Archivio Mensile novembre 2018

Riparazione taglierine da banco per pasta

Riparazione taglierina da banco

I formati della pasta

Abbiamo accennato più volte al fatto che in Italia esistono numerosi formati di pasta. Oltre ai classici spaghetti o penne, ogni regione ha un formato particolare e questo determina la varietà delle paste regionali. Ogni formato è associato a un condimento specifico o a più preparazioni, in base alla sua consistenza, alla sua capacità di trattenere il sugo o alle ricette regionali. I formati di pasta si dividono generalmente in:

  • paste lunghe, che possono avere sezione tonda (come gli spaghetti o i vermicelli), quadrata (come gli spaghetti alla chitarra), rettangolare (come le linguine o le bavette) o tubolare (come i bucatini) oppure possono essere “raggruppate” in nidi (come le fettuccine o i capelli d’angelo);
  • paste corte, dalle forme più svariate;
  • paste ripiene.

Uno strumento adatto a tutti i formati

Le taglierine da banco sono indispensabili per il proprio laboratorio o negozio di pasta artigianale. È con questo macchinario che si può ottenere la grande varietà di formati di pasta – sia corta che lunga – e le paste regionali, tipici della tradizione italiana. Purtroppo però anche questo utile strumento può incorrere in problemi ed è pertanto necessario ricorrere alla riparazione taglierine da banco per pasta.

Funzionamento e riparazione

Le taglierine da banco si possono utilizzare, come indica il nome, per tagliare la sfoglia direttamente al bancone del proprio esercizio. Il funzionamento è molto semplice: si deve inserire un foglio di sfoglia dello spessore già calibrato nel macchinario dotato del gruppo di taglio desiderato e si ottiene il prodotto finito. Esistono modelli di varie dimensioni e con un numero diverso di rulli taglienti, in modo da soddisfare le esigenze di ciascun artigiano.

Cosa fare se questo macchinario si rompe? Come al solito, è bene rivolgersi a un professionista specializzato in riparazione taglierine da banco per pasta, come Cocozza, che saprà consigliarvi la soluzione migliore per la vostra macchina.

Essiccatoi per pasta usati

Essiccatoi usati

Le fasi di produzione della pasta

La produzione della pasta prevede varie fasi. Dopo la selezione del grano (elemento molto importante per la determinazione della qualità del prodotto finito) e la sua macinazione si passa alla fase dell’impasto: la farina viene unita all’acqua; in questo modo l’amido e le proteine si legano e inizia a formarsi il glutine. Segue la gramolatura che rende l’impasto elastico e omogeneo. In seguito l’impasto viene trafilato: è così che si dà alla pasta il formato prescelto. Seguono l’essiccazione, il raffreddamento, eseguito in appositi raffreddatori che portano a temperatura ambiente la pasta, e il confezionamento.

L’essiccazione

L’essiccazione è uno dei momenti più delicati della produzione della pasta. Consiste nel lasciare il prodotto a riposare dentro appositi macchinari, gli essiccatoi, dove viene ventilato con aria calda in modo da ridurne il contenuto di umidità fino a raggiungere il limite massimo di 12,5% previsto dalla legge. Per raggiungere questo livello la pasta viene colpita da correnti di aria calda che lentamente ne diminuiscono la quantità di umidità. L’essiccazione ha una durata variabile in base al tipo di pasta prodotto. Per questa fase possono essere molto utili essiccatoi per pasta usati.

Gli armadi essiccatoi

La tecnologia, lo studio continuo e l’esperienza acquisita nella fase di essiccazione e nella qualità della pasta hanno permesso lo sviluppo di macchinari in cui le varie funzioni, un tempo prerogativa della bravura degli operatori, sono automatizzate. Queste macchine prevedono dotazioni digitali di controllo della temperatura e dell’umidità per ottenere un prodotto di alta qualità.

Non sempre però è possibile acquistare dei macchinari nuovi. In commercio si possono trovare anche essiccatoi per pasta usati che funzionano bene tanto quanto quelli nuovi. L’importante, però, è rivolgersi per l’acquisto a professionisti del settore come Cocozza che sapranno indicarvi il macchinario usato più adatto alle vostre esigenze.

