Categoria Archivio Attrezzature pasta fresca

Pastorizzatore a fiamma diretta

Pastorizzatore a fiamma diretta

Un trattamento obbligatorio per legge

Se si possiede un’azienda che produce pasta fresca, sappiamo che essa deve essere sottoposta ad alcuni trattamenti termici. Uno dei metodi “tradizionali” è la pastorizzazione. Utilizzato anche per altri alimenti (come il latte, la birra, il vino e i succhi di frutta), questo procedimento si effettua sia prima sia dopo la fase di confezionamento. In Italia tale trattamento è obbligatorio per legge se si produce pasta fresca confezionata (di qualsiasi tipo). In commercio esistono due tipologie di macchinari per la pastorizzazione: il pastorizzatore a fiamma diretta e quello con bruciatore.

A cosa serve la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve per eliminare eventuali batteri e agenti patogeni che possono trovarsi nella pasta fresca. Tramite il calore utilizzato per questo processo si eliminano i microrganismi più termoresistenti (come l’Escherichia coli). Con la pastorizzazione si ottiene un prodotto “integro” da un punto di vista della garanzia igienica.

Tuttavia, è vero che non è possibile eliminare completamente le cariche batteriche presenti nella pasta: usando dei trattamenti troppo intensi si otterrebbe della pasta inalterata da un punto di vista batteriologico, ma carente da quello delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Si deve quindi trovare un compromesso sull’intensità del trattamento termico in modo da ottenere un prodotto igienicamente “sano”, ma che mantenga le proprietà organolettiche tradizionali.

Infine, la pastorizzazione serve anche ad assicurare una shelf life più lunga alla pasta fresca confezionata.

Dettagli tecnici

Il pastorizzatore a fiamma diretta proposto da Cocozza è un apparecchio per il trattamento idrotermico delle paste fresche ripiene e non. È costruito interamente in acciaio inox con pannellature esterne facilmente removibili per assicurare un comodo accesso all’interno dell’apparecchiatura. Può essere alimentato con gas GPL o a metano; il gruppo bruciatore è dotato di valvole di sicurezza e di un quadro elettrico e di comando, oltre a un sistema di accensione piezoelettrico. Il tappeto per il trasporto della pasta è in rete a maglie snodate e si aziona con un motovariatore di velocità. Il pastorizzatore a fiamma diretta ha inoltre una camera di trattamento del vapore con cappa e aspiratore e una zona di preincartamento con lampade e tunnel di ventilazione ad aria forzata.

 

Armadi asciugatoi statici

Armadi asciugatoi statici

Un procedimento delicato

Uno dei processi più delicati nella produzione della pasta a livello industriale è l’asciugatura del prodotto e la sua essiccazione. Per legge la pasta deve avere un livello di umidità non superiore al 12,5%. Pertanto con l’asciugatura si cerca di raggiungere questo livello partendo da una percentuale di umidità di circa il 35%. Un’asciugatura efficace consente di mantenere e proteggere le proprietà organolettiche della pasta e di mantenere la sua forma originale, anche senza effettuare una vera e propria essiccazione. Questo trattamento si effettua all’interno di armadi asciugatoi statici.

L’importanza dell’asciugatura e dell’essiccazione

Ci sono vari metodi per fare asciugare la pasta e dipendono dalla gradazione dei getti d’aria e dalla durata del trattamento. Maggiore è la durata del trattamento a temperature più basse, migliore sarà la qualità del prodotto: infatti, la pasta avrà un punto di cottura ottimale, oltre il quale scuocerà. Questo tipo di trattamento lo si può fare solo con grano di alta qualità, pertanto se compriamo una pasta che ha subito un ciclo lento a bassa temperatura è sinonimo di qualità! A livello industriale, tuttavia, si adottano anche asciugature ed essiccazioni a temperature più alte e in tempi più rapidi, per motivi di commercializzazione.

Il macchinario più adatto per l’asciugatura

Gli armadi asciugatoi statici sono delle apparecchiature utilizzate per l’asciugatura superficiale della pasta ripiena e non. Sono interamente costruiti in lamiere preverniciate, coibentate e riempite di poliuretano espanso iniettato a caldo ad alta tenuta termica (si possono richiedere anche con struttura in acciaio inox). Al loro interno si trovano numerosi telai, sui quali viene posta la pasta ad asciugare. La temperatura si controlla tramite uno strumento digitale, con il quale si possono gestire anche i tempi di pausa-lavoro e l’inversione della ventilazione. Esistono diversi modelli di armadi asciugatoi statici che differiscono per il numero di telai (da 12 a 24), in base alla quantità di pasta prodotta (da 25 a 50 kg di prodotto fresco), e per la possibilità di essere monoanta o con due ante.

