Macchine per fare la pasta professionale

Macchine per paste tipiche regionali

La pasta: la regina della dieta mediterranea, bandiera gastronomica dell’Italia

Sin da epoche remote, la pasta ha sempre fatto parte del modo di vivere di noi italiani; già dall’epoca greca classica si attesta il consumo di pasta nelle colonie della Magna Grecia e, da allora, il metodo di produzione non è mai cambiato in modo significativo: si tratta, infatti, ancora oggi di un semplice impasto di farina di grano duro ed acqua, al quale si può talvolta aggiungere anche l’uovo. Ma se la ricetta originaria è sopravvissuta allo scorrere dei secoli, la notorietà della pasta si è diffusa ed è una delle eccellenze italiane apprezzate in tutto il mondo.

Sapienza antica ed efficienza moderna

Acquistare le macchine per fare la pasta in modo professionale rappresenta il modo migliore per offrire alla clientela un prodotto di altissima qualità senza perdere quel senso di genuinità che richiama alla mente l’ambiente domestico: pasta sfoglia, paste ripiene, le classiche tagliatelle mantengono nell’immaginario collettivo il fascino delle antiche masserie, depositarie di un sapere millenario. Le macchine professionali per la pasta conciliano efficienza, velocità di produzione, semplicità di utilizzo, maneggevolezza e longevità, offrendo un prodotto variegato e di qualità, certamente molto apprezzato dalla clientela. Sul mercato è possibile acquistare anche quella a ciclo continuo, caratterizzate da sistemi di raffreddamento del motore e delle varie componenti meccaniche.

Macchine per fare la pasta professionale

Tradizione ed innovazione, dunque. Le macchine proposte da Cocozza, azienda operante a Bari, sono adatte alle diverse esigenze dei pastifici. Forte della sua trentennale esperienza e della affidabilità dei suoi articoli, Cocozza propone a pastifici e ristoratori macchinari per fare la pasta professionale automatici, nuovi o usati: comprensivi di vano dove impastare, le presse spingono l’impasto verso le trafile ed i coltelli per creare velocemente tantissimi tipi di pasta fresca da utilizzare nel proprio esercizio di ristorazione o destinata alla vendita al cliente.

Produzione pasta fresca

Macchina gnocchi

Nuove tendenze nel mercato della pasta fresca

Ottimo investimento in un settore, quello alimentare, che non ha risentito della crisi e che è stimolato da continue opportunità date dalle richieste del mercato, produrre pasta fresca vuol dire rivolgersi ad una clientela di nicchia offrendo un prodotto con caratteristiche uniche. L’attenzione del consumatore, infatti, si rivolge sempre di più alla qualità delle materie prime impiegate, ma anche alla riscoperta di sapori tipici e di forme di pasta tramandate dalla tradizione. All’azienda che si voglia occupare della produzione di pasta fresca, pertanto, si aprono diverse opportunità da cogliere per individuare una propria mission distintiva.

Produzione di pasta fresca: gli orizzonti commerciali

Pasta fresca significa, in primo luogo, perpetuazione delle tradizioni locali: ogni regione ha dei formati di pasta tipici che andrebbero riscoperti e valorizzati: orecchiette, trofie, busiate, casoncelli, bigoli, taglietelle, maltagliati; il nuovo mercato, anche in virtù della internazionalizzazione, guarda al passato. La produzione di pasta, inoltre, implica una selezione delle materie prime: la scelta di grani selezionati moliti con modalità particolari conferisce al prodotto finito quella genuinità e sicurezza che intercetta la ritrovata sensibilità “green” dei consumatori. Analogamente l’apertura dei produttori di pasta al mondo dell’agricoltura biologica è una valida risposta alle nuove tendenze del mercato, permette la creazione di prodotti di altissimo livello e dalle straordinarie proprietà nutrizionali.

Pasta fresca: competenza e passione. Ma anche supporto tecnico

Qualità è la parola d’ordine. E, dunque, si sta parlando di Cocozza, azienda pugliese leader nel settore delle macchine per la produzione di pasta. Le attrezzature proposte, infatti, da oltre trenta anni soddisfano le più varie esigenze dei laboratori artigianali e dei pastifici. Ma non solo. Cocozza si rivolge anche ai ristoratori che abbiano necessità di produrre pasta fresca e lo fa, ad esempio, con “Modula”, macchina combinata, compatta ed economica: le sue dimensioni la rendono assolutamente funzionale anche in ambienti modesti ed è possibile integrare le varie parti, grazie alla sua modularità.

Temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Macchina per maccheroni

Pasta fresca: passione ma, soprattutto, competenza

La produzione di pasta fresca, semplice o all’uovo, è fonte di grande soddisfazione: veder nascere un prodotto così consumato e famoso nel mondo non è, infatti, solo molto remunerativo in virtù della domanda del mercato. La passione per l’eccellenza deve coniugarsi alla ricerca della qualità delle materie prime ed alla competenza nel processo di produzione, dalla fase di impasto sino allo stampaggio, alla conservazione e all’eventuale fase di packaging. Prima della commercializzazione, l’ordinamento normativo italiano impone ai produttori di pasta la pastorizzazione per motivi di sicurezza alimentare. In cosa consiste, quali sono i metodi e le temperature previste? Eccone di seguito una breve panoramica.

In cosa consiste la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un procedimento avente l’obiettivo primario di eliminare i microrganismi patogeni ed abbassare la carica batterica nell’alimento; si esegue generalmente ricorrendo all’impiego di calore. Se, da un lato, la distruzione dei microrganismi allunga la vita del prodotto, da un altro punto di vista il processo non distrugge le spore e, pertanto, la salubrità della pasta è garantita per un arco di tempo abbastanza limitato. È, dunque, garanzia igienica del prodotto finito prima ancora che un metodo di conservazione.

L’importanza della temperatura durante la pastorizzazione della pasta fresca

Nel processo di pastorizzazione della pasta fresca, la temperatura riveste un ruolo determinante, dal momento che l’impiego del calore comporta inevitabilmente la parziale distruzione di alcuni nutrienti e l’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto: l’esposizione ad alte temperature porta, inoltre, il reticolo proteico ad ostacolare, in fase di cottura, il rigonfiamento dei granuli di amido, compromettendo la qualità della pasta. I principali metodi di pastorizzazione sono mediante calore secco, ovvero con il suo impiego associato al vapore ventilato o in un ambiente sotto pressione. Non esistono parametri predeterminati, in quanto in larga misura una corretta pastorizzazione dipende dalle materie prime; d’altro canto, non esiste una normativa precisa, ma si fa riferimento ad una circolare del Ministero della Sanità indicante alcuni valori.

Trafile per pasta usate

Riparazione macchine per pasta professionali

Ad ogni ricetta, la sua forma di pasta

Il nostro paese è al primo posto nella produzione e nel consumo di pasta, sia fresca che secca. La longevità di questo alimento, da sempre principe della gastronomia italiana e patrimonio culturale di ogni nucleo familiare, ha portato alla costituzione di un mercato sempre più attento alla qualità del prodotto ed esigente: in conseguenza di ciò, le aziende produttrici sono state indotte a dotarsi di trafile che permettessero la creazione di tanti formati di pasta, capaci di conferire al prodotto finale caratteristiche ricercate quali la porosità, l’aderenza alle varie tipologie di sughi, la dimensione e la forma che potessero incontrare il gusto dei consumatori.

Materiali delle trafile

Che si tratti di pasta lunga o corta, fresca o da essiccare, le trafile sono strumenti indispensabili: al termine del processo produttivo, infatti, è affascinante dare forma all’impasto. Oramai esistono tantissime trafile per creare qualsiasi formato di pasta e di qualsivoglia dimensione, dagli spaghetti ai maccheroni, dai nidi alle figure come i gigli o le pipe. Ma la scelta non andrebbe fatta tenendo in considerazione solo la forma, ma anche le caratteristiche cui si è fatto cenno: attenzione, dunque, al materiale delle trafile. Le tradizionali, realizzate in bronzo, producendo delle microlesioni nell’impasto, conferiscono alla pasta un aspetto poroso e caratteristico, indicato per salse corpose; viceversa, quelle che impiegano la nuova tecnologia del teflon, rendono la superficie liscia, aumentando così la tenuta in cottura.

