Archivio Mensile maggio 2017

Aprire laboratorio pasta fresca

Aprire laboratorio pasta fresca

Aprire un negozio di pasta fresca: tutti gli aspetti da considerare

La qualità paga sempre e aprire un laboratorio di pasta fresca in tempi in cui molti esercizi hanno dato forfait, si rivela un business vincente. E’ indispensabile, però, che il prodotto sia eccellente, che le macchine siano professionali e che il pastaio sia animato da una vera passione.

Formazione e passione

La pasta fresca non solo piace ma è anche un alimento legato alla tradizione che gratifica e fa bene alla salute. Se poi è lavorata da mani sapienti, diventa un piatto da cui strizzano l’occhio pappardelle, tagliatelle, tortellini e ravioli in grado di rendere felice i più golosi. Chi pensa di aprire un laboratorio di pasta fresca deve attrezzarlo con macchinari professionali che aiutano nella produzione artigianale e che, uniti ad una grande professionalità (quella che ci contraddistingue), permettono di soddisfare i clienti più esigenti. Immancabile anche una formazione specifica:  il primo passo per coloro i quali desiderano imparare questa arte è perfezionandosi nelle varie possibilità dei ripieni, nelle differenti preparazioni di paste. La mia esperienza insegna due scelte praticabili: quella dell’unicità, produrre pasta con colori, forme partiolari ha dato un valore aggiunto a quello che ha prodotto, riuscendo dove altri hanno fallito. La seconda scelta è quella di “seguire la strada già battuta” con questa scelta si hanno margini minori ma la certezza che il prodotto sia appetibile sul mercato.

Il laboratorio e le macchine

Un aspetto importante è la ricerca del laboratorio che dovrà avere una localizzazione strategica per evitare la concorrenza della grande distribuzione. La collocazione geografica non è, però, l’unico aspetto da valutare quando si vuole aprire un laboratorio di pasta fresca: le dimensioni dei locali, infatti, dovranno consentire la presenza del laboratorio vero e proprio e del negozio in cui verrà effettuata la vendita. Senza dimenticare le attrezzature tra cui la pressa impastatrice, le macchine per ravioli, gnocchi e cappelletti, il frigorifero e l’abbattitore che dovranno essere conformi a quanto richiesto dalla normativa. Cos’altro suggerire a chi vuole aprire un laboratorio di pasta fresca? Nel negozio dovrà esserci un banco refrigerato che manterrà inalterate le caratteristiche dei prodotti e, in un mix di tecnologia e stile, sarà il biglietto da visita del pastificio.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Abbiamo aperto (e purtroppo visto chiudere) più pastifici e laboratori di pasta più di chiunque altro nel sud italia, la nostra esperienza e competenza sarà messa a vostra disposizione per la gestione e l’apertura della vostra attività. Non sbaglieremo vi consiglieremo nel modo più opportuno facendo attenzione alla posizione del negozio, decifreremo il target di cliente ideale, e come (se ci sono) i vostri competitors si muovono sul mercato.

Il link

Aprire un negozio di pasta fresca è un gioco da ragazzi, il problema sorge nel momento in cui non avete idea di cosa fare nei momenti critici.  Non vi lasceremo mai soli, dandovi sempre un puntuale servizio di assistenza e aiuto sotto il punto di vista umano più che professionale.

http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/

Macchina gnocchi

Macchina gnocchi

Troppo buoni gli gnocchi! Se il medico me lo permettesse ne mangerei a volontà, tutti i giorni fino a scoppiare.
La macchina gnocchi è un’attrezzatura che viene incontro alle esigenze di supermercati e gastronomie così come a quelle dei panifici e dei pastifici (e dei più golosi). Il punto di forza di questi macchinari risiede, in particolar modo, nella loro robustezza e nella facilità d’uso. Sono infatti in grado di affrontare in modo ottimale la lavorazione di diverse varietà di impasto e di dar vita a gnocchi di patate lisci o rigati, a chicche e perfino a gnocchi ripieni. Naturalmente sono predisposti per consentire di variare sia la lunghezza sia il diametro del prodotto e per lavorare grossi quantitativi di gnocchi in tempi decisamente contenuti.

Gnoccatrici automatiche semplici

La macchina gnocchi automatica riesce a produrre, nell’arco di un’ora, fino a 250 chili di gnocchi, sia lisci sia rigati, o di chicche. I macchinari rispondono, ovviamente, ai requisiti igienici attualmente in vigore ed essendo dotati di apposite protezioni sono di grande affidabilità anche per quanto riguarda la sicurezza dell’operatore. Normalmente queste attrezzature sono composte da un sistema di regolazione che consente la variazione di grandezza degli gnocchi. Sono provviste di un sistema destinato a recuperare la farina dello sfarinatore. Tutte le parti della gnoccatrice che vengono a contatto con gli alimenti possono essere facilmente pulite e sono generalmente realizzate in acciaio inossidabile.

