Riparazione taglierine da banco per pasta

Riparazione taglierina da banco

I formati della pasta

Abbiamo accennato più volte al fatto che in Italia esistono numerosi formati di pasta. Oltre ai classici spaghetti o penne, ogni regione ha un formato particolare e questo determina la varietà delle paste regionali. Ogni formato è associato a un condimento specifico o a più preparazioni, in base alla sua consistenza, alla sua capacità di trattenere il sugo o alle ricette regionali. I formati di pasta si dividono generalmente in:

  • paste lunghe, che possono avere sezione tonda (come gli spaghetti o i vermicelli), quadrata (come gli spaghetti alla chitarra), rettangolare (come le linguine o le bavette) o tubolare (come i bucatini) oppure possono essere “raggruppate” in nidi (come le fettuccine o i capelli d’angelo);
  • paste corte, dalle forme più svariate;
  • paste ripiene.

Uno strumento adatto a tutti i formati

Le taglierine da banco sono indispensabili per il proprio laboratorio o negozio di pasta artigianale. È con questo macchinario che si può ottenere la grande varietà di formati di pasta – sia corta che lunga – e le paste regionali, tipici della tradizione italiana. Purtroppo però anche questo utile strumento può incorrere in problemi ed è pertanto necessario ricorrere alla riparazione taglierine da banco per pasta.

Funzionamento e riparazione

Le taglierine da banco si possono utilizzare, come indica il nome, per tagliare la sfoglia direttamente al bancone del proprio esercizio. Il funzionamento è molto semplice: si deve inserire un foglio di sfoglia dello spessore già calibrato nel macchinario dotato del gruppo di taglio desiderato e si ottiene il prodotto finito. Esistono modelli di varie dimensioni e con un numero diverso di rulli taglienti, in modo da soddisfare le esigenze di ciascun artigiano.

Cosa fare se questo macchinario si rompe? Come al solito, è bene rivolgersi a un professionista specializzato in riparazione taglierine da banco per pasta, come Cocozza, che saprà consigliarvi la soluzione migliore per la vostra macchina.

Essiccatoi per pasta usati

Essiccatoi usati

Le fasi di produzione della pasta

La produzione della pasta prevede varie fasi. Dopo la selezione del grano (elemento molto importante per la determinazione della qualità del prodotto finito) e la sua macinazione si passa alla fase dell’impasto: la farina viene unita all’acqua; in questo modo l’amido e le proteine si legano e inizia a formarsi il glutine. Segue la gramolatura che rende l’impasto elastico e omogeneo. In seguito l’impasto viene trafilato: è così che si dà alla pasta il formato prescelto. Seguono l’essiccazione, il raffreddamento, eseguito in appositi raffreddatori che portano a temperatura ambiente la pasta, e il confezionamento.

L’essiccazione

L’essiccazione è uno dei momenti più delicati della produzione della pasta. Consiste nel lasciare il prodotto a riposare dentro appositi macchinari, gli essiccatoi, dove viene ventilato con aria calda in modo da ridurne il contenuto di umidità fino a raggiungere il limite massimo di 12,5% previsto dalla legge. Per raggiungere questo livello la pasta viene colpita da correnti di aria calda che lentamente ne diminuiscono la quantità di umidità. L’essiccazione ha una durata variabile in base al tipo di pasta prodotto. Per questa fase possono essere molto utili essiccatoi per pasta usati.

Gli armadi essiccatoi

La tecnologia, lo studio continuo e l’esperienza acquisita nella fase di essiccazione e nella qualità della pasta hanno permesso lo sviluppo di macchinari in cui le varie funzioni, un tempo prerogativa della bravura degli operatori, sono automatizzate. Queste macchine prevedono dotazioni digitali di controllo della temperatura e dell’umidità per ottenere un prodotto di alta qualità.

Non sempre però è possibile acquistare dei macchinari nuovi. In commercio si possono trovare anche essiccatoi per pasta usati che funzionano bene tanto quanto quelli nuovi. L’importante, però, è rivolgersi per l’acquisto a professionisti del settore come Cocozza che sapranno indicarvi il macchinario usato più adatto alle vostre esigenze.

 

Presse per paste estruse

Presse

Macchinari per creare ogni formato di pasta

Ogni laboratorio artigianale, ogni pastificio dovrebbe avere delle presse per paste estruse. Esse consentono di creare l’impasto e soprattutto di dare la forma desiderata alla pasta, in base al formato che si decide di produrre. L’automatizzazione di questo procedimento comporta la possibilità di realizzare grandi quantità di pasta in poco tempo, senza alterarne la qualità finale e la genuinità, né il suo sapore, mantenendolo uguale a quello della pasta fatta in casa.