Trafile per pasta usate

Condizione indispensabile e comune a tutte le trafile è l’affidabilità e la durevolezza ed entrambi i materiali presi in analisi, bronzo e teflon, rispondono perfettamente a tali caratteristiche: se il primo ha una resistenza meccanica, il secondo, riducendo l’attrito con l’impasto, ha un’usura praticamente nulla. Acquistare le trafile per pasta usate, pertanto, si rivela essere un buon investimento in quanto, a fronte i costi certamente inferiori, permette di arricchire significativamente l’offerta dell’azienda.

Temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Sicurezza della pastorizzazione e temperature

La pasta fresca contiene un elevato tasso di umidità che può arrivare al 35% e di conseguenza si deteriora facilmente. Inoltre gli ingredienti come la semola e uova possono diventare la base per la proliferazione di microorganismi. Alimento adatto a tutti coloro che non hanno problemi legati all’assunzione di glutine, la pasta fresca può essere conservata 4-5 giorni se non viene sottoposta ad alcun trattamento. La possibilità di conservare la pasta per un periodo di tempo più lungo è dato dalla pastorizzazione, procedimento che richiede l’esposizione a determinate temperature per un certo periodo di tempo.

Camera a vapore e temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Uscita dalla macchina formatrice, la pasta entra nella camera a vapore dove si abbatte la carica batterica. La temperatura di pastorizzazione della pasta fresca varia tra 87 e 110°C e permette una garanzia igienica rilevante. Il trattamento non porta solo un vantaggio dal punto di vista igienico-sanitario ma aumenta anche la durata dell’alimento, evita sprechi e permette di preparare buste di prodotto di elevata qualità. Dopo che la pasta è stata stabilizzata attraverso la pastorizzazione, viene confezionata in atmosfera protetta e conservata ad una temperatura di 3°C.

Intensità del trattamento

Il tempo di esposizione e la temperatura di pastorizzazione della pasta fresca dipende dal volume e dal tipo di prodotto se con ripieno o meno: in base a questi parametri la pasta fresca avrà una shelf-life più o meno lunga. La temperatura, inoltre, dipende anche dalla morbidezza del ripieno e dalla tipologia di sfoglia. Utilizzando semola di grano duro se sarà pastorizzata in 60″ a circa 99°C potrà essere conservata fino a 30 giorni. Temperature leggermente più basse per la farina di grano tenero che in 60″ circa a 92°C daranno un prodotto che si conserva per altrettanto tempo. Se invece parliamo  di paste ripiene a doppia sfoglia, la temperatura del trattamento di pastorizzazione dovrà essere al cuore del prodotto di circa 99°C per un tempo di 60″.

Asciuga pasta fresca

Trafile per pasta fresca

Importanza della fase di asciugatura della pasta fresca

Produrre pasta fresca vuol dire non soltanto amare questo prodotto tipico del “made in Italy”, ma impegnarsi a creare un prodotto capace di competere con la concorrenza, nazionale e transalpina, e soddisfare le richieste di una clientela che si fa sempre più esigente: si calcola che, in media, ogni italiano consumi in un anno circa trenta chilogrammi di pasta. Pertanto, oltre all’attenzione da riservare alle materie prime, occorre specializzarsi nel processo di asciugatura ed essiccamento: non a caso è la fase che, negli ultimi anni, ha subito più studi ed innovazioni.

Asciugare la pasta per abbassarne il tasso di umidità

Asciugare la pasta fresca significa abbassarne la componente liquida fino ad arrivare ad un valore prossimo al 12,5%, unico parametro imposto dalla normativa vigente: l’obiettivo è quello di rendere il prodotto conservabile, senza farne perdere né la forma né le proprietà meccaniche e, per quanto possibile, neanche le proprietà organolettiche. Da una pasta il consumatore si attende che rimanga “al dente”, tenendo bene la cottura ed il processo di asciugatura è proprio teso a questo obiettivo. Dato che la superficie della pasta essicca più rapidamente dell’interno, è necessario l’impiego di dinamiche particolari per permettere all’umidità di distribuirsi in modo uniforme e di restare costante nel tempo.

Come si asciuga la pasta fresca?

Due sono i principali metodi di asciugatura. Un primo, il ciclo lento a bassa temperatura, se da un lato presenta lo svantaggio della necessità di maggior tempo e porta, conseguentemente, ad una produzione più lenta, ha insito in sé il marchio dell’eccellenza: la fase di asciugatura è quella più delicata dell’intera filiera e la pasta che si ottiene con l’impiego di basse temperature è un prodotto molto digeribile, che massimizza le proprietà nutrizionali e la qualità della semola. Il secondo “modus operandi” è molto più celere ed impiega alte temperature che impoveriscono la pasta ma che le conferiscono la capacità di tenere maggiormente la cottura.

