Archivio Mensile giugno 2018

Gruppi combinati automatici

Gruppo combinato

Quante attrezzature per la produzione della pasta!

All’interno di un laboratorio o di un negozio di pasta fresca occorre avere molti macchinari: impastatrici, sfogliatrici, macchine formatrici, essiccatoi… In base ai formati che si vogliono produrre possono essere necessarie anche raviolatrici o macchine per creare i cappelletti! E se esistesse un macchinario capace di riunire molte di queste funzioni, magari automatizzandole?
Per rispondere a questa necessità vi proponiamo i gruppi combinati automatici.

Macchine adatte a ogni esigenza

I gruppi combinati automatici sono macchinari multi-funzione, dalle ridotte dimensioni, adatti non solo per negozi di pasta fresca, ma anche per alberghi, ristoranti, mense. Tutte le parti in movimento di questi macchinari sono montate su cuscinetti (nei quali, grazie a particolari accorgimenti, si previene ogni possibilità di infiltrazione), boccole e supporti autolubrificanti, pertanto non è necessaria alcuna manutenzione programmata.

Molte funzioni in un unico macchinario

I gruppi combinati automatici sono dotati di:

  • una vasca impastatrice;
  • un gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica;
  • un gruppo tagliasfoglia automatico;
  • una raviolatrice doppia sfoglia.

La vasca impastatrice per la produzione di impasti sfarinati ha una capacità di 18-20 kg e un albero smontabile che ne facilita la pulizia. Il gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica della larghezza di 160 mm permette di produrre rotoli di sfoglia in continuo. Due coppie di rulli dal diametro di 55 mm consentono la regolazione della sfoglia. Il gruppo tagliasfoglia automatico, corredato di vari stampi, permette di produrre automaticamente la sfoglia per le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e le linguine dello spessore e della lunghezza desiderati. I gruppi sono forniti di una raviolatrice doppia sfoglia (anch’essa della larghezza di 160 mm) che, grazie a vari stampi intercambiabili e facilmente sostituibili, consente di produrre ravioli staccati di diverse forme: quadrati, tondi, a mezza luna, a fiore o a cuore. La raviolatrice è indicata soprattutto per la lavorazione di ripieni morbidi a base di ricotta o altri formaggi, verdura o carne che vengono dosati nel raviolo con un sistema a torchietto.

Le macchine gluten free

Gluten free

Che cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia che colpisce un numero sempre maggiore di italiani. Si tratta di un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione del glutine, un complesso proteico presente in alcuni cereali. Per una popolazione come quella italiana, il cui piatto simbolo è la pasta e che ne consuma ogni anno circa 27 kg pro capite, essere celiaci non deve essere facile (senza contare altri alimenti come il pane o la pizza!). Tuttavia, il rimedio c’è: basta utilizzare farine che non contengono glutine per realizzare la pasta e lavorarle con delle macchine gluten free.

Quali differenze ci sono tra le farine “tradizionali” e quelle senza glutine?

Per realizzare la pasta senza glutine occorrono ovviamente delle farine adatte. Le farine aglutiniche o miscele di esse devono subire un processo di gelatinizzazione dell’amido presente al loro interno al fine di rendere l’impasto più elastico, per migliorarne la resa in cottura e la digeribilità e per evitare che la pasta risulti collosa. Maggiore è il grado di gelatinizzazione, migliore sarà la qualità della pasta prodotta. Inoltre, anche la fase di impastamento è più lunga rispetto a quella della pasta normale, in quanto queste farine sono più difficili da lavorare.

Per la pasta senza glutine occorrono macchinari specifici

I produttori di pasta senza glutine possono acquistare farine già pregelatinizzate oppure trasformare le farine “crude” tramite il processo di gelatinizzazione.
Se si opta per la prima soluzione occorre dotarsi di macchine gluten free che, con tecnologie moderne e innovative, permettono la lavorazione di queste materie prime particolari e con le quali si può produrre sia pasta secca che fresca senza glutine.
Se si decide per la seconda alternativa, occorre valutare un investimento più importante e attrezzarsi con macchine gluten free dotate anche di un sistema di pregelatinizzazione delle farine aglutiniche.

L’Italia e la pasta

l'Italia e la pasta

La pasta nella cultura italiana

L’Italia e la pasta: un binomio indivisibile. Per gli italiani la pasta non è soltanto un alimento, ma un elemento della propria cultura (non soltanto gastronomica), quasi della propria essenza. La pasta è un emblema, un simbolo dell’Italia all’estero. Infatti, le atmosfere che si creano intorno a un piatto di pasta sono uniche e sono entrate nell’immaginario collettivo di tutto il mondo. Si pensi, ad esempio, al contributo che l’emigrazione italiana ha dato alla diffusione di questo piatto: sono stati proprio i nostri connazionali a introdurre la pasta nelle cucine di America, Germania, Australia e di molti altri paesi.

