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Presse monovasca

Pressa monovasca

Una macchina da tenere bene in vista

In un laboratorio artigianale, ma anche in alberghi, mense, panifici o gastronomie è bene avere una pressa per creare velocemente diversi formati di pasta fresca. In commercio esistono due modelli di presse: le presse monovasca e le presse a doppia vasca. Le presse monovasca di Cocozza, grazie alla loro linea gradevole possono essere posizionate e usate anche al banco, di fronte ai clienti.

Come funzionano questi macchinari?

Le presse monovasca hanno un vano dove si realizza l’impasto; esso passa poi nella pressa che lo spinge verso le trafile intercambiabili in dotazione e verso i coltelli con regolazione elettronica che consentono di produrre pasta corta tipo fusilli, penne, gnocchetti o maccheroni, pasta lunga o la sfoglia per le lasagne; una ventola asciuga la pasta in superficie. Infine la pasta viene riposta in un carrello in acciaio dotato di due ripiani.

Caratteristiche tecniche

Le presse monovasca di Cocozza hanno una meccanica semplice e un quadro elettrico di comando realizzato seguendo le tecnologie più avanzate: ciò permette un uso semplice e pratico della macchina. Il macchinario è realizzato in acciaio inox (in particolare la vasca impastatrice, la coclea e il braccio mescolatore): l’uso di questo materiale ne facilita la pulizia, ulteriormente agevolata dall’assenza di fessure in cui potrebbero formarsi dei residui di pasta. Il manicotto di estrusione è dotato di un sistema di raffreddamento ad acqua a circuito aperto, che consente la dissipazione del calore generato dalla pressione. Aspetto importante è quello della sicurezza: le presse sono dotate di protezioni a norma di legge per garantire l’incolumità degli operatori.

Sono disponibili due modelli di presse monovasca che differiscono per le dimensioni e, di conseguenza, per la quantità di pasta prodotta.

  • Il modello P17, più piccolo, ha una vasca impastatrice della capacità di 7 kg, una trafila di 94 mm di diametro e consente una produzione di 30 kg di pasta all’ora.
  • Il modello P35 ha dimensioni maggiori, la vasca impastatrice contiene fino a 10 kg di impasto e può produrre 55 kg di pasta all’ora; la trafila ha un diametro di 109 mm.

 

Raviolatrici a doppia sfoglia

Raviolatrici a doppia sfoglia

Pasta ripiena: la regina delle feste

Si avvicinano le festività natalizie e si inizia a pensare alla cena del 24 dicembre o al pranzo del giorno di Natale. Spesso sulle nostre tavole in occasione delle feste si mangia pasta ripiena. Come abbiamo detto più volte, nel nostro Paese esistono moltissimi tipi di pasta ripiena, che variano da regione a regione (a volte anche da città a città). Senza dubbio uno dei formati più diffusi sono i ravioli. Pertanto in un laboratorio di pasta fresca o in un pastificio non possono mancare raviolatrici a doppia sfoglia, che consentono la produzione proprio di questa tipologia di pasta.

I ravioli

I ravioli sono composti da una sfoglia di pasta all’uovo che viene tagliata in rettangoli o in dischi, sovrapposti o ripiegati su se stessi. Al loro interno si mette un ripieno che può essere a base di carne, di pesce, di verdure o formaggio. Si possono gustare sia in brodo sia asciutti conditi con sughi e salse di vario tipo. Spesso cambiano nome a seconda della regione: ad esempio in Piemonte sono conosciuti come agnolotti, in Liguria come pansotti, in Toscana come tortelli, in alcune aree del Meridione come maccaruni chini.

La macchina per dei ravioli perfetti

Le raviolatrici a doppia sfoglia in commercio sono dotate di stampi intercambiabili che permettono di produrre ravioli di forme “classiche” (quadrati, rotondi, semirotondi, triangolari) o particolari (pesce, fiore, cuore ecc.). I ravioli escono dalla macchina già staccati e si possono riempire con ripieni di qualsiasi tipo. Questi macchinari hanno un sistema a torchetto per l’alimentazione del ripieno e si può dosare la quantità di farcia durante la lavorazione. Inoltre sono completi di due coppie di rulli calibratori che consentono di regolare lo spessore della sfoglia. Un nastro trasportatore porta i ravioli finiti in appositi cestelli dalla struttura carrellata.

