Archivio Mensile aprile 2017

Preincartatore pasta

Preincartatore pasta

Cosa è e a cosa serve il preincartatore pasta

Tra le attrezzature di base che assolutamente non possono mancare in un laboratorio per la pasta artigianale troviamo anche il preincartatore pasta: ma che cosa è esattamente questo macchinario?

Si tratta di una macchina in grado di asciugare in superficie la pasta appena realizzata per far sì che possa successivamente essere confezionata e venduta senza attaccarsi né perdere forma e consistenza.

Qualsiasi formato di pasta fresca infatti, contiene al suo interno una certa percentuale di acqua che la rende umida e particolarmente delicata: per preservare la forma di orecchiette, fusilli, farfalle e qualsiasi altro formato di pasta la fantasia artigiana abbia permesso di realizzare, è necessaria una leggera essiccazione superficiale dei pezzi.

Come è fatto il preincartatore pasta?

Esistono macchinari per l’essiccazione superficiale della pasta a 3 o a 4 o più passaggi ma sostanzialmente tutti i preincartatori presentano una serie di nasti trasportatori  e trasportare la pasta sotto appositi ventilatori: mano mano che la pasta attraversa le varie fasi subisce un’ asciugatura capace di proteggere le sue proprietà organolettiche e la sua forma estetica senza subire una vera e propria essiccazione.

Un buon preincartatore per i laboratori dei pastifici artigianali è tangibile nella qualità di progettazione e costruzione, allo scopo di ottenere un ottimale metodologia dell’asciugazione parziale del prodotto; tale da eliminare facilmente la presenza di umidità in eccesso.

Quando e come si utilizza il preincartatore pasta?

Il preincartatore è parte integrante dell’allestimento dei negozi o degli impianti di produzione di pasta artigianale fresca: a seconda delle esigenze di produzione si può optare per più modelli, ma sostanzialmente la sua funzione rimane invariata. Il preincartatore è indispensabile per pastifici aritgianali del sud italia, dove ho visto delle ottime orecchiette pronte da gustare.

Il risultato finale ottenuto è sicuramente soddisfacente dal punto di vista sia stabilità della forma sia dell’abbattimento dell’umidità presente inizialmente nel prodotto. Processo: sicuro, pratico e a prova di igiene.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Nella fase successiva a quella di formatura la pasta si trova allo stato plastico ed ha quindi la possibilità di deformarsi. Durante la pre–essiccazione l’acqua viene estratta dal prodotto con il rapporto quantità/tempo più alto rispetto all’intero processo di essicazione, applicando perciò al prodotto tutta l’energia termica necessaria a tale scopo.

Una perfetta asciugazione del prodotto porta al mantenimento della forma a tal fine un ottimo formato di pasta è facilmente vendibile rispetto ad un prodotto (visivamente) scarso.

Anche se vendiamo pasta fresca il problema non è da sottovalutare. Spieghiamo il fenomeno con parole semplici e troviamo una soluzione.

Come ben sai l’asciugazione di un prodotto dipende dalla temperatura e dall’umidità presente nell’ambiente circostante. Se nel tuo locale la temperatura (e umidità) circostante è elevata l’unico modo per abbatterla è ricambiare aria (perchè l’aria esterna più fredda contiene meno umidità “assoluta” e quindi una volta che si mescola con quella interna e si riscalda fa scendere quella relativa). Questa soluzione può comportare diversi svantaggi, come:

  • Polline
  • Smog
  • Insetti
  • Mancanza di privacy

Tutti fattori che possono portare a “fastidi” o “problemucci” che possono portare via del tempo o intaccare il perfetto stato di lavorazione del tuo prodotto (trovarsi degli insetti nella pasta non è mai piacevole, oppure ogni persona che passa e sbircia nel tuo locale).
Considera che tutto è comunque funzione della circolazione dell’aria quindi nei tempi e nei modi di ventilare,  più fuori fa freddo e più l’abbattimento di umidità è efficace (e quindi teoricamente basta meno tempo di apertura), Quindi meglio lavorare la mattina presto o nelle ore notturne, se poi c’è anche il vento il ricambio d’aria è facilitato.
Poi chiaramente il fatto che le strutture non sono coibentate fa si che muri e pavimenti sono freddi, quindi l’umidità dell’aria condensa preferibilmente in quei punti, ma riducendo questa dovresti eliminare il rischio di condensa….