 

Presse per paste estruse

Presse

Macchinari per creare ogni formato di pasta

Ogni laboratorio artigianale, ogni pastificio dovrebbe avere delle presse per paste estruse. Esse consentono di creare l’impasto e soprattutto di dare la forma desiderata alla pasta, in base al formato che si decide di produrre. L’automatizzazione di questo procedimento comporta la possibilità di realizzare grandi quantità di pasta in poco tempo, senza alterarne la qualità finale e la genuinità, né il suo sapore, mantenendolo uguale a quello della pasta fatta in casa.

Che cos’è l’estrusione?

Una volta pronto, l’impasto viene pressato e fatto passare attraverso un estrusore, ovvero una specie di stampo dalle forme diverse a seconda del formato di pasta (corta o lunga) che si vuole ottenere: spaghetti, penne, fusilli e moltissimi altri. I gruppi estrusori sono dotati di elementi che permettono la dissipazione del calore originato dalla pressione e dall’attrito che si crea durante il processo stesso. Dopo l’estrusione la pasta viene sottoposta a un flusso di aria, affinché non resti attaccata durante la fase di essiccazione.

L’offerta di Cocozza

Nel nostro catalogo ci sono due tipi di presse per paste estruse: le presse monovasca e quelle a doppia vasca. I nostri clienti hanno quindi la possibilità di scegliere tra la soluzione più adatta al proprio esercizio. Entrambe le presse sono dotate di vasche impastatrici di diverse capacità (in base alla quantità di pasta che si vuole produrre) ribaltabili manualmente o grazie a sistemi pneumatici. La possibilità di cambiare varie trafile consente l’estrusione di numerosi formati di pasta, sia corta sia lunga, oppure della sfoglia per le lasagne. I gruppi estrusori sono dotati di sistemi di raffreddamento ad acqua, per la dissipazione del calore. Le presse per paste estruse sono dotate di sistemi di sicurezza all’avanguardia; inoltre, ogni componente è facilmente raggiungibile al fine di assicurare una pulizia ottimale dei macchinari.

Riparazione pastorizzatore

Riparazione pastorizzatore

Le macchine professionali si possono rompere…

Dotare il proprio esercizio (laboratorio, pastificio, trattoria, mensa, gastronomia…) di macchinari professionali per fare la pasta consente di ottimizzare i tempi di produzione senza rinunciare alla qualità del prodotto. Per ottenere questo risultato occorre che i macchinari siano sottoposti a una manutenzione continua. Tuttavia, a volte si può incorrere in rotture e/o piccoli malfunzionamenti. In questi casi, considerato anche il prezzo spesso non proprio “abbordabile” di questi macchinari, occorre rivolgersi a tecnici specializzati per la riparazione.

I pastorizzatori

Abbiamo visto come il pastorizzatore sia una macchina molto importante per la produzione della pasta, in particolare di quella fresca. Per questo tipo di pasta, infatti, la pastorizzazione è obbligatoria per legge: attraverso questo procedimento vengono eliminati agenti patogeni, lieviti e funghi dannosi per la salute, garantendo quindi la bontà della pasta da un punto di vista igienico-sanitario e anche una conservazione più lunga del prodotto confezionato. È dunque importantissimo avere un macchinario sempre al massimo della sua efficienza e, se ci fossero dei problemi, rivolgersi immediatamente a un tecnico specializzato nella riparazione pastorizzatore.

I tecnici di Cocozza

La nostra azienda offre un servizio di supporto tecnico che interviene in modo rapido, perché siamo consapevoli di quanto possa incidere la rottura di un macchinario in termini di produzione e fatturato. Per quanto riguarda la riparazione pastorizzatore, personale altamente specializzato valuterà il problema e cercherà di risolverlo nel minor tempo possibile. Dopo aver visionato la macchina, i nostri tecnici saranno in grado di fornire la soluzione migliore, consigliandovi se è meglio provvedere alla riparazione oppure dover sostituire la macchina. Pertanto, non offriamo solo assistenza, ma forniamo anche una consulenza altamente specializzata. Nel caso in cui il vostro pastorizzatore venga riparato, dopo il nostro intervento tornerà come nuovo!