Piani vibranti distributori

Piani vibranti distributori

La produzione della pasta richiede molti macchinari

Quando si decide di aprire un’azienda che produce pasta, le decisioni da prendere sono molteplici. Ad esempio si deve stabilire se produrre solo pasta secca oppure solo pasta fresca o entrambe. Senza dubbio se la nostra attività è abbastanza sviluppata, avremo bisogno di molti macchinari da utilizzare nelle varie fasi di produzione, al fine di ottimizzare i tempi senza, tuttavia, alterare le caratteristiche gustative e la qualità della pasta. Se si decide di produrre pasta confezionata, oltre a impastatrici, sfogliatrici e taglierine occorre avere anche un pastorizzatore e dei piani vibranti distributori che convogliano la pasta verso questo macchinario.

Una macchina a fianco del pastorizzatore

Perché è utile avere dei piani vibranti distributori? Abbiamo ribadito più volte che la pastorizzazione è un trattamento termico molto importante per la pasta fresca confezionata e soprattutto che è imposto dalla legge. Pertanto, è fondamentale che essa avvenga con la massima efficacia. Grazie ai piani vibranti distributori la pasta viene distribuita uniformemente e senza accumuli su tutta la larghezza del nastro del pastorizzatore, migliorando così la riuscita del procedimento. Il passaggio, essendo automatizzato, avviene rapidamente e permette una significativa ottimizzazione dei tempi di produzione.

Caratteristiche tecniche

I piani vibranti distributori sono costruiti in acciaio inox. Il piano è in lamiera vibrante con punta a 45° o a 90°; permette una distribuzione uniforme del prodotto sul pastorizzatore, in modo da garantire una maggiore efficacia del trattamento.

I piani vibranti distributori hanno misure standard (sono larghi 40 cm e lunghi 160 cm), ma, su richiesta, si possono realizzare anche macchinari con misure personalizzate. L’apparecchiatura si deve fissare al pavimento per evitare oscillazioni o spostamenti, che si possono verificare durante il funzionamento. L’operatore può decidere la velocità di vibrazione regolandola meccanicamente attraverso delle pulegge a espansione.

Macchina produzione per ristoranti

Macchina produzione per ristoranti

Un macchinario completo adatto a piccoli spazi

Se si possiede un ristorante, ma anche una gastronomia o una ditta di panificazione, una delle caratteristiche più ricercate è quella di avere numerose funzioni “concentrate” in un macchinario compatto, che occupa poco spazio, anche perché spesso gli ambienti a disposizione per le varie lavorazioni non sono grandi. La macchina produzione per ristoranti Modula risponde a queste due esigenze, il tutto a fronte di un investimento contenuto nel prezzo.

Modularità e innovazione

La macchina produzione per ristoranti Modula ha una struttura modulare: essa permette, ad esempio, di acquistare il modello base e aggiungere in un secondo momento altre componenti, grazie alla facilità con cui si possono assemblare. Il macchinario e tutte le sue parti sono costruiti in acciaio inox e con altri materiali adatti all’uso alimentare. L’innovazione tecnologica di questo macchinario è certificata da numerosi brevetti, che ne garantiscono l’affidabilità, la facilità d’uso e di pulizia e soprattutto la massima sicurezza per gli operatori.

Le caratteristiche di Modula

Con la macchina produzione per ristoranti Modula si può produrre pasta lunga, corta e ripiena. Il nucleo della macchina è il cilindro sfogliatore che consente di realizzare la sfoglia che può essere usata con le altre componenti della macchina o per altre preparazioni. I rulli calibratori sono dotati di un meccanismo di protezione che li rende estremamente sicuri e semplici da utilizzare. Al cilindro sfogliatore si possono applicare numerosi strumenti:

  • una vasca impastatrice ribaltabile della capacità di 4 kg, con albero impastatore estraibile;
  • una taglierina a tre formati (da 1,8 mm, 6 mm e 10 mm) per la realizzazione di alcuni tipi di pasta lunga (tagliolini, spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle);
  • una raviolatrice a doppia sfoglia con stampi intercambiabili, per creare diversi formati di ravioli (si possono produrre fino a 25 kg di ravioli all’ora);
  • un gruppo formatura gnocchi di patate e chicche dotato di sfarinatore, con il quale si possono produrre fino a 20 kg di gnocchi all’ora.

