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L’anno nuovo e i nuovi tipi di pasta

Pasta

Tradizione e innovazione

La pasta è uno degli alimenti più importanti nella dieta degli italiani. Nonostante sia un prodotto tradizionale, la pasta continua ad essere al centro della spesa degli abitanti del nostro Paese grazie alla sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti negli stili di vita e di affrontare le nuove frontiere del gusto. Ogni anno i pastai italiani investono circa 500 milioni di euro in ricerca, sviluppo e innovazione con lo scopo di migliorare la qualità e il gusto della pasta e rispondere alle alte aspettative dei consumatori, che chiedono nuovi ingredienti e nuovi tipi di pasta. Che cosa ci riserverà il 2019 sotto questo aspetto?

“Nuove” farine

L’anno nuovo e i nuovi tipi di pasta può significare realizzare una maggiore quantità di prodotto utilizzando farine alternative rispetto a quella di grano duro. Infatti, secondo alcune recenti indagini, gli italiani – soprattutto i più giovani – sono sempre più interessati alla pasta prodotta con farine proteiche, ad esempio quelle a base di legumi, che non sono più una semplice aggiunta, ma diventano protagonisti dell’impasto conferendo alla pasta un gusto e anche valori nutrizionali diversi. Inoltre cresce la richiesta di pasta integrale, dovuta forse alle esigenze salutiste di integrare fibre nella propria dieta. Infine, le paste tradizionali con l’impasto arricchito con le verdure (tipo carote, spinaci o zucca) prendono sempre più campo.

Nuovi formati

L’anno nuovo e i nuovi tipi di pasta si può declinare anche con l’innovazione nella progettazione dei formati. Essi sono legati al territorio, alla cultura, alle tecniche di produzione e soprattutto alla fantasia dei pastai. I formati sono importanti perché determinano una diversa consistenza e una diversa cottura della pasta. Tuttavia, la tecnologia e – come sempre – l’ingegno degli operatori del settore permettono di dare nuove forme alla pasta (lunga, corta, rigata, liscia, sottile…) senza che essa perda il suo gusto.

 

 

 

Il Natale e le paste tipiche

Paste per Natale

La festa delle tradizioni

Il Natale è una delle feste in cui maggiormente si seguono le tradizioni, spesso anche molto antiche e tramandate di generazione in generazione. La cucina è un ottimo esempio di come le usanze riescono a sopravvivere nel tempo, anche grazie al fatto che la gastronomia è una componente fondamentale della nostra cultura. In Italia piatti e tradizioni variano da regione a regione: ad esempio nel Nord si tende a festeggiare con il pranzo del 25 dicembre, al Sud con il cenone della Vigilia (generalmente a base di pesce). Di seguito vi diamo una panoramica del Natale e le paste tipiche.

Nel Centronord

Ciò che accomuna i primi piatti del Nord e del Centro Italia sono le paste ripiene e le paste in brodo. In Piemonte ad esempio non possono mancare gli agnolotti del plin, quadrati di pasta ripiena conditi con un sugo di carne e verdure. A Mantova si mangiano i tortelli di zucca, che vengono preparati il giorno della Vigilia, a Bergamo i casoncelli in brodo. Sempre in brodo sono cucinati i tortellini o i passatelli tipici dell’Emilia Romagna e i cappelletti nelle Marche. In questa regione sono diffusi anche i maccheroncini di Campofilone.

Nel Centrosud

Terminiamo la nostra panoramica sul Natale e le paste tipiche con alcuni piatti caratteristici del Meridione e delle isole. Pure qui la tradizione di molte regioni prevede la preparazione di paste cotte nel brodo di cappone o comunque minestre, spesso a base di pesce, oppure di primi piatti asciutti, conditi sempre con sughi o salse a base di pesce (come la pasta con le sarde in Sicilia o gli spaghetti con mollica di pane e alici in Calabria). In Sardegna sono immancabili i mallareddus, gnocchetti di semola con sugo di salsiccia, e i culargiones, ravioli ripieni con sugo di pomodoro.

 

La differenza tra cappelletti e tortellini, la sapete?

Tortellini

Pasta ripiena della tradizione

Abbiamo parlato più volte della varietà della tipologia di pasta che regna in ciascuna regione italiana. Oggi vogliamo concentrarci su due tipi di pasta ripiena molto simili tra loro, ma allo stesso tempo anche molto differenti: i tortellini e i cappelletti. Entrambi sono tipici piatti invernali della tradizione italiana e, come tali, sono considerati dei veri e propri elementi culturali; e benché si somiglino molto, è comunque bene non confonderli tra loro. Perciò… la differenza tra cappelletti e tortellini, la sapete?

Le analogie

Sia i tortellini che i cappelletti, come già detto, sono due tipi di pasta ripiena. Si ottengono con una sottile sfoglia all’uovo, si mangiano in brodo e ovviamente sono entrambi deliziosi! Sono paste tipiche dell’Emilia-Romagna, anche se i tortellini sono caratteristici del Bolognese e del Modenese, mentre i cappelletti sono diffusi soprattutto in Romagna (e pure nelle Marche). Le analogie si fermano qui. Vediamo, invece, la differenza tra cappelletti e tortellini.

