Cosa è e a cosa serve il preincartatore pasta

Tra le attrezzature di base che assolutamente non possono mancare in un laboratorio per la pasta artigianale troviamo anche il preincartatore pasta: ma che cosa è esattamente questo macchinario?

Si tratta di una macchina in grado di asciugare in superficie la pasta appena realizzata per far sì che possa successivamente essere confezionata e venduta senza attaccarsi né perdere forma e consistenza.

Qualsiasi formato di pasta fresca infatti, contiene al suo interno una certa percentuale di acqua che la rende umida e particolarmente delicata: per preservare la forma di orecchiette, fusilli, farfalle e qualsiasi altro formato di pasta la fantasia artigiana abbia permesso di realizzare, è necessaria una leggera essiccazione superficiale dei pezzi.

Come è fatto il preincartatore pasta?

Esistono macchinari per l’essiccazione superficiale della pasta a 3 o a 4 o più passaggi ma sostanzialmente tutti i preincartatori presentano una serie di nasti trasportatori  e trasportare la pasta sotto appositi ventilatori: mano mano che la pasta attraversa le varie fasi subisce un’ asciugatura capace di proteggere le sue proprietà organolettiche e la sua forma estetica senza subire una vera e propria essiccazione.

Un buon preincartatore per i laboratori dei pastifici artigianali è tangibile nella qualità di progettazione e costruzione, allo scopo di ottenere un ottimale metodologia dell’asciugazione parziale del prodotto; tale da eliminare facilmente la presenza di umidità in eccesso.

Quando e come si utilizza il preincartatore pasta?

Il preincartatore è parte integrante dell’allestimento dei negozi o degli impianti di produzione di pasta artigianale fresca: a seconda delle esigenze di produzione si può optare per più modelli, ma sostanzialmente la sua funzione rimane invariata. Il preincartatore è indispensabile per pastifici aritgianali del sud italia, dove ho visto delle ottime orecchiette pronte da gustare.

Il risultato finale ottenuto è sicuramente soddisfacente dal punto di vista sia stabilità della forma sia dell’abbattimento dell’umidità presente inizialmente nel prodotto. Processo: sicuro, pratico e a prova di igiene.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Nella fase successiva a quella di formatura la pasta si trova allo stato plastico ed ha quindi la possibilità di deformarsi. Durante la pre–essiccazione l’acqua viene estratta dal prodotto con il rapporto quantità/tempo più alto rispetto all’intero processo di essicazione, applicando perciò al prodotto tutta l’energia termica necessaria a tale scopo.

Una perfetta asciugazione del prodotto porta al mantenimento della forma a tal fine un ottimo formato di pasta è facilmente vendibile rispetto ad un prodotto (visivamente) scarso.

Anche se vendiamo pasta fresca il problema non è da sottovalutare. Spieghiamo il fenomeno con parole semplici e troviamo una soluzione.

Come ben sai l’asciugazione di un prodotto dipende dalla temperatura e dall’umidità presente nell’ambiente circostante. Se nel tuo locale la temperatura (e umidità) circostante è elevata l’unico modo per abbatterla è ricambiare aria (perchè l’aria esterna più fredda contiene meno umidità “assoluta” e quindi una volta che si mescola con quella interna e si riscalda fa scendere quella relativa). Questa soluzione può comportare diversi svantaggi, come:

  • Polline
  • Smog
  • Insetti
  • Mancanza di privacy

Tutti fattori che possono portare a “fastidi” o “problemucci” che possono portare via del tempo o intaccare il perfetto stato di lavorazione del tuo prodotto (trovarsi degli insetti nella pasta non è mai piacevole, oppure ogni persona che passa e sbircia nel tuo locale).
Considera che tutto è comunque funzione della circolazione dell’aria quindi nei tempi e nei modi di ventilare,  più fuori fa freddo e più l’abbattimento di umidità è efficace (e quindi teoricamente basta meno tempo di apertura), Quindi meglio lavorare la mattina presto o nelle ore notturne, se poi c’è anche il vento il ricambio d’aria è facilitato.
Poi chiaramente il fatto che le strutture non sono coibentate fa si che muri e pavimenti sono freddi, quindi l’umidità dell’aria condensa preferibilmente in quei punti, ma riducendo questa dovresti eliminare il rischio di condensa….

Oppure puoi usare un preincartatore per il tuo locale. Qui in seguito spiego cosa sere e come utilizzarlo.

Dopo la premessa su umidità e temperatura e hai capito la correlazione, noi abbiamo costruito un macchinario posto per la riduzione dell’umidità per il tuo prodotto senza alcuno sforzo.

Se fin’ora il preincartatore poteva sembrarti  un “optional”  adesso spero ti sia più chiaro a cosa potrebbe essere utile. Il preincartatore è un elemento fondamentale per ottenere l’asciugazione del prodotto, cosa assolutamente da non sottovalutare nella predisposizione di un’attività produttiva di pasta fresca (destinata alla vendita al dettaglio) o destinata al confezionamento. I tipi di preincartatore possono essere:

  • Preincartatore da negozio
  • Preincartatore da laboratorio
  • Trabatto (ne parlerò in futuro)

Il primo preincartatore è di dimensioni modeste, da abbianare con le macchine per la produzione di pasta tipica regionale che soddisfa le necessità di un piccolo negozio.

L’asciugatura superficiale del prodotto, avviene attraverso la ventilazione forzata predisposta da 2 ventole assiali e 6 resistenze elettriche da 400 Watt l’una.
L’azione simultanea (resistenze elettriche e ventole) abbassa l’umidità relativa del prodotto, tramite l’innalzamento della temperatura (e di conseguenza l’evaporazione) e la ventilazione (portando via il vapore fuoriuscito dal prodotto).

Dopo il passaggio nel pre incartatore, il prodotto è destinato alla vendita diretta al pubblico o conservato in una cella frigorifera. Il life-time di questo prodotto sarà all’incirca di una settiamana.
Il preincartatore è indicato per paste tipiche regionali come:

  • Orecchiette e cavatelli
  • Busiata siciliana
  • Fusilli avellinesi, calabri al ferretto, salernitani
  • Gnoccoli
  • Cicatelli
  • Bucce e favette
  • Strozzapreti
  • Maccheroni al pettine o al ferretto
  • Malureddu
  • Strigoli

In questo articolo, in sostanza abbiamo visto come gestire una eccessiva presenza di umidità nel laboratorio. Se non vuoi avere un prodotto deformato o poco incline a tenere la forma dovrai pensare ad una soluzione come il preincartatore.

Per capire quale preincartatore è fatto apposta per te contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

La nostra azienda è LEADER italiana (vorrei dire mondiale ma preferisco non vantarmi troppo) nella costruzione di preincartatori; materiali di prima qualità, con termosensori per l’attenta analisi del ciclo di asciugazione.

I nostri modelli di preincartatori!

==> https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/trabatti-e-preincartatore/