 

Macchine produzione pasta per laboratori

Macchine produzione pasta per laboratori

Aprire un laboratorio di pasta: una scelta vincente

La pasta è un alimento base della dieta degli italiani. Come abbiamo detto più volte, l’Italia non è solo una delle prime produttrici mondiali di pasta, ma è anche il Paese in cui se ne consuma la maggiore quantità. Questo alimento è un vero e proprio must! Pertanto incentrare il proprio business nel settore alimentare sulla pasta, decidendo di aprire un laboratorio di pasta artigianale o secca, può essere una scelta vincente. Dopo aver valutato lo spazio a disposizione per l’attrezzatura e aver deciso su quali formati puntare, è necessario scegliere con cura le macchine produzione pasta per laboratori da installare nel proprio esercizio.

Impastatrici, trafilatrici, macchine per pasta ripiena o regionale

Alcune macchine produzione pasta per laboratori sono indispensabili, a prescindere dal tipo di pasta che si vuole produrre. Sicuramente ci si dovrà dotare di un’impastatrice e di una macchina per la sfoglia: entrambe devono avere delle dimensioni congrue rispetto alla quantità di prodotto che si vuole ricavare. In base poi alla tipologia di formato che si vuole produrre, possono occorrere macchine particolari per la pasta ripiena o per quella tipica regionale, che spesso ha formati caratteristici, oppure tranciatrici per farfalle o macchine per gnocchi. Se lo spazio a disposizione non è molto si può optare per gruppi combinati, che riuniscono impastatrice, macchina per la sfoglia, raviolatrici e altri elementi nello stesso macchinario.

Altri macchinari utili

Altre macchine produzione pasta per laboratori che possono servire sono gli essiccatoi, i pastorizzatori e gli sterilizzatori: i primi servono per agevolare l’essiccazione della pasta; gli altri sono necessari soprattutto per le grandi produzioni e se si vuole vendere pasta confezionata. Si può prendere in considerazione anche l’acquisto di macchine preincartatrici, che asciugano la pasta in superficie separando il prodotto e mantenendone la forma originale.

 

Riparazione taglierine da banco per pasta

Riparazione taglierina da banco

I formati della pasta

Abbiamo accennato più volte al fatto che in Italia esistono numerosi formati di pasta. Oltre ai classici spaghetti o penne, ogni regione ha un formato particolare e questo determina la varietà delle paste regionali. Ogni formato è associato a un condimento specifico o a più preparazioni, in base alla sua consistenza, alla sua capacità di trattenere il sugo o alle ricette regionali. I formati di pasta si dividono generalmente in:

  • paste lunghe, che possono avere sezione tonda (come gli spaghetti o i vermicelli), quadrata (come gli spaghetti alla chitarra), rettangolare (come le linguine o le bavette) o tubolare (come i bucatini) oppure possono essere “raggruppate” in nidi (come le fettuccine o i capelli d’angelo);
  • paste corte, dalle forme più svariate;
  • paste ripiene.

Uno strumento adatto a tutti i formati

Le taglierine da banco sono indispensabili per il proprio laboratorio o negozio di pasta artigianale. È con questo macchinario che si può ottenere la grande varietà di formati di pasta – sia corta che lunga – e le paste regionali, tipici della tradizione italiana. Purtroppo però anche questo utile strumento può incorrere in problemi ed è pertanto necessario ricorrere alla riparazione taglierine da banco per pasta.

Funzionamento e riparazione

Le taglierine da banco si possono utilizzare, come indica il nome, per tagliare la sfoglia direttamente al bancone del proprio esercizio. Il funzionamento è molto semplice: si deve inserire un foglio di sfoglia dello spessore già calibrato nel macchinario dotato del gruppo di taglio desiderato e si ottiene il prodotto finito. Esistono modelli di varie dimensioni e con un numero diverso di rulli taglienti, in modo da soddisfare le esigenze di ciascun artigiano.