Gnoccatrici per gnocchi ripieni

Un particolare modello di macchina gnocchi è pensato per produrre gnocchi ripieni di verdure, di formaggio o di altri tipi di ingredienti. Anche in questo caso l’utilizzo è di grande semplicità e le diverse componenti possono essere facilmente smontate e pulite. Spesso il macchinario è dotato di ruote, in modo da facilitarne lo spostamento. I materiali di realizzazione della macchina gnocchi, solitamente plastica alimentare e acciaio inox, ne assicurano la robustezza mentre il sistema di taglio ottimizza la chiusura del gnocco. Dimensioni del prodotto e quantità del ripieno sono regolabili attraverso un apposito pannello di comando.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Nella macchina degli gnocchi ho visto gente cimentarsi senza successo nella preparazione degli gnocchi. La macchina è semplice da usare, ma la maestria dell’operatore (pastaio) non è facile da acquisire. Il mio consiglio anche questa volta è affidarvi ad esperti come noi i quali con passione e pazienza possano trasmettervi le giuste  nozioni per avviare rapidamente la vostra macchina per gli gnocchi senza spreco di tempo e denaro.

Il link

Se volte espandere il vostro business e produrre degli gnocchi splendidi e gustosi, contattateci non abbiate paura di chiedere, la nostra azienda offre macchine nuove e usate per soddisfare la vostra voglia di gnocchi!

http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/macchine-per-gnocchi/

Macchine per paste tipiche regionali

Macchine per paste tipiche regionali

Tante sono le regioni d’Italia e altrettante le paste tipiche della tradizione locale che si preparano a mano. Tra le ricette più famose si annoverano le trofie liguri, i bigoli veneti, le fettuccine emiliane e le orecchiette pugliesi. Per preparare queste specialità esistono delle speciali macchine per paste tipiche regionali prodotte dall’azienda Cocozza per uso professionale per pastifici, alberghi e ristoranti, in grado di garantire la stessa riuscita dei prodotti realizzati artigianalmente.

L’esperienza al servizio della qualità

Con un esperienza ultra trentennale, l’azienda Cocozza è specializzata nella produzione di macchine per pasta fresca di primissima qualità, sicure e resistenti e realizzate coniugando la tradizione artigianale con le tecnologie più avanzate. L’offerta aziendale è assolutamente esauriente e comprende macchine per pasta corta, lunga, fresca, secca, senza glutine, raviolatrici e, naturalmente, anche macchine per paste tipiche regionali. Queste ultime, in particolare, sono capaci di assicurare un prodotto in tutto fedele al sapore ma anche all’aspetto estetico di quello artigianale. I diversi tipi di pasta si ottengono tramite la sostituzione facile e rapida dei sistemi formatori che, per l’appunto, danno forma all’impasto: così si possono ottenere, ad esempio, cavatelli, strozzapreti, strascinate, maccheroni calabresi, fusilli, orecchiette, trofie, gnocchetti e molti altri formati tradizionali.

La pasta tipica regionale “personalizzata”

Le macchine per paste tipiche regionali, possono esssere impiegate con impasti ben amalgamati a base di semola di grano duro e senza glutine, e si possono utilizzare sia per la produzione di paste fresche che da essiccare e si ha anche la possibilità di personalizzare i formati sia dal punto di vista della grandezza che dello spessore, in modo da offrire ai propri clienti dei prodotti tradizionali davvero speciali.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo..

Parliamoci chiaro, la nostra attività è nata e sviluppata in Puglia, ogni giorno giro il sud Italia in macchina chi meglio di me ha il know-how delle paste tipiche regionali. In particolar modo si hanno differenze di formati tipici ovunque.
La grande maggioranza dei formati, possiamo racchiuderla in:

  • Orecchiette
  • Cavatelli
  • Busiata siciliana
  • Fusilli avellinesi
  • Fusilli salernitani
  • Fusilli calabro al ferretto
  • Maccheroni al ferretto
  • Maccheroni al pettine
  • Strigoli
  • Strozzapreti
  • Gnoccoli
  • Favette
  • Cicatelli
  • Bucce
  • Favette
  • Incanulata
  • Paccheri

Tutti questi formati ti ho elencato, sono dei formati di pasta prevalentemente riscontrati nel sud Italia e isole.

Macchine differenti portano questi formati di pasta. se sei interessato ai fusilli e paste lunghe alla FU ti permette di ottenere ciò mentre per i cavatelli e orecchiette c’è la OR.

