastifici vengono incontro a ogni esigenza del ciclo produttivo della pasta secca e fresca.

La nostra proposta

Le attrezzature per pastifici permettono di lavorare la pasta in modo professionale garantendo un prodotto di altissima qualità e, allo stesso tempo, genuino, che ricorda la pasta fatta in casa. Le nostre macchine sono affidabili, sicure e coniugano efficienza, velocità e semplicità di utilizzo. Progettiamo, produciamo e installiamo impastatrici, presse per paste trafilate, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatoi, asciugatoi e molto altro. Abbiamo macchinari per preparare la sfoglia o per creare varie tipologie di pasta: per esempio quella ripiena o paste tipiche regionali, come le orecchiette. Proponiamo anche vere e proprie linee di produzione per le realtà industriali più grandi. Vendiamo anche attrezzature per pastifici usate e garantite.

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