Esistono vari modelli di raviolatrici a doppia sfoglia che differiscono l’uno dall’altro per la larghezza della sfoglia (da 120 a 250 mm), per la produzione oraria di ravioli (da 60 fino a 160 kg), per la capacità del bicchiere portaripieno (da 2 a 6 kg).

 

 

Pastorizzatore con bruciatore

Pastorizzatore con bruciatore

Un trattamento che riguarda vari alimenti, non solo la pasta fresca

Un passaggio molto importante nella produzione della pasta fresca (in particolar modo di quella confezionata) è la pastorizzazione, un trattamento termico che si può usare sia prima sia dopo il confezionamento.

Il procedimento prende il nome dal chimico francese Louis Pasteur, che per primo condusse una serie di ricerche con lo scopo di trovare una soluzione al problema dell’acidificazione e dell’alterazione della birra e del vino che nella seconda metà dell’Ottocento stava portando le fabbriche francesi alla rovina. Infatti, la pasta fresca non è l’unico alimento sottoposto alla pastorizzazione, ma lo sono anche vino, birra, latte e succhi di frutta. Per effettuare questo trattamento è bene avere nel proprio laboratorio un pastorizzatore con bruciatore.

Come avviene la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve a eliminare microrganismi patogeni, lieviti e funghi dannosi per la salute dalla pasta fresca. Essa viene inserita in una camera dove la temperatura varia da 87° a 110°, in modo da abbattere gli agenti patogeni, senza tuttavia alterare le caratteristiche organolettiche e il gusto del prodotto. Questo trattamento è una garanzia alimentare per la pasta (è quindi importante da un punto di vista igienico-sanitario) e consente anche una conservazione più lunga del prodotto confezionato.

Secondo la normativa italiana la pastorizzazione è obbligatoria per la pasta fresca ed è molto utile, ad esempio, per anticipare la produzione in periodi di lavoro intenso, come le festività (Natale e Pasqua) o per distribuire il prodotto a supermercati e alle attività di ristorazione.

Il macchinario più adatto per la pastorizzazione

La pastorizzazione può essere effettuata con un pastorizzatore con bruciatore. Con questa macchina si possono trattare le paste fresche ripiene e non. Il pastorizzatore con bruciatore ha una struttura in acciaio inox corredata da un tappeto per il trasporto del prodotto azionato da un motovariatore di velocità. La camera di trattamento del vapore ha una cappa e un aspiratore per eliminare il vapore eccedente. La zona di preincartamento è dotata di lampade e resistenze a radiazioni infrarosse e di un tunnel di ventilazione ad aria forzata. Il bruciatore possiede valvole di sicurezza, un quadro elettrico e uno di comando. Il pastorizzatore è alimentato a metano o GPL. Esistono vari modelli che variano per la grandezza del tappeto e la conseguente capacità di produzione della pasta.

 

 

Sterilizzatori e la seconda pastorizzazione

Sterilizzatori e seconda pastorizzazione

Un macchinario necessario per adempiere alle norme di legge

Gli sterilizzatori sono dei macchinari che non possono mancare in un laboratorio di pasta fresca, in particolare se si produce pasta confezionata. Infatti, con gli sterilizzatori viene effettuata la cosiddetta seconda pastorizzazione in busta: questa fase della produzione della pasta fresca è obbligatoria per legge. Analizziamo nel dettaglio gli sterilizzatori e la seconda pastorizzazione.

A cosa serve la seconda pastorizzazione?

La seconda pastorizzazione è un trattamento termico a cui viene sottoposta la pasta già confezionata e che consente di eliminare eventuali spore e forme microbiche residue, senza tuttavia alterarne le proprietà organolettiche e gustative. Il metodo “classico” si svolge mettendo le confezioni di pasta dentro gli sterilizzatori a una temperatura di 90°-100° per circa 40 minuti.

È un procedimento molto importante perché non solo è garanzia igienica del prodotto finito, ma permette anche di allungarne la vita, di poterlo conservare per un periodo di tempo maggiore. Quindi gli sterilizzatori e la seconda pastorizzazione ci rilasciano un prodotto “buono” sotto ogni punto di vista!

Vari tipi di sterilizzatori

In commercio si trovano diverse tipologie di sterilizzatori. Esistono modelli statici e modelli rotanti. Questi macchinari hanno raggiunto un’alta raffinatezza dal punto di vista tecnologico e sono facili da gestire sia durante la produzione che in fase di manutenzione e di pulizia.