Che cos’è l’estrusione?

Una volta pronto, l’impasto viene pressato e fatto passare attraverso un estrusore, ovvero una specie di stampo dalle forme diverse a seconda del formato di pasta (corta o lunga) che si vuole ottenere: spaghetti, penne, fusilli e moltissimi altri. I gruppi estrusori sono dotati di elementi che permettono la dissipazione del calore originato dalla pressione e dall’attrito che si crea durante il processo stesso. Dopo l’estrusione la pasta viene sottoposta a un flusso di aria, affinché non resti attaccata durante la fase di essiccazione.

L’offerta di Cocozza

Nel nostro catalogo ci sono due tipi di presse per paste estruse: le presse monovasca e quelle a doppia vasca. I nostri clienti hanno quindi la possibilità di scegliere tra la soluzione più adatta al proprio esercizio. Entrambe le presse sono dotate di vasche impastatrici di diverse capacità (in base alla quantità di pasta che si vuole produrre) ribaltabili manualmente o grazie a sistemi pneumatici. La possibilità di cambiare varie trafile consente l’estrusione di numerosi formati di pasta, sia corta sia lunga, oppure della sfoglia per le lasagne. I gruppi estrusori sono dotati di sistemi di raffreddamento ad acqua, per la dissipazione del calore. Le presse per paste estruse sono dotate di sistemi di sicurezza all’avanguardia; inoltre, ogni componente è facilmente raggiungibile al fine di assicurare una pulizia ottimale dei macchinari.

Riparazione pastorizzatore

Riparazione pastorizzatore

Le macchine professionali si possono rompere…

Dotare il proprio esercizio (laboratorio, pastificio, trattoria, mensa, gastronomia…) di macchinari professionali per fare la pasta consente di ottimizzare i tempi di produzione senza rinunciare alla qualità del prodotto. Per ottenere questo risultato occorre che i macchinari siano sottoposti a una manutenzione continua. Tuttavia, a volte si può incorrere in rotture e/o piccoli malfunzionamenti. In questi casi, considerato anche il prezzo spesso non proprio “abbordabile” di questi macchinari, occorre rivolgersi a tecnici specializzati per la riparazione.

I pastorizzatori

Abbiamo visto come il pastorizzatore sia una macchina molto importante per la produzione della pasta, in particolare di quella fresca. Per questo tipo di pasta, infatti, la pastorizzazione è obbligatoria per legge: attraverso questo procedimento vengono eliminati agenti patogeni, lieviti e funghi dannosi per la salute, garantendo quindi la bontà della pasta da un punto di vista igienico-sanitario e anche una conservazione più lunga del prodotto confezionato. È dunque importantissimo avere un macchinario sempre al massimo della sua efficienza e, se ci fossero dei problemi, rivolgersi immediatamente a un tecnico specializzato nella riparazione pastorizzatore.

I tecnici di Cocozza

La nostra azienda offre un servizio di supporto tecnico che interviene in modo rapido, perché siamo consapevoli di quanto possa incidere la rottura di un macchinario in termini di produzione e fatturato. Per quanto riguarda la riparazione pastorizzatore, personale altamente specializzato valuterà il problema e cercherà di risolverlo nel minor tempo possibile. Dopo aver visionato la macchina, i nostri tecnici saranno in grado di fornire la soluzione migliore, consigliandovi se è meglio provvedere alla riparazione oppure dover sostituire la macchina. Pertanto, non offriamo solo assistenza, ma forniamo anche una consulenza altamente specializzata. Nel caso in cui il vostro pastorizzatore venga riparato, dopo il nostro intervento tornerà come nuovo!

 

L’impastatrice 10 kg usata

Impastatrice 10 kg usata

Scegliere un usato di qualità

Se si decide di aprire un laboratorio di pasta oppure se lo si possiede già ma occorre sostituire un macchinario è bene prendere in considerazione anche il mercato dell’usato. I macchinari che servono per il proprio esercizio, infatti, sono spesso molto costosi e se i soldi da investire sono limitati si trovano in commercio ottime macchine usate perfettamente funzionanti. L’importante è rivolgersi per l’acquisto a ditte specializzate del settore, come Cocozza, che possano garantire l’effettiva validità del macchinario e anche la sua assistenza. Vediamo oggi l’impastatrice 10 kg usata.

