Pasta fresca: passione ma, soprattutto, competenza

La produzione di pasta fresca, semplice o all’uovo, è fonte di grande soddisfazione: veder nascere un prodotto così consumato e famoso nel mondo non è, infatti, solo molto remunerativo in virtù della domanda del mercato. La passione per l’eccellenza deve coniugarsi alla ricerca della qualità delle materie prime ed alla competenza nel processo di produzione, dalla fase di impasto sino allo stampaggio, alla conservazione e all’eventuale fase di packaging. Prima della commercializzazione, l’ordinamento normativo italiano impone ai produttori di pasta la pastorizzazione per motivi di sicurezza alimentare. In cosa consiste, quali sono i metodi e le temperature previste? Eccone di seguito una breve panoramica.

In cosa consiste la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un procedimento avente l’obiettivo primario di eliminare i microrganismi patogeni ed abbassare la carica batterica nell’alimento; si esegue generalmente ricorrendo all’impiego di calore. Se, da un lato, la distruzione dei microrganismi allunga la vita del prodotto, da un altro punto di vista il processo non distrugge le spore e, pertanto, la salubrità della pasta è garantita per un arco di tempo abbastanza limitato. È, dunque, garanzia igienica del prodotto finito prima ancora che un metodo di conservazione.

L’importanza della temperatura durante la pastorizzazione della pasta fresca

Nel processo di pastorizzazione della pasta fresca, la temperatura riveste un ruolo determinante, dal momento che l’impiego del calore comporta inevitabilmente la parziale distruzione di alcuni nutrienti e l’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto: l’esposizione ad alte temperature porta, inoltre, il reticolo proteico ad ostacolare, in fase di cottura, il rigonfiamento dei granuli di amido, compromettendo la qualità della pasta. I principali metodi di pastorizzazione sono mediante calore secco, ovvero con il suo impiego associato al vapore ventilato o in un ambiente sotto pressione. Non esistono parametri predeterminati, in quanto in larga misura una corretta pastorizzazione dipende dalle materie prime; d’altro canto, non esiste una normativa precisa, ma si fa riferimento ad una circolare del Ministero della Sanità indicante alcuni valori.