Oppure puoi usare un preincartatore per il tuo locale. Qui in seguito spiego cosa sere e come utilizzarlo.

Dopo la premessa su umidità e temperatura e hai capito la correlazione, noi abbiamo costruito un macchinario posto per la riduzione dell’umidità per il tuo prodotto senza alcuno sforzo.

Se fin’ora il preincartatore poteva sembrarti  un “optional”  adesso spero ti sia più chiaro a cosa potrebbe essere utile. Il preincartatore è un elemento fondamentale per ottenere l’asciugazione del prodotto, cosa assolutamente da non sottovalutare nella predisposizione di un’attività produttiva di pasta fresca (destinata alla vendita al dettaglio) o destinata al confezionamento. I tipi di preincartatore possono essere:

  • Preincartatore da negozio
  • Preincartatore da laboratorio
  • Trabatto (ne parlerò in futuro)

Il primo preincartatore è di dimensioni modeste, da abbianare con le macchine per la produzione di pasta tipica regionale che soddisfa le necessità di un piccolo negozio.

L’asciugatura superficiale del prodotto, avviene attraverso la ventilazione forzata predisposta da 2 ventole assiali e 6 resistenze elettriche da 400 Watt l’una.
L’azione simultanea (resistenze elettriche e ventole) abbassa l’umidità relativa del prodotto, tramite l’innalzamento della temperatura (e di conseguenza l’evaporazione) e la ventilazione (portando via il vapore fuoriuscito dal prodotto).

Dopo il passaggio nel pre incartatore, il prodotto è destinato alla vendita diretta al pubblico o conservato in una cella frigorifera. Il life-time di questo prodotto sarà all’incirca di una settiamana.
Il preincartatore è indicato per paste tipiche regionali come:

  • Orecchiette e cavatelli
  • Busiata siciliana
  • Fusilli avellinesi, calabri al ferretto, salernitani
  • Gnoccoli
  • Cicatelli
  • Bucce e favette
  • Strozzapreti
  • Maccheroni al pettine o al ferretto
  • Malureddu
  • Strigoli

In questo articolo, in sostanza abbiamo visto come gestire una eccessiva presenza di umidità nel laboratorio. Se non vuoi avere un prodotto deformato o poco incline a tenere la forma dovrai pensare ad una soluzione come il preincartatore.

Per capire quale preincartatore è fatto apposta per te contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

La nostra azienda è LEADER italiana (vorrei dire mondiale ma preferisco non vantarmi troppo) nella costruzione di preincartatori; materiali di prima qualità, con termosensori per l’attenta analisi del ciclo di asciugazione.

I nostri modelli di preincartatori!

==> https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/trabatti-e-preincartatore/

Assistenza macchine per cappelletti

Assistenza macchine per cappelletti

La preparazione di una pasta fresca a regola d’arte richiede l’ausilio di macchinari adeguati, progettati in modo tale da rispondere ai dovuti requisiti in termini di efficienza, funzionalità e qualità del prodotto. Nel caso specifico dei cappelletti, l’aiuto meccanico deriva dalle apposite macchine specializzate nella realizzazione di pasta ripiena e soggette periodicamente all’assistenza delle macchine per cappelletti. Come tutte le componenti meccaniche, anche questi strumenti possono andare incontro, infatti, a malfunzionamenti o problemi di manutenzione, ed è per questo che diventa estremamente importante procedere con regolarità alle operazioni di assistenza delle macchine per cappelletti.

Il meccanismo di funzionamento

Alla base del funzionamento delle macchine automatiche per la produzione di cappelletti, tortelloni e ravioli a sfoglia singola vi è un sistema di stampi intercambiabili, grazie alla sostituzione di essi in maniera rapida ed efficiente è possibile ottenere il formato di pasta desiderato. Durante le mie giornate passate all’estero ad aprire nuovi impianti di pasta, spiegavo alla gente la differenza tra cappelletti e tortellini, per noi è un argomento semplice (la differenza nel metodo di chiusura) per loro era (ed è ancora) un taboo, sinonimo della nostra “mania” per la pasta e le sue sfumature.
Le operazioni di assistenza delle macchine per cappelletti possono riguardare da vicino la registrazione dei sincronismi degli stampi, i quali devono essere continui oltre che precisi.

