Un procedimento delicato

Uno dei processi più delicati nella produzione della pasta a livello industriale è l’asciugatura del prodotto e la sua essiccazione. Per legge la pasta deve avere un livello di umidità non superiore al 12,5%. Pertanto con l’asciugatura si cerca di raggiungere questo livello partendo da una percentuale di umidità di circa il 35%. Un’asciugatura efficace consente di mantenere e proteggere le proprietà organolettiche della pasta e di mantenere la sua forma originale, anche senza effettuare una vera e propria essiccazione. Questo trattamento si effettua all’interno di armadi asciugatoi statici.

L’importanza dell’asciugatura e dell’essiccazione

Ci sono vari metodi per fare asciugare la pasta e dipendono dalla gradazione dei getti d’aria e dalla durata del trattamento. Maggiore è la durata del trattamento a temperature più basse, migliore sarà la qualità del prodotto: infatti, la pasta avrà un punto di cottura ottimale, oltre il quale scuocerà. Questo tipo di trattamento lo si può fare solo con grano di alta qualità, pertanto se compriamo una pasta che ha subito un ciclo lento a bassa temperatura è sinonimo di qualità! A livello industriale, tuttavia, si adottano anche asciugature ed essiccazioni a temperature più alte e in tempi più rapidi, per motivi di commercializzazione.

Il macchinario più adatto per l’asciugatura

Gli armadi asciugatoi statici sono delle apparecchiature utilizzate per l’asciugatura superficiale della pasta ripiena e non. Sono interamente costruiti in lamiere preverniciate, coibentate e riempite di poliuretano espanso iniettato a caldo ad alta tenuta termica (si possono richiedere anche con struttura in acciaio inox). Al loro interno si trovano numerosi telai, sui quali viene posta la pasta ad asciugare. La temperatura si controlla tramite uno strumento digitale, con il quale si possono gestire anche i tempi di pausa-lavoro e l’inversione della ventilazione. Esistono diversi modelli di armadi asciugatoi statici che differiscono per il numero di telai (da 12 a 24), in base alla quantità di pasta prodotta (da 25 a 50 kg di prodotto fresco), e per la possibilità di essere monoanta o con due ante.