Le differenze

La prima grande differenza sta nel ripieno: quello dei tortellini segue una ricetta codificata e al suo interno prevede lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata; quello dei cappelletti si prepara invece con un trito di carni bovine o suine, uova, verdure e formaggi (l’utilizzo di tutti questi ingredienti o solo di alcuni varia in base alle zone).

Una seconda differenza sta nella grandezza e nella forma: i tortellini sono più piccoli e la loro forma si lega a una leggenda che narra di un oste di Castelfranco Emilia che, sbirciando dal buco della serratura una donna nuda ospite nella sua locanda, rimase affascinato dalla bellezza del suo ombelico e volle riprodurlo nella forma di questa pasta. I cappelletti, invece, sono un po’ più grandi e hanno una forma più arrotondata che ricorda un cappello che veniva indossato durante il Medioevo (e questo ne spiega anche il nome).

 

Il trabatto, perché utilizzarlo

Il trabatto, perché utilizzarlo

Alla continua ricerca di una pasta simile a quella artigianale

Quando si produce industrialmente la pasta fresca si cerca sempre di ottenere un prodotto con proprietà organolettiche simili a quello artigianale, oltre a rispettare la tradizione che sta dietro alla sua lavorazione, anche se essa viene automatizzata. Allo stesso tempo è importante che il prodotto si possa conservare nel migliore dei modi per periodi di tempo più o meno lunghi, ricorrendo all’essiccazione, tipica della pasta secca. A tal proposito ci sono dei macchinari che vanno incontro alle esigenze dei produttori di pasta: i trabatti e i preincartatori.

I trabatti

Il trabatto: perché utilizzarlo? Questo macchinario serve per separare e asciugare superficialmente la pasta fresca, consentendo allo stesso tempo di conservarne la forma originale. Il movimento sussultorio, la ventilazione e il riscaldamento del trabatto asciugano i singoli pezzi con la stessa intensità e grado di umidità, in modo da facilitare il confezionamento della pasta e prolungandone la conservazione.

I nostri trabatti, disponibili in vari modelli, hanno una struttura in acciaio inox montata su piedini regolabili per il livellamento della macchina; i pannelli laterali sono coibentati. Sono composti da sette piani vibranti con rete di spessore robusto per reggere alle numerose sollecitazioni ed estraibili singolarmente. Sotto i piani si trova un gruppo di elettroventilatori elicoidali che garantisce la ventilazione e la circolazione forzata dell’aria. Grazie a un quadro generale di comando con display si possono regolare la temperatura e l’umidità.

I preincartatori

Il trabatto: perché utilizzarlo per le paste tipiche regionali? In realtà per questa tipologia di pasta si utilizzano i preincartatori, che assolvono la stessa funzione dei trabatti (che generalmente sono usati per qualsiasi tipo di pasta). Anche i preincartatori sono macchinari che asciugano la superficie della pasta, separano il prodotto mantenendone la forma originale e ne facilitano il confezionamento. Sono adatti soprattutto per piccoli negozi e la vendita diretta al pubblico. I nostri preincartatori prevedono tre passaggi. La struttura e i pannelli sono interamente in acciaio inox; sono completi di ventilatori, resistenze elettriche al quarzo, quadro elettrico e di comando.

Pasta prodotta con farine diverse da quella di grano

flour-pasta

La pasta: orgoglio italiano

La pasta è la regina della tavola italiana! Si produce principalmente con semola di grano duro unita all’acqua. Oggi, tuttavia, in commercio si trova pasta prodotta con varie farine: di riso, di mais, di farro, di kamut…. e chi più ne ha, più ne metta!

Pasta con farine di altri cereali

Tra la pasta prodotta con farine diverse, molto nota è quella di farro. Questo cereale è uno dei più antichi coltivati dall’uomo: con la sua farina, di solito biologica, si ottiene una pasta “corposa” che ben si adatta a piatti rustici.

Altrettanto conosciuta è la pasta fatta con la farina di kamut. Prodotta con grano khorosan, questo tipo di pasta contiene dal 20 al 40% di proteine in più rispetto al grano, oltre a lipidi, sali minerali e vitamine.

Pasta con farine adatte ai celiaci

La celiachia è una malattia dovuta all’intolleranza del glutine, un complesso proteico tipico dei cereali (grano, orzo, kamut, farro…). In un Paese come l’Italia, dove si consumano circa 27 kg di pasta pro capite all’anno, può diventare difficile vivere senza magiare mai la pasta… Così sempre più spesso si trova in vendita pasta prodotta con farine diverse tollerate anche dai celiaci.

Una di queste è la farina di riso. La pasta fatta con questa farina ha un colore pallido e si sposa bene con condimenti di vari tipi, perché il sapore è uguale a quello del riso.

Molto diffusa è anche la pasta fatta con la farina di mais, caratterizzata da un colore giallo acceso.

Ultimamente è stata molto rivalutata la pasta fatta con la farina di grano saraceno, che ha un sapore rustico ed è un’ottima fonte di proteine; spopola, poi, la pasta di quinoa, che ha invece un sapore delicato e quindi si abbina bene con condimenti decisi. Quest’ultima è leggera e nutriente.

Un altro tipo di pasta adatto per i celiaci è quello fatto con la farina di legumi (principalmente fagioli e lenticchie, ma anche ceci e piselli). È una pasta saporita, nutriente e molto proteica, perché contiene meno carboidrati. La pasta con farina di legumi è indicata anche per persone che vogliono semplicemente variare la propria alimentazione.