Le fasi della preparazione

I macchinari utilizzati a livello industriale per la realizzazione della pasta fresca ripiena devono essere in grado di gestire i vari tipi di ripieno. Nel caso dei cappelletti, ad esempio, il ripieno può essere rappresentato da carne, come petto di cappone, vitello e lombata di maiale. I macchinari all’avanguardia nel settore della produzione della pasta fresca devono poter garantire una gestione ottimale delle varie tipologie di ripieno, realizzando esemplari di pasta ripiena impeccabili sia dal punto di vista dell’estetica che della calibratura tra i vari ingredienti. Le operazioni di assistenza delle macchine per cappelletti forniscono un’ulteriore garanzia dal punto di vista della qualità del prodotto finito.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Le macchine dei cappelletti (raviocappellettatrici) per loro natura devono fare un lavoro molto particolare, fatto da tre istanti e movimenti differenti:

  1. tranciatura della sfoglia
  2. riempimento del formato
  3. chiusura del formato

per questo il sincronismo è molto delicato e può incorrere in malfuzionamenti racchiudibili in due grandi categorie:

  1. Fuori fase: legati alla manomissione dei meccanismi e dei sincronismi
  2. Usura: Fenomeno naturale del decadimento dei componenti e degli organi meccanici

Problema 1: Fuori fase

Questi problemi sono legati alla manomissione del meccanismo di chiusura da parte dell’operatore.

Nello specifico questa problematica potrebbe insorgere quando si cambia lo stampo (per esempio, passando dalla produzione di cappelletti a quella dei ravioli o viceversa) e a casusa della disattenzione o della fretta, l’operatore potrebbe montare male lo stampo.

Per essere più precisi, l’errrore di montaggio dello stampo può provocare 3 differenti effetti:

A. Collisione delle aste con il gruppo formatore
B. Cattiva chiusura del cappelletto ( disallineamento tra il sincronismo di pinzatura e formatura)
C. Assimetria nella chiusura e riempimento della forma

I primi due effetti sono quelli più frequenti in un laboratorio di pasta e anche i più facili da risolvere perchè nel 90% dei casi o sei incorso nella rottura del gruppo tranciante o la m ancata pinzatura del formato. In questo caso la soluzione per risolvere il problema è la sostituzione dello stampo o di una parte di esso.

Invece il caso C (l’assimetria nella chiusura) è meno frequente perchè dovuto sempre alla manomissione da parte dell’operatore.

Ad esempio nelle operazioni di pulizia dello stampo o di sostituzione si potrebbe involontariamente toccare dei punti critici dello stampo come le molle.

In questo caso la soluzione più facile e sicura è la sostituzione delle molle.

Problema 2: Usura

La seconda categoria di problemi è legata alla “naturale” usura dei componenti meccanici.

Quella più conosciuta è l’usura tra organi meccanici che si toccano come le ruote dentate, nastri trasportatori e catene meccaniche.

La particolare condizione di usura può essere evitata grazie ad un ingrassaggio degli stessi che ti consigliamo di effettuare almeno una volta l’anno.

In più, devi sapere che anche il semplice contatto tra due parti di materiale diverso (acciaio/alluminio), nel tempo (5/6 anni) genera usura che si presenta in forma di piccole macchie antiestetiche sulla macchina.
Quando la macchina è soggetta ad una estrema usura dei componenti meccanici perchè non sono stati lubrificati i meccanismi con del grasso
Questo intervento protrebbe durare al massimo uno o due giorni. Poichè si tratta solo di cambiare e lubrificare i componenti meccanici come catene o ruote dentate.

Noi della ditta Cocozza da oltre 30 anni lavoriamo con macchine raviolcappelletti sparse in tutt’Italia.
La nostra azienda forma personale qualificato e adatto all’assistenza di queste macchine.
Siamo in grado di riparare una macchina raviocappelletti in media 2 o 3 ore (dipende dal problema).

Per la sostituzione e riparazione delle macchine per raviocappelletti non improvvisarti tecnico, non provare ad aggiustare il problema (qualunque esso sia) non toccare niente, l’unica azione da fare è chiamare subito la nostra ditta per l’assistenza tecnica.

Il vantaggio di avere un’assistenza tecnica sempre a vostra disposione è farvi risparmiare (in termini di tempo e di denaro) e di non lasciarvi mai da soli.