Con gli sterilizzatori si possono effettuare trattamenti termici su paste fresche ripiene e non. Hanno una struttura termoisolante in acciaio inox dotata di un portellone anch’esso in acciaio. Un gruppo termoconvettore consente la circolazione forzata dell’aria all’interno della camera: è così che avviene il trattamento. Grazie a un quadro elettrico posto sulla macchina è possibile regolare la temperatura e la ventilazione e seguire la gestione del fine ciclo. Gli sterilizzatori possono essere corredati con un carrello in acciaio inox e 20 telai in legno con rete in poliestere.

 

 

 

Impastatrice 20 kg

Impastatrice 20 kg

Una macchina indispensabile

Quando si decide di aprire un pastificio o un laboratorio di pasta fresca, uno dei primi macchinari di cui è importante dotarsi è l’impastatrice. Essa infatti consente di produrre grandi quantità di impasto che è alla base di tutta la propria produzione di pasta. Oggi esistono sul mercato molti modelli di questa macchina che, a fronte delle dimensioni contenute, offrono un grosso incremento di praticità e sono di facile utilizzo. Un aspetto da non sottovalutare è, inoltre, il fatto che, essendo automatizzati, questi macchinari assicurano una notevole riduzione della fatica che richiede la preparazione di ogni buon impasto. Analizziamo la nostra impastatrice 20 kg.

Caratteristiche dell’impastatrice 20 kg

L’impastatrice 20 kg di Cocozza è una macchina motorizzata costruita su un basamento in acciaio verniciato, ma è possibile anche richiederne la rivestitura in acciaio inox. Sul basamento e su appositi supporti laterali è montata la vasca impastatrice dotata di un albero a pale (anche tutti questi componenti sono in acciaio inox). La vasca è ribaltabile di 45° rispetto al basamento; ha un sistema di apertura e di chiusura con due sistemi di blocco: il primo è elettrico ed è composto da un microinterruttore, il secondo è meccanico ad innesto. Tutte la parti a contatto con l’impasto sono in acciaio inox. I comandi a bordo della macchina sono a bassa tensione.

Perché sceglierla?

La nostra impastatrice 20 kg ha dimensioni ridotte e quindi può essere installata anche in piccoli ambienti. È sicura, affidabile e molto facile da pulire (una caratteristica da non sottovalutare!). Essendo automatica inoltre consente di produrre 20 kg di impasto in breve tempo senza il minimo sforzo. Ovviamente la si può utilizzare per creare qualsiasi tipo di impasto, sia per pasta fresca che per pasta secca.

Macchina produzione ravioli per pastifici

Macchina produzione ravioli per pastifici

I vantaggi

Per produrre ravioli in modo semplice e professionale, è necessario avere una buona macchina produzione ravioli per pastifici. Questi macchinari consentono di ottenere ravioli come quelli artigianali in poco tempo e senza sforzo: si hanno così ravioli con una sfoglia e un ripieno simili a quelli fatti in casa con un notevole risparmio di tempo. Inoltre, queste macchine permettono di ottenere ravioli in tutte le forme desiderate e con molti ripieni diversi. Vediamo alcune delle principali caratteristiche che si possono trovare sulle macchine produzione ravioli per pastifici.

Le caratteristiche

La macchina produzione ravioli per pastifici permette di scegliere non soltanto il formato del raviolo (quadrato, tondo, triangolare, a mezzaluna ecc.), ma anche la sua grandezza. Per quanto riguarda il ripieno, oltre a quello classico di carne si possono fare ravioli con ripieni di verdura o formaggi e dosarne la giusta quantità. Inoltre, si può decidere lo spessore della sfoglia regolando i rulli del macchinario secondo le proprie esigenze. I ravioli escono dalla macchina già staccati l’uno dall’altro e, ovviamente, saranno più o meno morbidi in base alla sfoglia e al ripieno. Alcuni macchinari hanno anche dei dispositivi che interrompono la produzione quando finisce il ripieno.

La scelta

Come scegliere la macchina produzione ravioli per pastifici che fa al caso nostro? Essa deve naturalmente corrispondere alle proprie esigenze: per esempio deve permettere una produzione oraria di ravioli che si adatti al proprio business. Un altro aspetto importante è la forma che si vuole per i nostri ravioli, pertanto è bene scegliere un modello che abbia molti stampi intercambiabili in modo da ottenere tanti formati diversi, magari anche particolari (per esempio a fiore o a cuore). Lo stesso discorso vale per il ripieno: in base alle proprie esigenze è bene valutare un macchinario che consenta di creare dei ravioli con ripieni diversi (carne, verdura, pesce…).

