Sicurezza della pastorizzazione e temperature

La pasta fresca contiene un elevato tasso di umidità che può arrivare al 35% e di conseguenza si deteriora facilmente. Inoltre gli ingredienti come la semola e uova possono diventare la base per la proliferazione di microorganismi. Alimento adatto a tutti coloro che non hanno problemi legati all’assunzione di glutine, la pasta fresca può essere conservata 4-5 giorni se non viene sottoposta ad alcun trattamento. La possibilità di conservare la pasta per un periodo di tempo più lungo è dato dalla pastorizzazione, procedimento che richiede l’esposizione a determinate temperature per un certo periodo di tempo.

Camera a vapore e temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Uscita dalla macchina formatrice, la pasta entra nella camera a vapore dove si abbatte la carica batterica. La temperatura di pastorizzazione della pasta fresca varia tra 87 e 110°C e permette una garanzia igienica rilevante. Il trattamento non porta solo un vantaggio dal punto di vista igienico-sanitario ma aumenta anche la durata dell’alimento, evita sprechi e permette di preparare buste di prodotto di elevata qualità. Dopo che la pasta è stata stabilizzata attraverso la pastorizzazione, viene confezionata in atmosfera protetta e conservata ad una temperatura di 3°C.

Intensità del trattamento

Il tempo di esposizione e la temperatura di pastorizzazione della pasta fresca dipende dal volume e dal tipo di prodotto se con ripieno o meno: in base a questi parametri la pasta fresca avrà una shelf-life più o meno lunga. La temperatura, inoltre, dipende anche dalla morbidezza del ripieno e dalla tipologia di sfoglia. Utilizzando semola di grano duro se sarà pastorizzata in 60″ a circa 99°C potrà essere conservata fino a 30 giorni. Temperature leggermente più basse per la farina di grano tenero che in 60″ circa a 92°C daranno un prodotto che si conserva per altrettanto tempo. Se invece parliamo  di paste ripiene a doppia sfoglia, la temperatura del trattamento di pastorizzazione dovrà essere al cuore del prodotto di circa 99°C per un tempo di 60″.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Con l’evoluzione della tecnologia e lo sviluppo delle nuove tecnologie, i nuovi pastorizzatori sono ancora più efficenti di quelli precedenti, chiamati: con bruciatore permettono una migliore pastorizzazione e con un maggiore rispetto per l’ambiente. Il processo di pastorizzazione è diventato legge in tutti i negozi italiani che vogliono vendere all’esterno la propria pasta.

Il link

I nostri pastorizzatori sono pronti per essere a vostra disposizione, vi insegneremo il processo e saremo a vostra più completa disposizione per ulteriori dettagli!

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