Archivio Mensile settembre 2018

Raviolatrici a doppia sfoglia

Raviolatrici a doppia sfoglia

Pasta ripiena: la regina delle feste

Si avvicinano le festività natalizie e si inizia a pensare alla cena del 24 dicembre o al pranzo del giorno di Natale. Spesso sulle nostre tavole in occasione delle feste si mangia pasta ripiena. Come abbiamo detto più volte, nel nostro Paese esistono moltissimi tipi di pasta ripiena, che variano da regione a regione (a volte anche da città a città). Senza dubbio uno dei formati più diffusi sono i ravioli. Pertanto in un laboratorio di pasta fresca o in un pastificio non possono mancare raviolatrici a doppia sfoglia, che consentono la produzione proprio di questa tipologia di pasta.

I ravioli

I ravioli sono composti da una sfoglia di pasta all’uovo che viene tagliata in rettangoli o in dischi, sovrapposti o ripiegati su se stessi. Al loro interno si mette un ripieno che può essere a base di carne, di pesce, di verdure o formaggio. Si possono gustare sia in brodo sia asciutti conditi con sughi e salse di vario tipo. Spesso cambiano nome a seconda della regione: ad esempio in Piemonte sono conosciuti come agnolotti, in Liguria come pansotti, in Toscana come tortelli, in alcune aree del Meridione come maccaruni chini.

La macchina per dei ravioli perfetti

Le raviolatrici a doppia sfoglia in commercio sono dotate di stampi intercambiabili che permettono di produrre ravioli di forme “classiche” (quadrati, rotondi, semirotondi, triangolari) o particolari (pesce, fiore, cuore ecc.). I ravioli escono dalla macchina già staccati e si possono riempire con ripieni di qualsiasi tipo. Questi macchinari hanno un sistema a torchetto per l’alimentazione del ripieno e si può dosare la quantità di farcia durante la lavorazione. Inoltre sono completi di due coppie di rulli calibratori che consentono di regolare lo spessore della sfoglia. Un nastro trasportatore porta i ravioli finiti in appositi cestelli dalla struttura carrellata.

Esistono vari modelli di raviolatrici a doppia sfoglia che differiscono l’uno dall’altro per la larghezza della sfoglia (da 120 a 250 mm), per la produzione oraria di ravioli (da 60 fino a 160 kg), per la capacità del bicchiere portaripieno (da 2 a 6 kg).

 

 

La differenza tra cappelletti e tortellini, la sapete?

Tortellini

Pasta ripiena della tradizione

Abbiamo parlato più volte della varietà della tipologia di pasta che regna in ciascuna regione italiana. Oggi vogliamo concentrarci su due tipi di pasta ripiena molto simili tra loro, ma allo stesso tempo anche molto differenti: i tortellini e i cappelletti. Entrambi sono tipici piatti invernali della tradizione italiana e, come tali, sono considerati dei veri e propri elementi culturali; e benché si somiglino molto, è comunque bene non confonderli tra loro. Perciò… la differenza tra cappelletti e tortellini, la sapete?

Le analogie

Sia i tortellini che i cappelletti, come già detto, sono due tipi di pasta ripiena. Si ottengono con una sottile sfoglia all’uovo, si mangiano in brodo e ovviamente sono entrambi deliziosi! Sono paste tipiche dell’Emilia-Romagna, anche se i tortellini sono caratteristici del Bolognese e del Modenese, mentre i cappelletti sono diffusi soprattutto in Romagna (e pure nelle Marche). Le analogie si fermano qui. Vediamo, invece, la differenza tra cappelletti e tortellini.

Le differenze

La prima grande differenza sta nel ripieno: quello dei tortellini segue una ricetta codificata e al suo interno prevede lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata; quello dei cappelletti si prepara invece con un trito di carni bovine o suine, uova, verdure e formaggi (l’utilizzo di tutti questi ingredienti o solo di alcuni varia in base alle zone).

Una seconda differenza sta nella grandezza e nella forma: i tortellini sono più piccoli e la loro forma si lega a una leggenda che narra di un oste di Castelfranco Emilia che, sbirciando dal buco della serratura una donna nuda ospite nella sua locanda, rimase affascinato dalla bellezza del suo ombelico e volle riprodurlo nella forma di questa pasta. I cappelletti, invece, sono un po’ più grandi e hanno una forma più arrotondata che ricorda un cappello che veniva indossato durante il Medioevo (e questo ne spiega anche il nome).