Macchina per ravioli professionale

Macchina per ravioli professionale

Macchina per ravioli professionale: caratteristiche e vantaggi

Per preparare i ravioli in maniera semplice e rapida, è indispensabile avere a disposizione un’attrezzatura professionale. Una buona macchina per ravioli consente di ottenere una sfoglia ripiena con le stesse caratteristiche di quella fatta in casa. Sfruttando il meccanismo automatico, che può essere regolato in base alle esigenze del cuoco, il prodotto finito viene ottenuto però in tempi brevi e senza alcuno sforzo. Per scegliere la giusta macchina per ravioli professionale, può essere utile prendere in considerazione le caratteristiche e i vantaggi dei vari modelli.

Il funzionamento delle macchine per ravioli professionali

Una macchina professionale per ravioli permette di scegliere la grandezza, il tipo di formato della pasta e la quantità del ripieno. Per aumentare o diminuire lo spessore della sfoglia, invece, non bisogna far altro che regolare i rulli del macchinario a quelle che sono le propie esigenze. Una volta definiti questi aspetti, i ravioli di diversi formati e di peso variabile escono direttamente staccati l’uno dall’altro; questi, ovviamente, saranno più o meno morbidi in base al tipo di sfoglia e di ripieno. Le macchine più innovative, al tempo stesso, integrano un blocco automatico che interrompe il processo quando finisce il ripieno. Oltre a essere efficienti e affidabili, infine, queste attrezzature sono assolutamente silenziose.


Come scegliere la macchina per ravioli professionale

La migliore macchina per ravioli professionale dev’essere individuata innanzitutto in base alle proprie esigenze e necessità. Un primo aspetto da valutare, quindi, è lo stampo che va a determinare il formato della pasta: a mezzaluna, rotonda, quadrata, a caramella. I modelli più all’avanguardia comprendono una serie di stampi intercambiabili; in questo modo, è possibile sfruttare la stessa macchina per preparare tanti prodotti diversi sia per quanto riguarda la forma sia per quanto concerne il ripieno. Ristoranti, mense, gastronomie, pastifici e laboratori, quindi, possono produrre in maniera semplice e rapida una significativa quantità di ravioli di carne o ripieni di ricotta e spinaci.

Riparazione macchine per pasta professionali

Riparazione macchine per pasta professionali

La riparazione di macchine per pasta professionali

Le macchine professionali per fare la pasta offrono un valido supporto a chi lavora all’interno di laboratori, ristoranti, mense e trattorie. Avere a disposizione un macchinario funzionale e tecnologico, infatti, significa poter ottimizzare i tempi senza rinunciare a un risultato di prima qualità. È importante, però, mantenere tutte le attrezzature in perfette condizioni, in modo da poterle utilizzare quotidianamente e con estrema facilità. In caso di guasti o malfunzionamenti, quindi, è indispensabile provvedere immediatamente alla riparazione delle macchine per pasta professionali.

Perché riparare le macchine per la pasta professionali?

Il servizio di riparazione di macchine per la pasta professionali offre innumerevoli vantaggi. Innanzitutto, riparare il danno o sostituire il componente usurato permette di risparmiare sulla spesa: le macchine professionali, infatti, sono in genere abbastanza costose, perciò vale la pena ripararle e utilizzarle il più a lungo possibile. Se si tratta di un banale problema, inoltre, la riparazione viene portata a termine in tempi brevi; non si rischia, perciò, di dover attendere diversi giorni per la spedizione di un nuovo macchinario. Continuare a utilizzare le stesse attrezzature, infine, significa anche inquinare meno, evitando di dover smaltire elementi ancora perfettamente funzionamenti. Sono molteplici, quindi, le ragioni per cui conviene riparare la propria macchina per la pasta professionale.

A chi affidare la riparazione della macchina per la pasta?

