Archivio Mensile aprile 2019

I nostri clienti esteri

Pasta

Italia, leader indiscussa della produzione di pasta

L’Italia è il primo produttore di pasta al mondo, oltre a essere anche il Paese leader nella sua esportazione e quello dove ne viene consumata la maggior quantità pro capite dai suoi abitanti. Questa leadership è emersa anche nel corso dell’ultimo World Pasta Day che si è tenuto a Dubai a ottobre 2018. In questa occasione è risultato che in Italia vengono prodotte circa 4 milioni di tonnellate di pasta all’anno (il 26% della produzione mondiale), di cui il 50% circa viene esportato in 200 Paesi stranieri, mentre il consumo pro capite si è stabilizzato intorno ai 23 kg.

Un nuovo mercato di riferimento: il mondo

Nonostante, l’Italia sia la numero uno nel settore della pasta, oggi il mercato di riferimento è il mondo. Infatti, fino al secolo scorso i produttori di pasta fuori dai nostri confini erano concentrati principalmente nei Paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Oggi, invece, la situazione è cambiata, tanto che la produzione mondiale è salita dai 9 milioni di tonnellate del 1998 ai 15 milioni del 2017. Sempre maggiore è il numero di pastifici che vengono aperti all’estero, sia in Europa, che negli altri continenti (ad esempio, molto importante è la produzione in America, con Stati Uniti e Brasile a fare da capofila).

Cocozza e l’estero

Il sempre crescente interesse per la pasta, dovuto alle sue qualità organolettiche e gustative, oltre al prezzo accessibile e all’essere un caposaldo della dieta mediterranea, ha fatto sì che si aprissero pastifici anche al di fuori dell’Italia. Cocozza ha tra i suoi clienti numerose aziende che hanno sede all’estero e che si sono rivolte alla nostra azienda per avere a disposizione macchinari affidabili, aggiornati da un punto di vista tecnologico e sicuri, oltre per la professionalità dei nostri operatori e per l’esperienza che abbiamo maturati in trent’anni di presenza nel settore delle macchine per la produzione della pasta.

Pastorizzatore a fiamma diretta

Pastorizzatore a fiamma diretta

Un trattamento obbligatorio per legge

Se si possiede un’azienda che produce pasta fresca, sappiamo che essa deve essere sottoposta ad alcuni trattamenti termici. Uno dei metodi “tradizionali” è la pastorizzazione. Utilizzato anche per altri alimenti (come il latte, la birra, il vino e i succhi di frutta), questo procedimento si effettua sia prima sia dopo la fase di confezionamento. In Italia tale trattamento è obbligatorio per legge se si produce pasta fresca confezionata (di qualsiasi tipo). In commercio esistono due tipologie di macchinari per la pastorizzazione: il pastorizzatore a fiamma diretta e quello con bruciatore.

A cosa serve la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve per eliminare eventuali batteri e agenti patogeni che possono trovarsi nella pasta fresca. Tramite il calore utilizzato per questo processo si eliminano i microrganismi più termoresistenti (come l’Escherichia coli). Con la pastorizzazione si ottiene un prodotto “integro” da un punto di vista della garanzia igienica.

Tuttavia, è vero che non è possibile eliminare completamente le cariche batteriche presenti nella pasta: usando dei trattamenti troppo intensi si otterrebbe della pasta inalterata da un punto di vista batteriologico, ma carente da quello delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Si deve quindi trovare un compromesso sull’intensità del trattamento termico in modo da ottenere un prodotto igienicamente “sano”, ma che mantenga le proprietà organolettiche tradizionali.

Infine, la pastorizzazione serve anche ad assicurare una shelf life più lunga alla pasta fresca confezionata.

Dettagli tecnici

Il pastorizzatore a fiamma diretta proposto da Cocozza è un apparecchio per il trattamento idrotermico delle paste fresche ripiene e non. È costruito interamente in acciaio inox con pannellature esterne facilmente removibili per assicurare un comodo accesso all’interno dell’apparecchiatura. Può essere alimentato con gas GPL o a metano; il gruppo bruciatore è dotato di valvole di sicurezza e di un quadro elettrico e di comando, oltre a un sistema di accensione piezoelettrico. Il tappeto per il trasporto della pasta è in rete a maglie snodate e si aziona con un motovariatore di velocità. Il pastorizzatore a fiamma diretta ha inoltre una camera di trattamento del vapore con cappa e aspiratore e una zona di preincartamento con lampade e tunnel di ventilazione ad aria forzata.

