Archivio Mensile ottobre 2017

Produzione pasta fresca

Macchina gnocchi

Nuove tendenze nel mercato della pasta fresca

Ottimo investimento in un settore, quello alimentare, che non ha risentito della crisi e che è stimolato da continue opportunità date dalle richieste del mercato, produrre pasta fresca vuol dire rivolgersi ad una clientela di nicchia offrendo un prodotto con caratteristiche uniche. L’attenzione del consumatore, infatti, si rivolge sempre di più alla qualità delle materie prime impiegate, ma anche alla riscoperta di sapori tipici e di forme di pasta tramandate dalla tradizione. All’azienda che si voglia occupare della produzione di pasta fresca, pertanto, si aprono diverse opportunità da cogliere per individuare una propria mission distintiva.

Produzione di pasta fresca: gli orizzonti commerciali

Pasta fresca significa, in primo luogo, perpetuazione delle tradizioni locali: ogni regione ha dei formati di pasta tipici che andrebbero riscoperti e valorizzati: orecchiette, trofie, busiate, casoncelli, bigoli, taglietelle, maltagliati; il nuovo mercato, anche in virtù della internazionalizzazione, guarda al passato. La produzione di pasta, inoltre, implica una selezione delle materie prime: la scelta di grani selezionati moliti con modalità particolari conferisce al prodotto finito quella genuinità e sicurezza che intercetta la ritrovata sensibilità “green” dei consumatori. Analogamente l’apertura dei produttori di pasta al mondo dell’agricoltura biologica è una valida risposta alle nuove tendenze del mercato, permette la creazione di prodotti di altissimo livello e dalle straordinarie proprietà nutrizionali.

Pasta fresca: competenza e passione. Ma anche supporto tecnico

Qualità è la parola d’ordine. E, dunque, si sta parlando di Cocozza, azienda pugliese leader nel settore delle macchine per la produzione di pasta. Le attrezzature proposte, infatti, da oltre trenta anni soddisfano le più varie esigenze dei laboratori artigianali e dei pastifici. Ma non solo. Cocozza si rivolge anche ai ristoratori che abbiano necessità di produrre pasta fresca e lo fa, ad esempio, con “Modula”, macchina combinata, compatta ed economica: le sue dimensioni la rendono assolutamente funzionale anche in ambienti modesti ed è possibile integrare le varie parti, grazie alla sua modularità.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

La pasta è un campo che non morirà mai, un investimento sicuro in ogni momento. I fattori chiave per una vincente attività di pasta, è: Determinazione e passione. Questi due sentimenti sono al di sopra di ogni attrezzatura, senza determinazione non si può superare i piccoli ostacoli quotidiani, passione perchè sarà il valore aggiunto del vostro laboratorio. Infine l’ingrediente segreto per un’ottima riuscita saranno: le nostre macchine e la nostra esperienza messa a disposizione per voi 🙂

Il link

Per scoprire l’ingrediente segreto che fa per voi, gnocchi, orecchiette, pasta lunga.. insomma scegliete voi e vi serviremo il miglior prodotto (e prezzo)
https://www.cocozzabari.com/

Temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Macchina per maccheroni

Pasta fresca: passione ma, soprattutto, competenza

La produzione di pasta fresca, semplice o all’uovo, è fonte di grande soddisfazione: veder nascere un prodotto così consumato e famoso nel mondo non è, infatti, solo molto remunerativo in virtù della domanda del mercato. La passione per l’eccellenza deve coniugarsi alla ricerca della qualità delle materie prime ed alla competenza nel processo di produzione, dalla fase di impasto sino allo stampaggio, alla conservazione e all’eventuale fase di packaging. Prima della commercializzazione, l’ordinamento normativo italiano impone ai produttori di pasta la pastorizzazione per motivi di sicurezza alimentare. In cosa consiste, quali sono i metodi e le temperature previste? Eccone di seguito una breve panoramica.

In cosa consiste la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un procedimento avente l’obiettivo primario di eliminare i microrganismi patogeni ed abbassare la carica batterica nell’alimento; si esegue generalmente ricorrendo all’impiego di calore. Se, da un lato, la distruzione dei microrganismi allunga la vita del prodotto, da un altro punto di vista il processo non distrugge le spore e, pertanto, la salubrità della pasta è garantita per un arco di tempo abbastanza limitato. È, dunque, garanzia igienica del prodotto finito prima ancora che un metodo di conservazione.