Non solo in cucina

La pasta ha “contaminato” anche la letteratura italiana. Già nel Trecento Boccaccio ne parlava in una novella del Decameron, dove rappresenta un simbolo di abbondanza alimentare. Nel Cinquecento addirittura un intero genere letterario – quello della poesia maccheronica, caratterizzata da un linguaggio misto tra latino e volgare – è chiamato così perché la pasta – i “maccheroni” – era un alimento tipico della popolazione più povera e ignorante. Nel primo Ottocento Giacomo Leopardi usa la pasta per attaccare i napoletani nel componimento I nuovi credenti.
L’Italia e la pasta sono associate anche in numerosi film, come Miseria e nobiltà con Totò oppure… chi non ricorda Alberto Sordi che mangia un enorme piatto di spaghetti in una celeberrima scena di Un americano a Roma?

Ad ogni regione il suo formato

La pasta si è diffusa nella penisola italiana fin dall’antichità. Ogni regione ha un formato che la rappresenta, spesso accompagnato da un condimento tipico che si abbina bene con quel tipo di pasta. Ne proponiamo una veloce carrellata.

  • Nel Nord Italia gli chnolle, gnocchetti di farina di mais da gustare in brodo, sono tipici della Valle d’Aosta. In Piemonte si mangiano gli agnolotti, una pasta ripiena con brasato di manzo, e i tajarin, simili ai tagliolini. In Lombardia si trovano i pizzoccheri, fatti con farina di grano saraceno. I bigoli sono dei grossi spaghetti tipici della cucina veneta, che vengono conditi con ragù di anatra. In Trentino-Alto Adige si possono gustare i canederli e in Friuli-Venezia Giulia i blecs (un formato di pasta simile ai maltagliati). Le trofie accompagnate dal pesto sono uno dei piatti più famosi della cucina ligure. Infine, spicca l’Emilia Romagna con le lasagne, le tagliatelle e i tortellini (quest’ultimi in brodo o conditi con il classico ragù).
  • Nel Centro Italia si può gustare un buon piatto di pici in Toscana, mentre non si può visitare il Lazio senza aver assaggiato i bucatini all’amatriciana. I cappelletti sono il formato tipico della cucina marchigiana, le ciriole (pasta lunga a sezione quadrata) di quella umbra, mentre gli spaghetti alla chitarra, che prendono il nome dallo strumento con cui si realizzano, sono tipici dell’Abruzzo.
  • Nel Meridione i paccheri sono uno dei formati tipici della Campania. Originari del Molise sono i cavatelli conditi con carne di maiale o broccoli; in Puglia troviamo le famose orecchiette, mentre le lucane bucce di mandorla prendono il nome dalla loro forma, simile al guscio di una mandorla. In Calabria si può gustare la fileja.
  • Per quanto riguarda le isole: in Sicilia si mangiano gli anelli conditi con ragù di carne; in Sardegna gli gnocchetti.

Macchine per orecchiette

Macchine per orecchiette

Le paste tipiche regionali

La nostra azienda progetta e installa macchine per produrre paste tipiche regionali. In Italia, ogni regione ha un formato di pasta che la rappresenta: si pensi, per esempio, alle trofie liguri ottime con il pesto (altro prodotto tipico della Liguria), ai cavatelli molisani o alle orecchiette pugliesi. Per questo tipo di pasta, Cocozzabari mette a disposizione delle apposite macchine per orecchiette.

Le orecchiette pugliesi

Chi, durante una vacanza in Puglia, non ha assaggiato almeno una volta un piatto di orecchiette con le cime di rapa?
Recchie, recchietelle, strascinate, pizzarelle sono tutti termini dialettali con cui vengono indicate le orecchiette. Questo formato di pasta probabilmente deve il suo nome alla caratteristica forma a conchiglia che lo rende somigliante a delle piccole orecchie. Le orecchiette hanno un’origine molto antica, anche se non molto chiara. Si hanno testimonianze della produzione di una pasta a forma di disco con un incavo al centro in Puglia già nel Medioevo. Ci sono delle teorie che ritengono che la forma derivi da un dolce della cultura ebraica. La lunga tradizione di questo tipo di pasta ha fatto sì che le orecchiette siano state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Le orecchiette si ottengono da un impasto di acqua, semola di grano duro e sale e un tempo erano lavorate rigorosamente a mano. Oggi, le macchine per orecchiette per uso professionale garantiscono un prodotto di altissima qualità, buono quanto quello realizzato artigianalmente.

Un macchinario per ottenere delle orecchiette perfette!

Le macchine per orecchiette garantiscono un prodotto conforme alla tradizione pugliese e soprattutto al gusto e alle caratteristiche organolettiche che questo tipo di pasta deve avere. Grazie ai variatori di grandezza e agli attrezzi formatori, con questa macchina si possono impostare la grandezza e lo spessore dell’orecchietta, riducendo così i problemi di cottura. Inoltre, sostituendo i sistemi formatori si possono produrre anche altri formati come i cavatelli, i maccheroni leccesi, le foglie di ulivo e molti altri ancora.
La nostra macchina per orecchiette è adatta sia per negozi di pasta fresca di piccole e medie dimensioni, sia per laboratori di pasta secca. Questo macchinario è realizzato completamente in acciaio inox e con altri materiali adatti al contatto con gli alimenti e ha una struttura carrellata. È dotato di sistemi di sicurezza collaudati che lo rendono sicuro e facile da usare.