Keep calm and call Cocozza! contattaci se hai solo il sentore di un problema alla tua macchina allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

Clicca sul seguente link e vedi le nostre 2 raviocappelletti al lavoro!

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Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca

Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca

La pasta non è solo una passione per noi italiani, ma un vero e proprio fiore all’occhiello che ci identifica nel mondo. Per realizzarla fresca le nostre nonne impastavano a mano farina, acqua e uova, usando parecchio olio di gomito, e stendevano l’impasto ottenuto con il tipico mattarello in legno (con lo stesso, mia nonna mi rincorreva per tutta casa quando commettevo una marachella). Un lavoro davvero faticoso ma che alla fine permetteva di portare in tavola delle vere e proprie prelibatezze.

Oggi grazie alla tecnologia ci sono delle macchine, considerate attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca, che riescono a preparare un impasto proprio come quello fatto in casa.

Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca: l’impastatrice

Il primo macchinario che in un pastificio non può mancare è l’impastatrice. I due modelli di impastatrici più comuni nel mercato sono due. Il primo è una impastatrice singola, l’altra è già incorporata in una (nostra) macchina. Tra le  tipologie proposte quella più diffusa è la pressa già correlata di impastatrice. Di dimensioni molto ridotte rispetto ai modelli di qualche anno fa, presenta un robusto albero impastatore che mescola i vari ingredienti per creare un impasto ottimale. Se invece avete un laboratorio di pasta, la vasca impastatrice è il primo passo per avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le diverse macchine.

Come non fare appiccicare la pasta: l’essiccatore

Tra le attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca l’essiccatore risulta un macchinario davvero utile. La sua funzione è quella di togliere una parte dell’umidità presente nella pasta appena fatta, per evitare che questa si incolli e perda la sua forma orginale. In questo modo è possibile raccogliere la pasta in diversi telai invece che tenerla sfusa ad asciugare nell’ambiente di lavoro, operazione lunga a livello di tempo e che richiede un grande spazio.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Sia che tu abbia già un’attività che produce pasta o sia che tu voglia avviarne una per produrla, non sottovalutare mai l’importanza di avere nel tuo laboratorio una vasca impastatrice.

L’impastatrice è quella macchina che ti permette di produrre l’impasto per alimentare le macchine di produzione di prodotti tipici come:

  • orecchiette
  • busiata siciliana
  • gnoccoli
  • ciccatelli
  • bucce
  • favette
  • cavatelli
  • maccheroni al ferretto o al pettine
  • strozzapreti
  • strigoli
  • fusillo calabro e fusillo avellinese e salernitano

Se non hai l’impastatrice, ma hai solo macchine come la Pressa EP/55 , il Komby/160, il Super/85, o Sfogliatrice automatica e semiautomatica hai il limite di non poter proporre alla tua clientela questi formati di pasta tipici e quindi sei costretto a fornire solo prodottti estrusi da pressa (come penne, fusilli, paccheri, ecc.) o ravioli (ripieni sia di carne che di verdure).

O meglio, le macchine citate in precedenza hanno una vasca impastatrice incorporata, ma presentano il limite di produrre una quantità di impasto molto limitata (15 o 20 Kg max).

Questo vuol dire che se hai intenzione di produrre pasta tipica lo potrai fare comunque ma sarai costretto ad effettuare durante la produzione fastidiosi passaggi di impasto tra una macchina e l’altra, con conseguente rallentamento di tutta la produzione.

In conclusione in questo articolo abbiamo visto come l’impastatrice sia una macchina fondamentale se vuoi offrire sul mercato una vasta gamma di formati di pasta (dagli strozzapreti alle orecchiette) e allo stesso tempo avere una produzione veloce e rapida.

Sul mercato puoi trovare diversi modelli di impastatrici, che variano per grandezze e capacità della vasca.

Ecco perchè abbiamo sviluppato una tabella specifica per aiutare i nostri clienti a trovare l’impastatrice adatta a loro in base a quanti Kg/h producono e alle macchine da alimentare.

Per ricevere anche tu questa tabella, contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

I nostri 4 modelli di impastatrici 

Clicca sul seguente link per visitare la pagina con i nostri 4 modelli di impastatrici disponibili:

==> https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/impastatrici-sfarinatrici/#!