Importanza della fase di asciugatura della pasta fresca

Produrre pasta fresca vuol dire non soltanto amare questo prodotto tipico del “made in Italy”, ma impegnarsi a creare un prodotto capace di competere con la concorrenza, nazionale e transalpina, e soddisfare le richieste di una clientela che si fa sempre più esigente: si calcola che, in media, ogni italiano consumi in un anno circa trenta chilogrammi di pasta. Pertanto, oltre all’attenzione da riservare alle materie prime, occorre specializzarsi nel processo di asciugatura ed essiccamento: non a caso è la fase che, negli ultimi anni, ha subito più studi ed innovazioni.

Asciugare la pasta per abbassarne il tasso di umidità

Asciugare la pasta fresca significa abbassarne la componente liquida fino ad arrivare ad un valore prossimo al 12,5%, unico parametro imposto dalla normativa vigente: l’obiettivo è quello di rendere il prodotto conservabile, senza farne perdere né la forma né le proprietà meccaniche e, per quanto possibile, neanche le proprietà organolettiche. Da una pasta il consumatore si attende che rimanga “al dente”, tenendo bene la cottura ed il processo di asciugatura è proprio teso a questo obiettivo. La superficie della pasta essicca più rapidamente del cuore, è necessario l’impiego di dinamiche particolari per permettere all’umidità di distribuirsi in modo uniforme.

Come si asciuga la pasta fresca?

Due sono i principali metodi di asciugatura. Un primo, il ciclo lento a bassa temperatura, se da un lato presenta lo svantaggio della necessità di maggior tempo e porta, conseguentemente, ad una produzione più lenta, ha insito in sé il marchio dell’eccellenza: la fase di asciugatura è quella più delicata dell’intera filiera e la pasta che si ottiene con l’impiego di basse temperature è un prodotto molto digeribile, che massimizza le proprietà nutrizionali e la qualità della semola. Il secondo “modus operandi” è molto più celere ed impiega alte temperature che impoveriscono la pasta ma che le conferiscono la capacità di tenere maggiormente la cottura.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

L’essiccazione è un arte. Mi piace dire ciò e l’arte deve essere fatta con gli “attrezzi” migliori. Ho visto essiccare la pasta provando e riprovando, senza avere la più pallida idea di cosa fare. La tecnica dell’essicazione è una operazione la quale necessita di trabatti (per i più esigenti) e celle di essiccazione. Non tentate di risparmiare dove poi troverete problemi in futuro, i nostri trabatti sono i migliori in circolazione, non si può trovare di meglio sul mercato.

Il link

Proviamo insieme a essiccare la pasta, contattateci e chiedete un preventivo, la pasta secca vi farà innamorare.

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