Archivio Mensile aprile 2018

L’essiccatoio elettrico

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Perchè essiccare?

L’essiccazione è una delle fasi più delicate e complesse del ciclo produttivo della pasta. Serve ad abbassare il livello di umidità presente nel prodotto e portarlo a livelli ottimali (12,5%). Questa fase è decisiva per determinare la qualità della pasta: è fondamentale, infatti, che il valore di umidità sia uniforme all’interno del prodotto e costante nel tempo per evitare difetti. La durata dell’essiccazione varia in base al tipo di pasta. Per ottenere un’ottima essiccazione è importante avere un essiccatoio elettrico che consenta di monitorare costantemente l’umidità e il simultaneo trasferimento di calore.

Vari tipi di essiccazione

L’essiccazione della pasta può avvenire:

  • a bassa temperatura (50-55 °C);
  • ad alta temperatura (75 °C);
  • ad altissima temperatura (80-120 °C).

L’essiccazione a bassa temperatura ha dei tempi di produzione più lunghi rispetto a quella effettuata con temperature più elevate e mantiene inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. Grazie all’essiccatoio elettrico si può regolare e decidere quale processo di essiccazione è più idoneo al formato di pasta che si sta producendo.

Gli armadi essiccatoi statici

Frutto di un continuo studio e della ricerca tecnologica, i nostri essiccatoi elettrici automatizzano le fasi dell’essiccazione che da sempre hanno richiesto l’esperienza dell’uomo. Ogni armadio essiccatoio è studiato per avere un’alta tenuta termica ed è equipaggiato con un numero variabile di telai (da 25 a 100, a seconda del modello). È dotato di una strumentazione digitale per gestire ogni fase dell’essiccazione. Si possono controllare la temperatura e l’umidità e regolare questi parametri grazie a estrattori che effettuano correzioni all’interno del macchinario se l’umidità supera i valori impostati, oppure ottimizzare i flussi d’aria in base al tipo di pasta. La gestione computerizzata permette, inoltre, di memorizzare specifici programmi di essiccazione per i vari formati di pasta, garantendo così la massima produttività e standardizzazione del processo produttivo. Abbiamo essiccatoi per ogni esigenza, adatti per l’essiccazione di quantità diverse di prodotto fresco (fino a 800 kg).

Macchine per la ristorazione

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I strumenti del mestiere

Le attrezzature per fare la pasta non si usano solo nei pastifici. Si trovano anche nei ristoranti, nelle gastronomie, nei panifici… Proponiamo due tipi di macchine per la ristorazione: le macchine automatiche Multipla e quelle per ristoranti Modula, entrambe adatte per chi vuole produrre vari formati di pasta in spazi limitati e con un investimento contenuto.

La macchina automatica Multipla

Questo macchinario per la ristorazione possiede una vasca impastatrice della capacità di 4 kg e, grazie ai molti accessori, si possono produrre paste lunghe, corte e la sfoglia per le lasagne: utilizzando le trafile si ottengono spaghetti, tagliatelle, maccheroni, fusilli e moltissimi altri formati. Con l’apposito strumento e l’avvolgisfoglia automatico, Multipla si fanno ravioli in modo semplice e veloce. Infine, questa macchina possiede anche un dispositivo per produrre gnocchi e chicche di patate.

Multipla è una macchina per la ristorazione facile da utilizzare e da pulire, sicura e progettata per durare nel tempo. È disponibile anche una versione più semplice, senza il gruppo raviolatrice, che si chiama Estra.

La macchina automatica per ristoranti Modula

Questa macchina per la ristorazione presenta numerose soluzioni tecniche tutelate da brevetti, che ne garantiscono la massima affidabilità, oltre alla facilità d’uso e della pulizia (questo aspetto non è da sottovalutare!).

È dotata di una struttura modulare in acciaio inox: si può acquistare la macchina completa oppure la versione “base” che può essere integrata con i vari accessori (anch’essi in acciaio inox) in un secondo momento.

Il cuore di Modula è il cilindro sfogliatore, con il quale si ottiene la sfoglia per i vari formati di pasta o per le lasagne. L’innovativo meccanismo di protezione dai rulli calibratori garantisce la massima sicurezza. Al cilindro di Modula si possono applicare questi elementi:

  • la vasca impastatrice ribaltabile con albero impastatore estraibile;
  • la taglierina, con cui si possono realizzare tagliolini, spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle;
  • la raviolatrice a doppia sfoglia, per creare vari formati di ravioli grazie agli stampi intercambiabili;
  • il dispositivo formatura gnocchi e chicche di patate dotato anche di sfarinatore.