L’importanza della temperatura durante la pastorizzazione della pasta fresca

Nel processo di pastorizzazione della pasta fresca, la temperatura riveste un ruolo determinante, dal momento che l’impiego del calore comporta inevitabilmente la parziale distruzione di alcuni nutrienti e l’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto: l’esposizione ad alte temperature porta, inoltre, il reticolo proteico ad ostacolare, in fase di cottura, il rigonfiamento dei granuli di amido, compromettendo la qualità della pasta. I principali metodi di pastorizzazione sono mediante calore secco, ovvero con il suo impiego associato al vapore ventilato o in un ambiente sotto pressione. Non esistono parametri predeterminati, in quanto in larga misura una corretta pastorizzazione dipende dalle materie prime; d’altro canto, non esiste una normativa precisa, ma si fa riferimento ad una circolare del Ministero della Sanità indicante alcuni valori.

Trafile per pasta usate

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Ad ogni ricetta, la sua forma di pasta

Il nostro paese è al primo posto nella produzione e nel consumo di pasta, sia fresca che secca. La longevità di questo alimento, da sempre principe della gastronomia italiana e patrimonio culturale di ogni nucleo familiare, ha portato alla costituzione di un mercato sempre più attento alla qualità del prodotto ed esigente: in conseguenza di ciò, le aziende produttrici sono state indotte a dotarsi di trafile che permettessero la creazione di tanti formati di pasta, capaci di conferire al prodotto finale caratteristiche ricercate quali la porosità, l’aderenza alle varie tipologie di sughi, la dimensione e la forma che potessero incontrare il gusto dei consumatori.

Materiali delle trafile

Che si tratti di pasta lunga o corta, fresca o da essiccare, le trafile sono strumenti indispensabili: al termine del processo produttivo, infatti, è affascinante dare forma all’impasto. Oramai esistono tantissime trafile per creare qualsiasi formato di pasta e di qualsivoglia dimensione, dagli spaghetti ai maccheroni, dai nidi alle figure come i gigli o le farfalle. Ma la scelta non andrebbe fatta tenendo in considerazione solo la forma, ma anche le caratteristiche cui si è fatto cenno: attenzione, dunque, al materiale delle trafile.

Lo sapevate?

Le tradizionali, realizzate in bronzo, producendo delle microlesioni nell’impasto, conferiscono alla pasta un aspetto poroso e caratteristico, indicato per salse corpose; viceversa, quelle che impiegano la nuova tecnologia del teflon, rendono la superficie liscia, aumentando così la tenuta in cottura.

Trafile per pasta usate

Condizione indispensabile e comune a tutte le trafile è l’affidabilità e la durevolezza ed entrambi i materiali presi in analisi, bronzo e teflon, rispondono perfettamente a tali caratteristiche: se il primo ha una resistenza meccanica, il secondo, riducendo l’attrito con l’impasto, ha un’usura praticamente nulla. Acquistare le trafile per pasta usate, pertanto, si rivela essere un buon investimento in quanto, a fronte i costi certamente inferiori, permette di arricchire significativamente l’offerta dell’azienda.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Le trafile per la pasta sono quasi indistruttibili, difficilmente ve ne separerete dopo un acquisto. La nostra politica è sempre stata quella del risparmio laddove è possibile, e risparmiare sulle trafile si può. La trafila può durare anni e anni ma se siete in cerca di novità o di cambiamenti nella vostra forma di produzione possiamo aiutarvi in ciò.

Il link

Va bene anche usare la trafila usata, ma la macchina per la tafila? no eh? Qui in seguito il link dove potete scoprire a  quale tipo di macchina si abbina la trafila!

http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/presse-paste-trafilate/presse-doppia-vasca/

A che temperatura pastorizzare la pasta fresca?

Temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Sicurezza della pastorizzazione e temperature

La pasta fresca contiene un elevato tasso di umidità che può arrivare al 35% e di conseguenza si deteriora facilmente. Inoltre gli ingredienti come la semola e uova possono diventare la base per la proliferazione di microorganismi. Alimento adatto a tutti coloro che non hanno problemi legati all’assunzione di glutine, la pasta fresca può essere conservata 4-5 giorni se non viene sottoposta ad alcun trattamento. La possibilità di conservare la pasta per un periodo di tempo più lungo è dato dalla pastorizzazione, procedimento che richiede l’esposizione a determinate temperature per un certo periodo di tempo.