 

Armadi asciugatoi statici

Armadi asciugatoi statici

Un procedimento delicato

Uno dei processi più delicati nella produzione della pasta a livello industriale è l’asciugatura del prodotto e la sua essiccazione. Per legge la pasta deve avere un livello di umidità non superiore al 12,5%. Pertanto con l’asciugatura si cerca di raggiungere questo livello partendo da una percentuale di umidità di circa il 35%. Un’asciugatura efficace consente di mantenere e proteggere le proprietà organolettiche della pasta e di mantenere la sua forma originale, anche senza effettuare una vera e propria essiccazione. Questo trattamento si effettua all’interno di armadi asciugatoi statici.

L’importanza dell’asciugatura e dell’essiccazione

Ci sono vari metodi per fare asciugare la pasta e dipendono dalla gradazione dei getti d’aria e dalla durata del trattamento. Maggiore è la durata del trattamento a temperature più basse, migliore sarà la qualità del prodotto: infatti, la pasta avrà un punto di cottura ottimale, oltre il quale scuocerà. Questo tipo di trattamento lo si può fare solo con grano di alta qualità, pertanto se compriamo una pasta che ha subito un ciclo lento a bassa temperatura è sinonimo di qualità! A livello industriale, tuttavia, si adottano anche asciugature ed essiccazioni a temperature più alte e in tempi più rapidi, per motivi di commercializzazione.

Il macchinario più adatto per l’asciugatura

Gli armadi asciugatoi statici sono delle apparecchiature utilizzate per l’asciugatura superficiale della pasta ripiena e non. Sono interamente costruiti in lamiere preverniciate, coibentate e riempite di poliuretano espanso iniettato a caldo ad alta tenuta termica (si possono richiedere anche con struttura in acciaio inox). Al loro interno si trovano numerosi telai, sui quali viene posta la pasta ad asciugare. La temperatura si controlla tramite uno strumento digitale, con il quale si possono gestire anche i tempi di pausa-lavoro e l’inversione della ventilazione. Esistono diversi modelli di armadi asciugatoi statici che differiscono per il numero di telai (da 12 a 24), in base alla quantità di pasta prodotta (da 25 a 50 kg di prodotto fresco), e per la possibilità di essere monoanta o con due ante.

Piani vibranti distributori

Piani vibranti distributori

La produzione della pasta richiede molti macchinari

Quando si decide di aprire un’azienda che produce pasta, le decisioni da prendere sono molteplici. Ad esempio si deve stabilire se produrre solo pasta secca oppure solo pasta fresca o entrambe. Senza dubbio se la nostra attività è abbastanza sviluppata, avremo bisogno di molti macchinari da utilizzare nelle varie fasi di produzione, al fine di ottimizzare i tempi senza, tuttavia, alterare le caratteristiche gustative e la qualità della pasta. Se si decide di produrre pasta confezionata, oltre a impastatrici, sfogliatrici e taglierine occorre avere anche un pastorizzatore e dei piani vibranti distributori che convogliano la pasta verso questo macchinario.

Una macchina a fianco del pastorizzatore

Perché è utile avere dei piani vibranti distributori? Abbiamo ribadito più volte che la pastorizzazione è un trattamento termico molto importante per la pasta fresca confezionata e soprattutto che è imposto dalla legge. Pertanto, è fondamentale che essa avvenga con la massima efficacia. Grazie ai piani vibranti distributori la pasta viene distribuita uniformemente e senza accumuli su tutta la larghezza del nastro del pastorizzatore, migliorando così la riuscita del procedimento. Il passaggio, essendo automatizzato, avviene rapidamente e permette una significativa ottimizzazione dei tempi di produzione.

Caratteristiche tecniche

I piani vibranti distributori sono costruiti in acciaio inox. Il piano è in lamiera vibrante con punta a 45° o a 90°; permette una distribuzione uniforme del prodotto sul pastorizzatore, in modo da garantire una maggiore efficacia del trattamento.

I piani vibranti distributori hanno misure standard (sono larghi 40 cm e lunghi 160 cm), ma, su richiesta, si possono realizzare anche macchinari con misure personalizzate. L’apparecchiatura si deve fissare al pavimento per evitare oscillazioni o spostamenti, che si possono verificare durante il funzionamento. L’operatore può decidere la velocità di vibrazione regolandola meccanicamente attraverso delle pulegge a espansione.