Cosa fare se questo macchinario si rompe? Come al solito, è bene rivolgersi a un professionista specializzato in riparazione taglierine da banco per pasta, come Cocozza, che saprà consigliarvi la soluzione migliore per la vostra macchina.

Essiccatoi per pasta usati

Essiccatoi usati

Le fasi di produzione della pasta

La produzione della pasta prevede varie fasi. Dopo la selezione del grano (elemento molto importante per la determinazione della qualità del prodotto finito) e la sua macinazione si passa alla fase dell’impasto: la farina viene unita all’acqua; in questo modo l’amido e le proteine si legano e inizia a formarsi il glutine. Segue la gramolatura che rende l’impasto elastico e omogeneo. In seguito l’impasto viene trafilato: è così che si dà alla pasta il formato prescelto. Seguono l’essiccazione, il raffreddamento, eseguito in appositi raffreddatori che portano a temperatura ambiente la pasta, e il confezionamento.

L’essiccazione

L’essiccazione è uno dei momenti più delicati della produzione della pasta. Consiste nel lasciare il prodotto a riposare dentro appositi macchinari, gli essiccatoi, dove viene ventilato con aria calda in modo da ridurne il contenuto di umidità fino a raggiungere il limite massimo di 12,5% previsto dalla legge. Per raggiungere questo livello la pasta viene colpita da correnti di aria calda che lentamente ne diminuiscono la quantità di umidità. L’essiccazione ha una durata variabile in base al tipo di pasta prodotto. Per questa fase possono essere molto utili essiccatoi per pasta usati.

Gli armadi essiccatoi

La tecnologia, lo studio continuo e l’esperienza acquisita nella fase di essiccazione e nella qualità della pasta hanno permesso lo sviluppo di macchinari in cui le varie funzioni, un tempo prerogativa della bravura degli operatori, sono automatizzate. Queste macchine prevedono dotazioni digitali di controllo della temperatura e dell’umidità per ottenere un prodotto di alta qualità.

Non sempre però è possibile acquistare dei macchinari nuovi. In commercio si possono trovare anche essiccatoi per pasta usati che funzionano bene tanto quanto quelli nuovi. L’importante, però, è rivolgersi per l’acquisto a professionisti del settore come Cocozza che sapranno indicarvi il macchinario usato più adatto alle vostre esigenze.

 

Presse per paste estruse

Presse

Macchinari per creare ogni formato di pasta

Ogni laboratorio artigianale, ogni pastificio dovrebbe avere delle presse per paste estruse. Esse consentono di creare l’impasto e soprattutto di dare la forma desiderata alla pasta, in base al formato che si decide di produrre. L’automatizzazione di questo procedimento comporta la possibilità di realizzare grandi quantità di pasta in poco tempo, senza alterarne la qualità finale e la genuinità, né il suo sapore, mantenendolo uguale a quello della pasta fatta in casa.

Che cos’è l’estrusione?

Una volta pronto, l’impasto viene pressato e fatto passare attraverso un estrusore, ovvero una specie di stampo dalle forme diverse a seconda del formato di pasta (corta o lunga) che si vuole ottenere: spaghetti, penne, fusilli e moltissimi altri. I gruppi estrusori sono dotati di elementi che permettono la dissipazione del calore originato dalla pressione e dall’attrito che si crea durante il processo stesso. Dopo l’estrusione la pasta viene sottoposta a un flusso di aria, affinché non resti attaccata durante la fase di essiccazione.

L’offerta di Cocozza

Nel nostro catalogo ci sono due tipi di presse per paste estruse: le presse monovasca e quelle a doppia vasca. I nostri clienti hanno quindi la possibilità di scegliere tra la soluzione più adatta al proprio esercizio. Entrambe le presse sono dotate di vasche impastatrici di diverse capacità (in base alla quantità di pasta che si vuole produrre) ribaltabili manualmente o grazie a sistemi pneumatici. La possibilità di cambiare varie trafile consente l’estrusione di numerosi formati di pasta, sia corta sia lunga, oppure della sfoglia per le lasagne. I gruppi estrusori sono dotati di sistemi di raffreddamento ad acqua, per la dissipazione del calore. Le presse per paste estruse sono dotate di sistemi di sicurezza all’avanguardia; inoltre, ogni componente è facilmente raggiungibile al fine di assicurare una pulizia ottimale dei macchinari.