Attrezzature per pastifici

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Dal passato al presente

La pasta è uno degli alimenti fondamentali della cucina e della dieta italiana. È conosciuta fin dall’antichità: in Magna Grecia, in Etruria e nell’antica Roma si mangiavano impasti di acqua e farina, che poi venivano tirati e tagliati a strisce. Nel Medioevo nascono le prime botteghe artigianali, anche se per lungo tempo la pasta è rimasta un prodotto casalingo. Intorno al 1800, a Napoli, si inizia a produrre questo alimento a livello industriale: nascono i primi pastifici che utilizzano attrezzature specifiche per questo scopo.

Le fasi di produzione della pasta

A livello industriale i principali processi di produzione della pasta sono:

  • l’impasto e la gremolatura: dopo la macinazione, la semola di grano viene unita all’acqua e impastata. La gremolatura permette di ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
  • la trafilazione: l’impasto viene posto in stampi che conferiscono alla pasta il formato desiderato.
  • l’essiccazione: questa delicata fase del ciclo produttivo serve a far perdere alla pasta l’umidità in eccesso. Per fare ciò viene ventilata più volte con aria calda.
  • il raffreddamento: permette di portare a temperatura ambiente la pasta uscita dall’essiccatoio.
  • il confezionamento.

Per ognuna di queste fasi occorrono i macchinari adatti. Le nostre attrezzature per pastifici vengono incontro a ogni esigenza del ciclo produttivo della pasta secca e fresca.

La nostra proposta

Le attrezzature per pastifici permettono di lavorare la pasta in modo professionale garantendo un prodotto di altissima qualità e, allo stesso tempo, genuino, che ricorda la pasta fatta in casa. Le nostre macchine sono affidabili, sicure e coniugano efficienza, velocità e semplicità di utilizzo. Progettiamo, produciamo e installiamo impastatrici, presse per paste trafilate, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatoi, asciugatoi e molto altro. Abbiamo macchinari per preparare la sfoglia o per creare varie tipologie di pasta: per esempio quella ripiena o paste tipiche regionali, come le orecchiette. Proponiamo anche vere e proprie linee di produzione per le realtà industriali più grandi. Vendiamo anche attrezzature per pastifici usate e garantite.

Pasta prodotta con farine diverse da quella di grano

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La pasta: orgoglio italiano

La pasta è la regina della tavola italiana! Si produce principalmente con semola di grano duro unita all’acqua. Oggi, tuttavia, in commercio si trova pasta prodotta con varie farine: di riso, di mais, di farro, di kamut…. e chi più ne ha, più ne metta!

Pasta con farine di altri cereali

Tra la pasta prodotta con farine diverse, molto nota è quella di farro. Questo cereale è uno dei più antichi coltivati dall’uomo: con la sua farina, di solito biologica, si ottiene una pasta “corposa” che ben si adatta a piatti rustici.

Altrettanto conosciuta è la pasta fatta con la farina di kamut. Prodotta con grano khorosan, questo tipo di pasta contiene dal 20 al 40% di proteine in più rispetto al grano, oltre a lipidi, sali minerali e vitamine.

Pasta con farine adatte ai celiaci

La celiachia è una malattia dovuta all’intolleranza del glutine, un complesso proteico tipico dei cereali (grano, orzo, kamut, farro…). In un Paese come l’Italia, dove si consumano circa 27 kg di pasta pro capite all’anno, può diventare difficile vivere senza magiare mai la pasta… Così sempre più spesso si trova in vendita pasta prodotta con farine diverse tollerate anche dai celiaci.

Una di queste è la farina di riso. La pasta fatta con questa farina ha un colore pallido e si sposa bene con condimenti di vari tipi, perché il sapore è uguale a quello del riso.

Molto diffusa è anche la pasta fatta con la farina di mais, caratterizzata da un colore giallo acceso.

Ultimamente è stata molto rivalutata la pasta fatta con la farina di grano saraceno, che ha un sapore rustico ed è un’ottima fonte di proteine; spopola, poi, la pasta di quinoa, che ha invece un sapore delicato e quindi si abbina bene con condimenti decisi. Quest’ultima è leggera e nutriente.

Un altro tipo di pasta adatto per i celiaci è quello fatto con la farina di legumi (principalmente fagioli e lenticchie, ma anche ceci e piselli). È una pasta saporita, nutriente e molto proteica, perché contiene meno carboidrati. La pasta con farina di legumi è indicata anche per persone che vogliono semplicemente variare la propria alimentazione.