Archivio Mensile maggio 2018

L’impastatrice e la sfogliatrice

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Due macchinari essenziali per la produzione della pasta

Ci sono due macchine fondamentali per produrre grandi quantità di pasta: l’impastatrice e la sfogliatrice. In commercio si trovano vari modelli che soddisfano qualsiasi esigenza: a differenza dei macchinari di qualche anno fa, quelli attualmente disponibili spesso hanno dimensioni ridotte e si possono quindi installare anche in ambienti ristretti. Inoltre, è bene sottolineare come questi strumenti siano molto più pratici e affidabili rispetto al passato.

 

Per un impasto di qualità

Esistono due tipi di impastatrice: quella singola e quella incorporata in un altro macchinario (per esempio la sfogliatrice). Una tipologia molto diffusa è la pressa impastatrice. Dotata di una vasca in acciaio inox e di un albero impastatore (sempre in acciaio inox e spesso estraibile per facilitare le operazioni di pulizia) permette di creare qualsiasi tipo di impasto e garantisce un ottimo amalgama degli ingredienti che lo compongono. Più è grande la vasca, maggiore sarà l’impasto prodotto. La vasca impastatrice è senza dubbio uno strumento importante se avete un laboratorio di pasta: infatti, essa consente di avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le varie macchine del vostro pastificio e quindi di avere una produzione in continuo senza interruzioni.

 

Una macchina per ottenere la sfoglia ideale

La sfogliatrice è l’altro macchinario basilare in un laboratorio di pasta (fresca e non). Infatti, con essa si automatizzano le operazioni di laminazione della pasta con un notevole risparmio di tempo. Con la sfogliatrice è possibile scegliere lo spessore della sfoglia, la sua lunghezza e la sua larghezza per ottenere i diversi formati di pasta. Le sfogliatrici in commercio sono generalmente dotate anche di vasca impastatrice: quindi è possibile creare l’impasto e da questo ricavarne la sfoglia più adatta per la propria produzione. Questa macchina è inoltre molto versatile e si può abbinare ad altri macchinari, come la raviolatrice o la taglierina.

 

I nostri clienti italiani

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La nostra azienda

La Cocozza ha un’esperienza trentennale nel settore delle macchine per la produzione di pasta sia secca che fresca. Ci rivolgiamo principalmente ai laboratori di pasta, ai ristoranti e alle gastronomie e a chi sia interessato ad aprire uno di questi esercizi. Produciamo macchine automatiche o semiautomatiche che garantiscono tutto il processo produttivo della pasta nei più svariati formati. I nostri macchinari sono sicuri e affidabili; la continua ricerca tecnica e tecnologica ci permette di progettare nuove attrezzature che vanno incontro alle esigenze di tutti i nostri clienti italiani e stranieri.

 

I pastifici

Tra i nostri clienti italiani abbiamo il pastificio Altapasta, guidato dalla famiglia Castoro, che è alla continua ricerca dell’eccellenza del prodotto. Questa azienda seleziona soltanto materie prime di altissima qualità: ciò le permette di creare una pasta dal gusto inconfondibile. Il pastificio Altapasta vende i suoi prodotti sia in Italia sia all’estero grazie a una fitta rete di distribuzione; collabora inoltre con alcune catene nazionali.

Un altro cliente è il pastificio Cardone. Nato come laboratorio artigianale di pasta fresca, si è ingrandito e oggi produce varie linee di pasta. Questo pastificio ha ottenuto importanti riconoscimenti, come quello ottenuto nel 2012 da Slow Food Piana degli Ulivi che ha certificato la pasta Cardone come un’eccellenza del territorio. Ha inoltre il marchio “prodotti di qualità Puglia”, riconosciuto dall’Unione europea, che garantisce al consumatore la provenienza del grano.

Un’altra azienda nostra cliente è il pastificio Carazita, leader in Italia nella produzione di pasta tipica regionale e paste speciali dai vari sapori. Questo pastificio utilizza tecniche di produzione evolute unite alla tradizione: ciò gli consente di ottenere un prodotto dalla qualità unica.

 

I negozi

Molti dei nostri clienti italiani sono piccoli negozi che producono pasta fresca.

Il Pastificio Lionetti, a Taranto, produce varie tipologie di pasta fresca di qualità. Nel corso degli anni, grazie a macchinari sempre migliori e adatti alle proprie esigenze, questa azienda ha perfezionato il suo prodotto creando una pasta dal sapore unico.

Specializzato in paste tipiche regionali è un altro nostro cliente: Le Chicche di Menna. Questo pastificio è diventato un punto di riferimento di Vasto, dove ha sede, grazie alla sua pasta raffinata e ricercata, che va incontro al gusto della clientela più variegata.