Impastatrici per pasta

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Gli ingredienti per un ottimo impasto

Per produrre l’alimento simbolo della cucina italiana occorrono due ingredienti: la semola (o il semolato), l’acqua. La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro; il semolato invece si ricava dalla macinazione e dall’abburattamento del grano duro ripulito dalle impurità, dopo l’estrazione della semola. L’acqua dovrebbe essere poco dura e tiepida; essa serve a formare l’impasto idratando l’amido e creando così il glutine. In un pastificio non possono mancare delle impastatrici per pasta che consentono l’automatizzazione della fase dell’impasto.

Le impastatrici sfarinatrici

La nostra azienda vi propone impastatrici per pasta adatte a ogni esigenza. Le impastatrici sono macchinari motorizzati costruiti con un basamento in acciaio inox su cui è montata una vasca impastatrice dotata di un albero completo albero sfarinatore. In base ai modelli la vasca ha una capacità che va da 25 Kg fino a 110 Kg di impasto finito; inoltre si può ribaltare di 45 gradi sul suo basamento. La vasca è fornita di una griglia di chiusura e apertura con diversi dispositivi di blocco (elettrico) per la tutela dell’operatore. Tutte le parti a contatto con l’impasto sono in acciaio inox. Ai lati della macchina ci sono dei comandi per la gestione dell’impastatrice.

I gruppi combinati

Il punto di forza di questi macchinari è che in un’unica macchina dalle dimensioni ridotte sono riunite varie funzioni che permettono un’alta produttività. Tutti i modelli combinati hanno una vasca impastatrice con albero smontabile (per facilitarne la pulizia) per la preparazione di impasti sfarinati.

 

 

Gruppi combinati automatici

Gruppo combinato

Quante attrezzature per la produzione della pasta!

All’interno di un laboratorio o di un negozio di pasta fresca occorre avere molti macchinari: impastatrici, sfogliatrici, macchine formatrici, essiccatoi… In base ai formati che si vogliono produrre possono essere necessarie anche raviolatrici o macchine per creare i cappelletti! E se esistesse un macchinario capace di riunire molte di queste funzioni, magari automatizzandole?
Per rispondere a questa necessità vi proponiamo i gruppi combinati automatici.

Macchine adatte a ogni esigenza

I gruppi combinati automatici sono macchinari multi-funzione, dalle ridotte dimensioni, adatti non solo per negozi di pasta fresca, ma anche per alberghi, ristoranti, mense. Tutte le parti in movimento di questi macchinari sono montate su cuscinetti (nei quali, grazie a particolari accorgimenti, si previene ogni possibilità di infiltrazione), boccole e supporti autolubrificanti, pertanto non è necessaria alcuna manutenzione programmata.

Molte funzioni in un unico macchinario

I gruppi combinati automatici sono dotati di:

  • una vasca impastatrice;
  • un gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica;
  • un gruppo tagliasfoglia automatico;
  • una raviolatrice doppia sfoglia.

La vasca impastatrice per la produzione di impasti sfarinati ha una capacità di 18-20 kg e un albero smontabile che ne facilita la pulizia. Il gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica della larghezza di 160 mm permette di produrre rotoli di sfoglia in continuo. Due coppie di rulli dal diametro di 55 mm consentono la regolazione della sfoglia. Il gruppo tagliasfoglia automatico, corredato di vari stampi, permette di produrre automaticamente la sfoglia per le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e le linguine dello spessore e della lunghezza desiderati. I gruppi sono forniti di una raviolatrice doppia sfoglia (anch’essa della larghezza di 160 mm) che, grazie a vari stampi intercambiabili e facilmente sostituibili, consente di produrre ravioli staccati di diverse forme: quadrati, tondi, a mezza luna, a fiore o a cuore. La raviolatrice è indicata soprattutto per la lavorazione di ripieni morbidi a base di ricotta o altri formaggi, verdura o carne che vengono dosati nel raviolo con un sistema a torchietto.

