Un trattamento obbligatorio per legge

Se si possiede un’azienda che produce pasta fresca, sappiamo che essa deve essere sottoposta ad alcuni trattamenti termici. Uno dei metodi “tradizionali” è la pastorizzazione. Utilizzato anche per altri alimenti (come il latte, la birra, il vino e i succhi di frutta), questo procedimento si effettua sia prima sia dopo la fase di confezionamento. In Italia tale trattamento è obbligatorio per legge se si produce pasta fresca confezionata (di qualsiasi tipo). In commercio esistono due tipologie di macchinari per la pastorizzazione: il pastorizzatore a fiamma diretta e quello con bruciatore.

A cosa serve la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve per eliminare eventuali batteri e agenti patogeni che possono trovarsi nella pasta fresca. Tramite il calore utilizzato per questo processo si eliminano i microrganismi più termoresistenti (come l’Escherichia coli). Con la pastorizzazione si ottiene un prodotto “integro” da un punto di vista della garanzia igienica.

Tuttavia, è vero che non è possibile eliminare completamente le cariche batteriche presenti nella pasta: usando dei trattamenti troppo intensi si otterrebbe della pasta inalterata da un punto di vista batteriologico, ma carente da quello delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Si deve quindi trovare un compromesso sull’intensità del trattamento termico in modo da ottenere un prodotto igienicamente “sano”, ma che mantenga le proprietà organolettiche tradizionali.

Infine, la pastorizzazione serve anche ad assicurare una shelf life più lunga alla pasta fresca confezionata.

Dettagli tecnici

Il pastorizzatore a fiamma diretta proposto da Cocozza è un apparecchio per il trattamento idrotermico delle paste fresche ripiene e non. È costruito interamente in acciaio inox con pannellature esterne facilmente removibili per assicurare un comodo accesso all’interno dell’apparecchiatura. Può essere alimentato con gas GPL o a metano; il gruppo bruciatore è dotato di valvole di sicurezza e di un quadro elettrico e di comando, oltre a un sistema di accensione piezoelettrico. Il tappeto per il trasporto della pasta è in rete a maglie snodate e si aziona con un motovariatore di velocità. Il pastorizzatore a fiamma diretta ha inoltre una camera di trattamento del vapore con cappa e aspiratore e una zona di preincartamento con lampade e tunnel di ventilazione ad aria forzata.