Infine, un altro laboratorio nostro cliente è Tutta un’altra Pasta, a Monopoli. Grazie a macchinari d’avanguardia produce pasta fresca regionale, come gli strozzapreti trafilati in bronzo. Ha anche una linea di paste fatte a mano secondo la tradizione.

Pressa per la pasta fresca

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Esistono varie tipologie di pressa per la pasta fresca: ci sono quelle monovasca e quelle con doppia vasca. Entrambi i modelli sono adatti per ristoranti, mense, panifici, gastronomie, laboratori di pasta artigianale. A cosa serve questo macchinario? Esso spinge l’impasto attraverso una trafila creando così moltissimi formati di pasta, sia lunga che corta. Si possono inoltre ottenere dei rotoli di sfoglia, per la successiva produzione di lasagne.

 

Le presse monovasca

La pressa per la pasta fresca monovasca dispone di un’unica vasca impastatrice (di diversa capacità in base ai modelli). Sostituendo la trafila si possono ottenere formati di pasta di varie dimensioni; con trafile speciali si possono avere anche le penne e la sfoglia per le lasagne. Grazie a un quadro elettronico di comando all’avanguardia, il suo utilizzo è molto semplice. Ha una struttura in acciaio inox; dello stesso materiale sono tutti i componenti che entrano in contatto con la pasta. Essi sono facilmente removibili: ciò consente la facile pulizia della vasca impastatrice, del braccio mescolatore e del macchinario in generale. Questa pressa per la pasta fresca è inoltre dotata di tutte le protezioni a norma di legge, garantendo quindi la sicurezza dell’operatore.

 

Le presse a doppia vasca

La pressa per la pasta fresca a doppia vasca consente di preparare l’impasto e poi di avere una lavorazione in continuo per la produzione di rotoli di sfoglia o di pasta sia lunga che corta in vari formati: tagliatelle, pappardelle, fettuccine, fusilli, rigatoni e molti altri ancora. Si può decidere se ottenere una sfoglia con spessore variabile o fisso e può essere abbinata al ciclo produttivo delle macchine formatrici, tortellinatrici e cappellatrici. Anche questa pressa è completamente realizzata in acciaio inox; il gruppo estrusore ha una boccola terminale interna in bronzo alimentare. La macchina è facile da usare e da pulire ed è dotata di dispositivi di sicurezza che la rendono estremamente sicura. Esistono vari modelli, che differiscono principalmente per la quantità di prodotto ottenuto e il diverso diametro della trafila.

 

 

 

 

 

 

La macchina tirasfoglia

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Esistono vari tipi di macchina tirasfoglia in commercio. Per esempio, noi abbiamo in catalogo due tipologie: le sfogliatrici automatiche e quelle semiautomatiche. Questi macchinari permettono un notevole risparmio di tempo e fatica: infatti, servono per stendere la pasta automaticamente senza spianatoia e matterello. Inoltre è possibile ottenere sfoglie di qualsiasi spessore, anche molto sottili. Perciò queste macchine facilitano notevolmente la fase di laminazione della pasta.

 

Che cos’è la laminazione?

La produzione della pasta prevede varie fasi di lavorazione. Dopo aver creato l’impasto esso può essere estruso con una trafilatrice che gli imprime direttamente la forma desiderata. Un metodo alternativo alla trafilazione è la laminazione che può essere effettuata con diversi strumenti: il laminatoio o la macchina tirasfoglia. Le sfogliatrici sono macchine che permettono di tirare la sfoglia senza però dargli una forma; essa pertanto si può usare per le lasagne, ma anche per la preparazione di tutti gli altri formati di pasta.

 

La sfogliatrice automatica

La macchina tirasfoglia è dotata di coppie di rulli in acciaio inox montate su quattro spalle: le spalle laterali esterne, dove hanno sede i cuscinetti, e le spalle interne in polietilene, che servono per il contenimento della pasta. Le quattro spalle sono distanziate tra loro di 20 mm per evitare ogni possibilità di infiltrazione dell’umidità nei cuscinetti. L’impasto viene fatto passare tra i rulli e si possono creare rotoli di sfoglia dello spessore di 5-6 millimetri, con i quali alimentare in un secondo momento le macchine formatrici. Le nostre sfogliatrici automatiche sono facili da pulire: con una semplice manovra le spalle interne si possono distanziare dai rulli e quindi si accede facilmente a tutti gli elementi che entrano a contatto con la pasta. Inoltre, la sfogliatrice automatica è provvista di una vasca impastatrice, anch’essa facile da pulire, in quanto si può asportare l’albero impastatore. Sono disponibili vari modelli: essi differiscono per la larghezza della sfoglia (da 160 a 540 mm), per la produzione oraria di prodotto (da 70 kg fino a 480 kg circa), per il numero e la capacità delle vasche impastatrici. Insomma abbiamo sfogliatrici adatte per ogni esigenza!