Macchine per orecchiette

Macchine per orecchiette

Le paste tipiche regionali

La nostra azienda progetta e installa macchine per produrre paste tipiche regionali. In Italia, ogni regione ha un formato di pasta che la rappresenta: si pensi, per esempio, alle trofie liguri ottime con il pesto (altro prodotto tipico della Liguria), ai cavatelli molisani o alle orecchiette pugliesi. Per questo tipo di pasta, Cocozzabari mette a disposizione delle apposite macchine per orecchiette.

Le orecchiette pugliesi

Chi, durante una vacanza in Puglia, non ha assaggiato almeno una volta un piatto di orecchiette con le cime di rapa?
Recchie, recchietelle, strascinate, pizzarelle sono tutti termini dialettali con cui vengono indicate le orecchiette. Questo formato di pasta probabilmente deve il suo nome alla caratteristica forma a conchiglia che lo rende somigliante a delle piccole orecchie. Le orecchiette hanno un’origine molto antica, anche se non molto chiara. Si hanno testimonianze della produzione di una pasta a forma di disco con un incavo al centro in Puglia già nel Medioevo. Ci sono delle teorie che ritengono che la forma derivi da un dolce della cultura ebraica. La lunga tradizione di questo tipo di pasta ha fatto sì che le orecchiette siano state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Le orecchiette si ottengono da un impasto di acqua, semola di grano duro e sale e un tempo erano lavorate rigorosamente a mano. Oggi, le macchine per orecchiette per uso professionale garantiscono un prodotto di altissima qualità, buono quanto quello realizzato artigianalmente.

Un macchinario per ottenere delle orecchiette perfette!

Le macchine per orecchiette garantiscono un prodotto conforme alla tradizione pugliese e soprattutto al gusto e alle caratteristiche organolettiche che questo tipo di pasta deve avere. Grazie ai variatori di grandezza e agli attrezzi formatori, con questa macchina si possono impostare la grandezza e lo spessore dell’orecchietta, riducendo così i problemi di cottura. Inoltre, sostituendo i sistemi formatori si possono produrre anche altri formati come i cavatelli, i maccheroni leccesi, le foglie di ulivo e molti altri ancora.
La nostra macchina per orecchiette è adatta sia per negozi di pasta fresca di piccole e medie dimensioni, sia per laboratori di pasta secca. Questo macchinario è realizzato completamente in acciaio inox e con altri materiali adatti al contatto con gli alimenti e ha una struttura carrellata. È dotato di sistemi di sicurezza collaudati che lo rendono sicuro e facile da usare.

 

L’impastatrice e la sfogliatrice

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Due macchinari essenziali per la produzione della pasta

Ci sono due macchine fondamentali per produrre grandi quantità di pasta: l’impastatrice e la sfogliatrice. In commercio si trovano vari modelli che soddisfano qualsiasi esigenza: a differenza dei macchinari di qualche anno fa, quelli attualmente disponibili spesso hanno dimensioni ridotte e si possono quindi installare anche in ambienti ristretti. Inoltre, è bene sottolineare come questi strumenti siano molto più pratici e affidabili rispetto al passato.

 

Per un impasto di qualità

Esistono due tipi di impastatrice: quella singola e quella incorporata in un altro macchinario (per esempio la sfogliatrice). Una tipologia molto diffusa è la pressa impastatrice. Dotata di una vasca in acciaio inox e di un albero impastatore (sempre in acciaio inox e spesso estraibile per facilitare le operazioni di pulizia) permette di creare qualsiasi tipo di impasto e garantisce un ottimo amalgama degli ingredienti che lo compongono. Più è grande la vasca, maggiore sarà l’impasto prodotto. La vasca impastatrice è senza dubbio uno strumento importante se avete un laboratorio di pasta: infatti, essa consente di avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le varie macchine del vostro pastificio e quindi di avere una produzione in continuo senza interruzioni.

 

Una macchina per ottenere la sfoglia ideale

La sfogliatrice è l’altro macchinario basilare in un laboratorio di pasta (fresca e non). Infatti, con essa si automatizzano le operazioni di laminazione della pasta con un notevole risparmio di tempo. Con la sfogliatrice è possibile scegliere lo spessore della sfoglia, la sua lunghezza e la sua larghezza per ottenere i diversi formati di pasta. Le sfogliatrici in commercio sono generalmente dotate anche di vasca impastatrice: quindi è possibile creare l’impasto e da questo ricavarne la sfoglia più adatta per la propria produzione. Questa macchina è inoltre molto versatile e si può abbinare ad altri macchinari, come la raviolatrice o la taglierina.

 

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