Camera a vapore e temperatura di pastorizzazione della pasta fresca

Uscita dalla macchina formatrice, la pasta entra nella camera a vapore dove si abbatte la carica batterica. La temperatura di pastorizzazione della pasta fresca varia tra 87 e 110°C e permette una garanzia igienica rilevante. Il trattamento non porta solo un vantaggio dal punto di vista igienico-sanitario ma aumenta anche la durata dell’alimento, evita sprechi e permette di preparare buste di prodotto di elevata qualità. Dopo che la pasta è stata stabilizzata attraverso la pastorizzazione, viene confezionata in atmosfera protetta e conservata ad una temperatura di 3°C.

Intensità del trattamento

Il tempo di esposizione e la temperatura di pastorizzazione della pasta fresca dipende dal volume e dal tipo di prodotto se con ripieno o meno: in base a questi parametri la pasta fresca avrà una shelf-life più o meno lunga. La temperatura, inoltre, dipende anche dalla morbidezza del ripieno e dalla tipologia di sfoglia. Utilizzando semola di grano duro se sarà pastorizzata in 60″ a circa 99°C potrà essere conservata fino a 30 giorni. Temperature leggermente più basse per la farina di grano tenero che in 60″ circa a 92°C daranno un prodotto che si conserva per altrettanto tempo. Se invece parliamo  di paste ripiene a doppia sfoglia, la temperatura del trattamento di pastorizzazione dovrà essere al cuore del prodotto di circa 99°C per un tempo di 60″.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Con l’evoluzione della tecnologia e lo sviluppo delle nuove tecnologie, i nuovi pastorizzatori sono ancora più efficenti di quelli precedenti, chiamati: con bruciatore permettono una migliore pastorizzazione e con un maggiore rispetto per l’ambiente. Il processo di pastorizzazione è diventato legge in tutti i negozi italiani che vogliono vendere all’esterno la propria pasta.

Il link

I nostri pastorizzatori sono pronti per essere a vostra disposizione, vi insegneremo il processo e saremo a vostra più completa disposizione per ulteriori dettagli!

http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/pastorizzatori-e-sterilizzatori/

 

Asciuga pasta fresca

Trafile per pasta fresca

Importanza della fase di asciugatura della pasta fresca

Produrre pasta fresca vuol dire non soltanto amare questo prodotto tipico del “made in Italy”, ma impegnarsi a creare un prodotto capace di competere con la concorrenza, nazionale e transalpina, e soddisfare le richieste di una clientela che si fa sempre più esigente: si calcola che, in media, ogni italiano consumi in un anno circa trenta chilogrammi di pasta. Pertanto, oltre all’attenzione da riservare alle materie prime, occorre specializzarsi nel processo di asciugatura ed essiccamento: non a caso è la fase che, negli ultimi anni, ha subito più studi ed innovazioni.

Asciugare la pasta per abbassarne il tasso di umidità

Asciugare la pasta fresca significa abbassarne la componente liquida fino ad arrivare ad un valore prossimo al 12,5%, unico parametro imposto dalla normativa vigente: l’obiettivo è quello di rendere il prodotto conservabile, senza farne perdere né la forma né le proprietà meccaniche e, per quanto possibile, neanche le proprietà organolettiche. Da una pasta il consumatore si attende che rimanga “al dente”, tenendo bene la cottura ed il processo di asciugatura è proprio teso a questo obiettivo. La superficie della pasta essicca più rapidamente del cuore, è necessario l’impiego di dinamiche particolari per permettere all’umidità di distribuirsi in modo uniforme.

Come si asciuga la pasta fresca?

Due sono i principali metodi di asciugatura. Un primo, il ciclo lento a bassa temperatura, se da un lato presenta lo svantaggio della necessità di maggior tempo e porta, conseguentemente, ad una produzione più lenta, ha insito in sé il marchio dell’eccellenza: la fase di asciugatura è quella più delicata dell’intera filiera e la pasta che si ottiene con l’impiego di basse temperature è un prodotto molto digeribile, che massimizza le proprietà nutrizionali e la qualità della semola. Il secondo “modus operandi” è molto più celere ed impiega alte temperature che impoveriscono la pasta ma che le conferiscono la capacità di tenere maggiormente la cottura.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

L’essiccazione è un arte. Mi piace dire ciò e l’arte deve essere fatta con gli “attrezzi” migliori. Ho visto essiccare la pasta provando e riprovando, senza avere la più pallida idea di cosa fare. La tecnica dell’essicazione è una operazione la quale necessita di trabatti (per i più esigenti) e celle di essiccazione. Non tentate di risparmiare dove poi troverete problemi in futuro, i nostri trabatti sono i migliori in circolazione, non si può trovare di meglio sul mercato.

Il link

Proviamo insieme a essiccare la pasta, contattateci e chiedete un preventivo, la pasta secca vi farà innamorare.

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