Gli essiccatoi per pasta fresca sono dispositivi essenziali per qualunque pastificio, sia esso industriale o artigianale, poiché svolgono uno dei processi cruciali della lavorazione della pasta: l’essicazione.

La loro funzione primaria è infatti quella di eliminare l’acqua da qualsiasi formato di pasta fresca fino ad abbassarne il grado di umidità residua dal 30-32% al 12,5%. In questo modo è possibile preservarne le proprietà organolettiche e prolungarne la capacità di conservazione, due caratteristiche fondamentali per ottenere una produzione che rispetti i più alti standard di qualità imposti dal mercato.

Nella mia ultra trentennale carriera nell’assistenza ai clienti, ho visto versare lacrime amare e far volare per aria interi quantitativi di pasta perchè mal essiccati. Sin dall’antichità ad ora, il processo di essicazione è un processo abbastanza complesso nel quale ci si può cimentare per ottenere pasta secca e per fortuna la tecnologia ci viene in aiuto.

Come funzionano gli essiccatoi per pasta fresca

I moderni essiccatoi per pasta fresca sono dotati di una struttura interamente realizzata in acciaio inox termoisolato, utile a contenere la dispersione del calore generato dal sistema di riscaldamento elettrico ventilato.

Al loro interno, essi dispongono di una quantità variabile di carrelli progettati per ospitare i più svariati formati di pasta. In commercio esistono infatti essiccatoi di diversa grandezza che possono contenere dai 20 ai 200 ripiani, così da soddisfare qualunque esigenza in termini di produttività e ingombri.

Il rivestimento dei pannelli degli essiccatoi è invece realizzato in poliuretano espanso ad alta densità, un materiale dalle eccezionali proprietà termoisolanti in grado di garantire un elevato livello di coibentazione e insonorizzazione.

Tecnologia al servizio della tradizione

La peculiarità principale dei moderni essiccatoi per pasta fresca risiede nell’innovativo sistema di controllo computerizzato, del processo di lavorazione, il quale consente di gestire con estrema precisione ogni fase dell’essiccazione.

Tale sistema permette, ad esempio, di ottimizzare i flussi d’aria in base alla tipologia di pasta da essiccare, con la possibilità d’impostare e regolare facilmente la temperatura, l’umidità e le pause desiderate.

Attraverso la gestione computerizzata si possono inoltre impostare e/o memorizzare numerosi programmi di essiccazione specifici per ogni formato di pasta, così da garantire un’elevata produttività e la massima standardizzazione del processo produttivo.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

L’essicazione può darti grandi soddisfazioni, sembrerebbe un gesto molto semplice da fare; porre la pasta nell’essiccatoio, avviare l’essiccatoio ed avere pazienza.

Dietro questo tuo gesto ci sono anni di studi e di prove e di successi e di ostinazione. L’essiccazione è un fenomeno particolare dipendente da due grandi variabili:

  • Caratteristiche del prodotto da essiccare
  • Ambiente circostante

La prima riguarda:

  • Forma della pasta
  • Umidità (e temperatura) presente nella pasta

Quando parliamo della forma della pasta la superficie di scambio termico gioca un ruolo fondamentale.
Anche la presenza di acqua nel prodotto influisce molto sull’essiccazione. Una maggiore presenza di acqua, L’umidità della pasta dopo la formatura è normalmente uguale o di poco inferiore al 35%, anche in funzione delle caratteristiche reologiche della semola utilizzata. Con valori alti di umidità (> 35%) il volume della pasta appena formata è quasi il doppio rispetto a quello finale essiccato.
La grande quantità di acqua presente nella pasta, in maggior parte acqua non di struttura e quindi libera, favorisce l’attivazione di fenomeni biochimici che determinano soprattutto le perdite di cromacità nel prodotto essiccato.
Per evitare l’ossidazione dei pigmenti gialli della semola e la foramzione di composti melanini che rendono grigia la pasta essciccata facendole perdere la luminostià originaria, molti produttori sottopongono le orecchiette ad un trattamento termico prima di esscicarle, in pratica ad una pastaorizzaszione subito dopo la formatura.

Mentre la seconda grande categoria, riguarda:

  • Umidità dell’aria (e temperatura)
  • Velocità dell’aria e del ricambio all’interno dell’essiccatore

Il meccanismo di funzionamento di un essiccatore statico è teroucamente molto semplice: si ventila la pasta con aria calda per deverle il calore necessario per fare evapoarre l’acqua presente su tutta la superficie e su tutti negli strati interni ad essa più prossimi. Quando l’acqua è evaporata si sospende la ventilazione per il tempo necessario, perchè quella rimasta negli strati più profondi salga in superficie dove può essere fatta evaporare con un nuovo ciclo di ventilazione. Questo mecanismo teoricamente semplice si compone, dunque, di due fasi distinte. Ventilazione e pausa di rinvenimento, quest’ultimo si riferisce al tempo necessaro all’acqua da passare dagli strati più interni a quelli più esterni (principio fisico di: capillarità e tensione superficiale). Per ridistribuirsi all’interno della pasta, l’acqua richiede energia termica, cioè calore. Quanto maggiore è l’energia, tanto più veloce sarà lo spostamento dell’acqua verso l’esterno, in relazione però allo stato fisico del prodotto.
Come puoi ben capire, via via che la pasta si secca, si contrae restringendo progressivamente i canali capillari e gli interstizi attraverso l’acqua può muoversi verso la superficie.

La rimozione dell’acqua non viene eliminata direttamente dalla pasta, ma dopo essere stata trasformata in vapore.  Perciò è evidente che il vapore deve essere rimosso dalle zone libere adiacenti la superficie della pasta tramite un sistema di ventilazione forzata. Questo stato di cose è sfruttato durante le pause di ventilazione, dato che essendo bloccata l’evaporazione superficiale, l’acqua avrà modo di ridistribuirsi uniformemente negli strati superficiali interni e superficiali del prodotto. Dopo questa pausa di ridistribuzione dell’acqua, ricomincia il ciclo di essiccazione.

La ventilazione forzata gioca un ruolo da tenere sotto controllo poichè possono verificarsi due scenari:

  • ventilazione troppo veloce, la superficie della pasta continuerà ad assorbire calore anche dopo essersi parzialmente disidratata e ciò determinerà l’eccessiva contrazione degli strati superficiali, che diventeranno troppo secchi rispetto a quelli più interni. quindi rimarrà dell’acqua bloccata all’interno del prodotto
  •  ventilazione troppo lenta, la pasta non assorbirà il calore necessario per fare evaporare tutta l’acqua presente sulla superficie. Quindi si rallenta l’essiccazione del prodotto.

Le conseguenze sono le stesse da cui si discute da sempre: L’acqua cercherà di risalire in superficie e poichè non trova valichi aperti, sviluppa pressioni sempre più forti, fino al momento in cui sarà in grado di vincere la resistenza dei blocchi, provocando cosi: fragilità, fessurazioni, bottature, spaccature e frantumazioni. L’altra conseguenza è la perdita di tempo e la non riuscita essiccazione.

In questo articolo ho dato una visione dell’essiccazione e cosa avviene dopo la chiusura dei tuoi armadi essiccatoi. Il fenomeno fisico e perchè avvengono certe problematiche. Cosa è il fenomeno dell’essiccazione, quali variabili sono in gioco e come gestire le due fasi di ventilazione e riposo.

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