Un trattamento che riguarda vari alimenti, non solo la pasta fresca

Un passaggio molto importante nella produzione della pasta fresca (in particolar modo di quella confezionata) è la pastorizzazione, un trattamento termico che si può usare sia prima sia dopo il confezionamento.

Il procedimento prende il nome dal chimico francese Louis Pasteur, che per primo condusse una serie di ricerche con lo scopo di trovare una soluzione al problema dell’acidificazione e dell’alterazione della birra e del vino che nella seconda metà dell’Ottocento stava portando le fabbriche francesi alla rovina. Infatti, la pasta fresca non è l’unico alimento sottoposto alla pastorizzazione, ma lo sono anche vino, birra, latte e succhi di frutta. Per effettuare questo trattamento è bene avere nel proprio laboratorio un pastorizzatore con bruciatore.

Come avviene la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve a eliminare microrganismi patogeni, lieviti e funghi dannosi per la salute dalla pasta fresca. Essa viene inserita in una camera dove la temperatura varia da 87° a 110°, in modo da abbattere gli agenti patogeni, senza tuttavia alterare le caratteristiche organolettiche e il gusto del prodotto. Questo trattamento è una garanzia alimentare per la pasta (è quindi importante da un punto di vista igienico-sanitario) e consente anche una conservazione più lunga del prodotto confezionato.

Secondo la normativa italiana la pastorizzazione è obbligatoria per la pasta fresca ed è molto utile, ad esempio, per anticipare la produzione in periodi di lavoro intenso, come le festività (Natale e Pasqua) o per distribuire il prodotto a supermercati e alle attività di ristorazione.

Il macchinario più adatto per la pastorizzazione

La pastorizzazione può essere effettuata con un pastorizzatore con bruciatore. Con questa macchina si possono trattare le paste fresche ripiene e non. Il pastorizzatore con bruciatore ha una struttura in acciaio inox corredata da un tappeto per il trasporto del prodotto azionato da un motovariatore di velocità. La camera di trattamento del vapore ha una cappa e un aspiratore per eliminare il vapore eccedente. La zona di preincartamento è dotata di lampade e resistenze a radiazioni infrarosse e di un tunnel di ventilazione ad aria forzata. Il bruciatore possiede valvole di sicurezza, un quadro elettrico e uno di comando. Il pastorizzatore è alimentato a metano o GPL. Esistono vari modelli che variano per la grandezza del tappeto e la conseguente capacità di produzione della pasta.