L’impastatrice 10 kg usata

Impastatrice 10 kg usata

Scegliere un usato di qualità

Se si decide di aprire un laboratorio di pasta oppure se lo si possiede già ma occorre sostituire un macchinario è bene prendere in considerazione anche il mercato dell’usato. I macchinari che servono per il proprio esercizio, infatti, sono spesso molto costosi e se i soldi da investire sono limitati si trovano in commercio ottime macchine usate perfettamente funzionanti. L’importante è rivolgersi per l’acquisto a ditte specializzate del settore, come Cocozza, che possano garantire l’effettiva validità del macchinario e anche la sua assistenza. Vediamo oggi l’impastatrice 10 kg usata.

L’impasto è essenziale per la produzione della pasta

Abbiamo detto più volte quanto sia importante l’impasto per ottenere una pasta industriale buona e di qualità come quella fatta a mano. Sia che si produca pasta “normale” oppure pasta con farine speciali (di kamut, di farro, con farine ricavate dai legumi, di riso, di mais ecc.), sia che si sia specializzati in pasta ripiena o in pasta tipica regionale, l’impasto è la base per fare la pasta e poterne preparare grosse quantità in poco tempo è fondamentale soprattutto in periodi di grande richiesta come durante le festività, quando la produzione aumenta molto. In questo senso l’impastatrice 10 kg usata è un valido aiuto.

Un acquisto sicuro

L’impastatrice 10 kg usata è una macchina motorizzata con vasca ribaltabile in acciaio al cui interno gira un albero con pale (tutto in acciaio). La vasca si apre e si chiude grazie a dei dispositivi di blocco, sia elettrici che meccanici. Tutte le parti a contatto con l’impasto sono in acciaio e sono smontabili per facilitare la pulizia del macchinario. Inoltre, l’impastatrice è dotata di sistemi di sicurezza per garantire l’incolumità degli operatori. L’impastatrice 10 kg usata è stata completamente revisionata dai tecnici altamente qualificati di Cocozza ed è quindi un acquisto sicuro e garantito.

 

Macchine automatiche: Multipla

Macchine automatiche Multipla

Una macchina adatta a spazi ridotti

Quando si apre un pastificio o un laboratorio di pasta artigianale, a volte ci si deve confrontare con un problema non di poco conto, ovvero lo spazio dove sistemare tutti i macchinari che ci occorrono. Cocozza propone vari macchinari che vanno incontro all’ottimizzazione dello spazio a disposizione. Le macchine automatiche Multipla ne sono un esempio. La loro struttura compatta permette infatti di posizionarle in ambienti dalle dimensioni ridotte, senza perdere la capacità di produrre qualsiasi tipo e formato di pasta e strizzando l’occhio anche al prezzo!

Quali formati di pasta si producono con Multipla?

Come abbiamo già accennato, nonostante la loro dimensione ridotta, con le macchine automatiche Multipla si possono realizzare diversi tipi di pasta ripiena e non. In particolare si possono ricavare:

  • pasta lunga e corta: cambiando la trafila si possono estrudere spaghetti, tagliatelle, maccheroni, fusilli e tanti altri formati di pasta;
  • sfoglia per le lasagne;
  • ravioli di varie forme, grazie agli stampi interscambiabili e alle bobine di sfoglia (che vengono create con l’avvolgisfoglia automatico);
  • gnocchi e chicche: l’apposito accessorio si inserisce nel gruppo ravioli.

La progettazione di questo macchinario, caratterizzata da soluzioni innovative, e la cura nella sua costruzione garantiscono facilità d’uso, sicurezza e una lunga durata nel tempo.

Dettagli tecnici

Le macchine automatiche Multipla sono dotate di una vasca impastatrice della capacità di 4 kg. Producono una sfoglia per la pasta ripiena della larghezza di 100 mm e si possono realizzare fino a 15 kg di ravioli all’ora. Per quanto riguarda invece gli gnocchi, se ne possono ricavare fino a 20 kg all’ora, mentre tramite l’estrusione si arriva ad avere fino a 18 kg di pasta all’ora. Il motore dell’estrusore ha una potenza di 0,75 cv, quello della raviolatrice di 0,25 cv.

Le macchine automatiche Multipla sono disponibili anche senza il gruppo raviolatrice, quindi solo per l’estrusione.

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