 

Il freddo e la pasta

Il freddo e la pasta

Affrontare l’autunno con una buona alimentazione

Ed ecco arrivato l’autunno! E con lui la pioggia, le giornate più brevi e buie, il maltempo… e ovviamente il primo freddo! Oltre agli indumenti più pesanti e caldi, anche una buona alimentazione aiuta a combattere il gelo. Legumi, cereali, carne, frutta e verdura di stagione, frutta secca sono tutti ottimi alimenti anti-freddo, perché forniscono un giusto apporto calorico ed energia al nostro metabolismo, che deve produrre più calore attraverso l’alimentazione.

Perché si sente freddo?

Il nostro termometro biologico è regolato da alcuni termoricettori che si trovano sulla cute. Si tratta di microscopici sensori che rilevano sia il caldo sia il freddo e aiutano a mantenere più o meno costante la temperatura corporea disperdendo calore se è caldo o favorendone la produzione se è freddo. In questo secondo caso è bene scegliere cibi caldi, ovvero che sono in grado di produrre più energia, che si trasforma in calore e consente un innalzamento della temperatura.

Il freddo e la pasta? Ecco un metodo del tutto salutare per fornire energia al nostro corpo.

Piatti caldi e nutrienti

I cereali, e quindi anche la pasta, sono un buon rimedio per combattere il freddo. Essi sono un’ottima fonte di fibre, che aiutano il corpo a scaldarsi senza appesantirlo troppo.

Come coniugare il freddo e la pasta? Un ottimo rimedio sono le zuppe di cereali e legumi: pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie e così via. Un’alternativa alle zuppe è preparare un buon minestrone di verdure con dentro la pasta.

Se invece si preferisce un piatto di pastasciutta è bene condirla con sughi a base di verdure: molto indicati sono i broccoli, che sono ricchi di vitamina C (che stimola le difese immunitarie), ma è possibile usare anche altri ortaggi: peperoni, cavolfiori, carciofi, carote, zucca, pomodori.

Pastorizzatore con bruciatore

Pastorizzatore con bruciatore

Un trattamento che riguarda vari alimenti, non solo la pasta fresca

Un passaggio molto importante nella produzione della pasta fresca (in particolar modo di quella confezionata) è la pastorizzazione, un trattamento termico che si può usare sia prima sia dopo il confezionamento.

Il procedimento prende il nome dal chimico francese Louis Pasteur, che per primo condusse una serie di ricerche con lo scopo di trovare una soluzione al problema dell’acidificazione e dell’alterazione della birra e del vino che nella seconda metà dell’Ottocento stava portando le fabbriche francesi alla rovina. Infatti, la pasta fresca non è l’unico alimento sottoposto alla pastorizzazione, ma lo sono anche vino, birra, latte e succhi di frutta. Per effettuare questo trattamento è bene avere nel proprio laboratorio un pastorizzatore con bruciatore.

Come avviene la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve a eliminare microrganismi patogeni, lieviti e funghi dannosi per la salute dalla pasta fresca. Essa viene inserita in una camera dove la temperatura varia da 87° a 110°, in modo da abbattere gli agenti patogeni, senza tuttavia alterare le caratteristiche organolettiche e il gusto del prodotto. Questo trattamento è una garanzia alimentare per la pasta (è quindi importante da un punto di vista igienico-sanitario) e consente anche una conservazione più lunga del prodotto confezionato.

Secondo la normativa italiana la pastorizzazione è obbligatoria per la pasta fresca ed è molto utile, ad esempio, per anticipare la produzione in periodi di lavoro intenso, come le festività (Natale e Pasqua) o per distribuire il prodotto a supermercati e alle attività di ristorazione.

Il macchinario più adatto per la pastorizzazione

La pastorizzazione può essere effettuata con un pastorizzatore con bruciatore. Con questa macchina si possono trattare le paste fresche ripiene e non. Il pastorizzatore con bruciatore ha una struttura in acciaio inox corredata da un tappeto per il trasporto del prodotto azionato da un motovariatore di velocità. La camera di trattamento del vapore ha una cappa e un aspiratore per eliminare il vapore eccedente. La zona di preincartamento è dotata di lampade e resistenze a radiazioni infrarosse e di un tunnel di ventilazione ad aria forzata. Il bruciatore possiede valvole di sicurezza, un quadro elettrico e uno di comando. Il pastorizzatore è alimentato a metano o GPL. Esistono vari modelli che variano per la grandezza del tappeto e la conseguente capacità di produzione della pasta.