Per la produzione di pasta tipica regionale, infatti, non dobbiamo sottovalutare la conoscenza del fenomeno di formazione e le sue caratteristiche.

Il fenomeno che conduce la formazione delle orecchiette, è una taglio e una successiva deformazione plastica. Questa deformazione plastica si ottiene attraverso l’azione meccanica di trascinamento e di pressione esercitata dall’organo di formatura della macchina. Il fenomeno di formazione richiede il giusto quantitativo di acqua presente nell’impasto, poichè:

  • un impasto troppo “elastico” può determinare lacerazioni e stiramenti anomali nei bordi del formato a causa di una eccessiva resistenza nei confronti della formatura
  • un impasto troppo cedevole e/o collassato non consente di ottenere nel prodotto formato la tenacità e la plasticità richieste per conferire e mantenere nell’orecchietta la sua caratteristica forma concava.

Il mio consiglio è quello di utilizzare una semola con glutine di qualità medio-bassa, compatibilmente con la tua qualità commerciale che deve essere conferita al prodotto fresco che essiccato.

Anche in questo caso la grande quantità di acqua presente nella pasta, in maggior parte acqua non di struttura e quindi libera, favorisce l’attivazione di fenomeni enzimatici.

 

La nostra azienda propone diverse soluzioni per ogni tipo di cliente che vuole soddisfare le richieste del proprio territorio e credeteci, nessuno si accorgerà della differenza tra pasta fatta a mano e con i nostri macchinari.

https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/macchine-paste-tipiche-regionali/

Essiccatoi per pasta fresca: massima efficienza e produttività anche nelle lavorazioni artigianali

Essiccatoi per pasta fresca

Gli essiccatoi per pasta fresca sono dispositivi essenziali per qualunque pastificio, sia esso industriale o artigianale, poiché svolgono uno dei processi cruciali della lavorazione della pasta: l’essicazione.

La loro funzione primaria è infatti quella di eliminare l’acqua da qualsiasi formato di pasta fresca fino ad abbassarne il grado di umidità residua dal 30-32% al 12,5%. In questo modo è possibile preservarne le proprietà organolettiche e prolungarne la capacità di conservazione, due caratteristiche fondamentali per ottenere una produzione che rispetti i più alti standard di qualità imposti dal mercato.

Nella mia ultra trentennale carriera nell’assistenza ai clienti, ho visto versare lacrime amare e far volare per aria interi quantitativi di pasta perchè mal essiccati. Sin dall’antichità ad ora, il processo di essicazione è un processo abbastanza complesso nel quale ci si può cimentare per ottenere pasta secca e per fortuna la tecnologia ci viene in aiuto.

Come funzionano gli essiccatoi per pasta fresca

I moderni essiccatoi per pasta fresca sono dotati di una struttura interamente realizzata in acciaio inox termoisolato, utile a contenere la dispersione del calore generato dal sistema di riscaldamento elettrico ventilato.

Al loro interno, essi dispongono di una quantità variabile di carrelli progettati per ospitare i più svariati formati di pasta. In commercio esistono infatti essiccatoi di diversa grandezza che possono contenere dai 20 ai 200 ripiani, così da soddisfare qualunque esigenza in termini di produttività e ingombri.

Il rivestimento dei pannelli degli essiccatoi è invece realizzato in poliuretano espanso ad alta densità, un materiale dalle eccezionali proprietà termoisolanti in grado di garantire un elevato livello di coibentazione e insonorizzazione.

Tecnologia al servizio della tradizione

La peculiarità principale dei moderni essiccatoi per pasta fresca risiede nell’innovativo sistema di controllo computerizzato, del processo di lavorazione, il quale consente di gestire con estrema precisione ogni fase dell’essiccazione.

Tale sistema permette, ad esempio, di ottimizzare i flussi d’aria in base alla tipologia di pasta da essiccare, con la possibilità d’impostare e regolare facilmente la temperatura, l’umidità e le pause desiderate.

Attraverso la gestione computerizzata si possono inoltre impostare e/o memorizzare numerosi programmi di essiccazione specifici per ogni formato di pasta, così da garantire un’elevata produttività e la massima standardizzazione del processo produttivo.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

L’essicazione può darti grandi soddisfazioni, sembrerebbe un gesto molto semplice da fare; porre la pasta nell’essiccatoio, avviare l’essiccatoio ed avere pazienza.