La riparazione delle macchine per pasta professionali andrebbe sempre affidata a un esperto nel settore. Un tecnico competente e con una buona esperienza alle spalle, infatti, è in grado di individuare rapidamente la problematica da risolvere e riesce a effettuare la riparazione con tempestività. Un professionista attento alle esigenze del cliente, inoltre, offre non solo assistenza ma anche consigli e consulenza specializzata. A seconda delle circostanze, perciò, il tecnico può procedere con la riparazione del prodotto o suggerire al cliente di acquistare una nuova macchina per la pasta.

Sterilizzatori per pasta fresca per laboratori

Sterilizzatori per pasta fresca per laboratori

Gli sterilizzatori per pasta fresca per laboratori sono dei macchinari che, con il loro trattamento termico sono in grado di, distruggere tutte le forme microbiche eventualmente presenti nel prodotto confezionato, comprese le spore.
Tale processo, denominato appertizzare o seconda pastorizzazione in busta è indispensabile in ogni laboratorio di pasta fresca necessaria per poter allungare la vivibilità self life del prodotto confezionato. Tale e tanto da non poter essere considerato un semplice accessorio ma una parte integrante ed essenziale del laboratorio stesso. Un macchinario obbligatorio di cui non si può far a meno per chi confeziona. Per ottemperare alle norme di legge in materia e, ancor più importante, per fare sì che la nostra pasta fresca sia “buona” sotto tutti i punti di vista. In fin dei conti, è solo questo ciò che pretendiamo dal nostro laboratorio.

Sterilizzatori per pasta fresca per laboratori: un must

In effetti i macchinari di questa categoria hanno raggiunto un livello tecnologico talmente raffinato da essere in grado di prestazioni impensabili fino a poco tempo fa. Applicata alla nostra pasta fresca, questa tecnologia conferisce al prodotto finale una garanzia alimentare. I vari tipi di sterilizzatori per pasta fresca per laboratori si basano su principi di funzionamento diversi. Sterilizzazione classica (90°-100° per circa 40 minuti sul prodotto confezionato),

La sterilizzazione migliore…

Il migliore tra gli sterilizzatori per pasta fresca per laboratori, deve essere idoneo per consumi, resa, facilità di gestione sia durante la produzione che in fase di pulizia e manutenzione. Una volta scelto in base a questi parametri, un buona formazione e un buon addestramento all’uso di questo prezioso macchinario per laboratori, farà il resto del lavoro rendendolo funzionale a tutti gli effetti.

Macchina per maccheroni

Macchina per maccheroni

Il maccherone, uno tra i più amati e celebrati tipi di pasta della nostra tradizione gastronomica, può essere considerato la pasta fresca per antonomasia. Semplice nella preparazione, adatto alla maggior parte dei condimenti, di notevole impatto estetico è di gran lunga, per sua forma e dimensione, il più facilmente gestibile con la forchetta. Una gestione così pratica e immediata, e ora scendiamo in altri ambiti di valutazione, che dà sempre delle grandi soddisfazioni al fortunato commensale che se lo trova nel piatto. Non solo per il palato. Ecco perché ne siamo innamorati da quando abbiamo imparato a tenere in mano la forchetta. Ecco il perché di una macchina per maccheroni.

Diverso impasto, stesso rendimento

Una buona macchina per maccheroni è un supporto indispensabile per ogni brigata di cucina che si rispetti. Ma anche per chi, per scelta consapevole, ha voluto fare della prelibatezza di questo tipo di pasta fresca la sua professione. Con la macchina per maccheroni i risultati, per gli uni e per gli altri, sono garantiti in termini di qualità e di produttività. A prescindere dal tipo di semola, o di quantità trattata il rendimento è sempre all’altezza delle aspettative. E le nostre aspettative, quando siamo seduti a tavola, sono sempre molto alte. La tecnologia di queste apparecchiature lo consente, un buon addestramento specifico all’uso e alla manutenzione lo assicura per lungo tempo.

Manca solo il cacio…

La macchina per maccheroni ha un principio di funzionamento minimale, richiede pochi, anche se indispensabili, accorgimenti e pretende una competenza tecnica poco più che proporzionata alla sua semplicità. Le variabili d’uso sono lampanti e di facile esecuzione. L’investimento profuso avrà in cambio delle soddisfazioni appaganti e condivise con chi godrà della qualità dei suoi prodotti. La macchina è un aiuto concreto e completo. In effetti, gli manca solo il cacio…

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