Dietro questo tuo gesto ci sono anni di studi e di prove e di successi e di ostinazione. L’essiccazione è un fenomeno particolare dipendente da due grandi variabili:

  • Caratteristiche del prodotto da essiccare
  • Ambiente circostante

La prima riguarda:

  • Forma della pasta
  • Umidità (e temperatura) presente nella pasta

Quando parliamo della forma della pasta la superficie di scambio termico gioca un ruolo fondamentale.
Anche la presenza di acqua nel prodotto influisce molto sull’essiccazione. Una maggiore presenza di acqua, L’umidità della pasta dopo la formatura è normalmente uguale o di poco inferiore al 35%, anche in funzione delle caratteristiche reologiche della semola utilizzata. Con valori alti di umidità (> 35%) il volume della pasta appena formata è quasi il doppio rispetto a quello finale essiccato.
La grande quantità di acqua presente nella pasta, in maggior parte acqua non di struttura e quindi libera, favorisce l’attivazione di fenomeni biochimici che determinano soprattutto le perdite di cromacità nel prodotto essiccato.
Per evitare l’ossidazione dei pigmenti gialli della semola e la foramzione di composti melanini che rendono grigia la pasta essciccata facendole perdere la luminostià originaria, molti produttori sottopongono le orecchiette ad un trattamento termico prima di esscicarle, in pratica ad una pastaorizzaszione subito dopo la formatura.

Mentre la seconda grande categoria, riguarda:

  • Umidità dell’aria (e temperatura)
  • Velocità dell’aria e del ricambio all’interno dell’essiccatore

Il meccanismo di funzionamento di un essiccatore statico è teroucamente molto semplice: si ventila la pasta con aria calda per deverle il calore necessario per fare evapoarre l’acqua presente su tutta la superficie e su tutti negli strati interni ad essa più prossimi. Quando l’acqua è evaporata si sospende la ventilazione per il tempo necessario, perchè quella rimasta negli strati più profondi salga in superficie dove può essere fatta evaporare con un nuovo ciclo di ventilazione. Questo mecanismo teoricamente semplice si compone, dunque, di due fasi distinte. Ventilazione e pausa di rinvenimento, quest’ultimo si riferisce al tempo necessaro all’acqua da passare dagli strati più interni a quelli più esterni (principio fisico di: capillarità e tensione superficiale). Per ridistribuirsi all’interno della pasta, l’acqua richiede energia termica, cioè calore. Quanto maggiore è l’energia, tanto più veloce sarà lo spostamento dell’acqua verso l’esterno, in relazione però allo stato fisico del prodotto.
Come puoi ben capire, via via che la pasta si secca, si contrae restringendo progressivamente i canali capillari e gli interstizi attraverso l’acqua può muoversi verso la superficie.

La rimozione dell’acqua non viene eliminata direttamente dalla pasta, ma dopo essere stata trasformata in vapore.  Perciò è evidente che il vapore deve essere rimosso dalle zone libere adiacenti la superficie della pasta tramite un sistema di ventilazione forzata. Questo stato di cose è sfruttato durante le pause di ventilazione, dato che essendo bloccata l’evaporazione superficiale, l’acqua avrà modo di ridistribuirsi uniformemente negli strati superficiali interni e superficiali del prodotto. Dopo questa pausa di ridistribuzione dell’acqua, ricomincia il ciclo di essiccazione.

La ventilazione forzata gioca un ruolo da tenere sotto controllo poichè possono verificarsi due scenari:

  • ventilazione troppo veloce, la superficie della pasta continuerà ad assorbire calore anche dopo essersi parzialmente disidratata e ciò determinerà l’eccessiva contrazione degli strati superficiali, che diventeranno troppo secchi rispetto a quelli più interni. quindi rimarrà dell’acqua bloccata all’interno del prodotto
  •  ventilazione troppo lenta, la pasta non assorbirà il calore necessario per fare evaporare tutta l’acqua presente sulla superficie. Quindi si rallenta l’essiccazione del prodotto.

Le conseguenze sono le stesse da cui si discute da sempre: L’acqua cercherà di risalire in superficie e poichè non trova valichi aperti, sviluppa pressioni sempre più forti, fino al momento in cui sarà in grado di vincere la resistenza dei blocchi, provocando cosi: fragilità, fessurazioni, bottature, spaccature e frantumazioni. L’altra conseguenza è la perdita di tempo e la non riuscita essiccazione.

In questo articolo ho dato una visione dell’essiccazione e cosa avviene dopo la chiusura dei tuoi armadi essiccatoi. Il fenomeno fisico e perchè avvengono certe problematiche. Cosa è il fenomeno dell’essiccazione, quali variabili sono in gioco e come gestire le due fasi di ventilazione e riposo.

Per ricevere ulteriore informazione sugli asciugatoi statici e per sapere come evitare problemi derivanti da una sbagliata essiccazione, contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

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