L’impasto è essenziale per la produzione della pasta

Abbiamo detto più volte quanto sia importante l’impasto per ottenere una pasta industriale buona e di qualità come quella fatta a mano. Sia che si produca pasta “normale” oppure pasta con farine speciali (di kamut, di farro, con farine ricavate dai legumi, di riso, di mais ecc.), sia che si sia specializzati in pasta ripiena o in pasta tipica regionale, l’impasto è la base per fare la pasta e poterne preparare grosse quantità in poco tempo è fondamentale soprattutto in periodi di grande richiesta come durante le festività, quando la produzione aumenta molto. In questo senso l’impastatrice 10 kg usata è un valido aiuto.

Un acquisto sicuro

L’impastatrice 10 kg usata è una macchina motorizzata con vasca ribaltabile in acciaio al cui interno gira un albero con pale (tutto in acciaio). La vasca si apre e si chiude grazie a dei dispositivi di blocco, sia elettrici che meccanici. Tutte le parti a contatto con l’impasto sono in acciaio e sono smontabili per facilitare la pulizia del macchinario. Inoltre, l’impastatrice è dotata di sistemi di sicurezza per garantire l’incolumità degli operatori. L’impastatrice 10 kg usata è stata completamente revisionata dai tecnici altamente qualificati di Cocozza ed è quindi un acquisto sicuro e garantito.

 

L’anno nuovo e i nuovi tipi di pasta

Pasta

Tradizione e innovazione

La pasta è uno degli alimenti più importanti nella dieta degli italiani. Nonostante sia un prodotto tradizionale, la pasta continua ad essere al centro della spesa degli abitanti del nostro Paese grazie alla sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti negli stili di vita e di affrontare le nuove frontiere del gusto. Ogni anno i pastai italiani investono circa 500 milioni di euro in ricerca, sviluppo e innovazione con lo scopo di migliorare la qualità e il gusto della pasta e rispondere alle alte aspettative dei consumatori, che chiedono nuovi ingredienti e nuovi tipi di pasta. Che cosa ci riserverà il 2019 sotto questo aspetto?

“Nuove” farine

L’anno nuovo e i nuovi tipi di pasta può significare realizzare una maggiore quantità di prodotto utilizzando farine alternative rispetto a quella di grano duro. Infatti, secondo alcune recenti indagini, gli italiani – soprattutto i più giovani – sono sempre più interessati alla pasta prodotta con farine proteiche, ad esempio quelle a base di legumi, che non sono più una semplice aggiunta, ma diventano protagonisti dell’impasto conferendo alla pasta un gusto e anche valori nutrizionali diversi. Inoltre cresce la richiesta di pasta integrale, dovuta forse alle esigenze salutiste di integrare fibre nella propria dieta. Infine, le paste tradizionali con l’impasto arricchito con le verdure (tipo carote, spinaci o zucca) prendono sempre più campo.

Nuovi formati

L’anno nuovo e i nuovi tipi di pasta si può declinare anche con l’innovazione nella progettazione dei formati. Essi sono legati al territorio, alla cultura, alle tecniche di produzione e soprattutto alla fantasia dei pastai. I formati sono importanti perché determinano una diversa consistenza e una diversa cottura della pasta. Tuttavia, la tecnologia e – come sempre – l’ingegno degli operatori del settore permettono di dare nuove forme alla pasta (lunga, corta, rigata, liscia, sottile…) senza che essa perda il suo gusto.

 

 

 

Macchine automatiche: Multipla

Macchine automatiche Multipla

Una macchina adatta a spazi ridotti

Quando si apre un pastificio o un laboratorio di pasta artigianale, a volte ci si deve confrontare con un problema non di poco conto, ovvero lo spazio dove sistemare tutti i macchinari che ci occorrono. Cocozza propone vari macchinari che vanno incontro all’ottimizzazione dello spazio a disposizione. Le macchine automatiche Multipla ne sono un esempio. La loro struttura compatta permette infatti di posizionarle in ambienti dalle dimensioni ridotte, senza perdere la capacità di produrre qualsiasi tipo e formato di pasta e strizzando l’occhio anche al prezzo!

Quali formati di pasta si producono con Multipla?

Come abbiamo già accennato, nonostante la loro dimensione ridotta, con le macchine automatiche Multipla si possono realizzare diversi tipi di pasta ripiena e non. In particolare si possono ricavare:

  • pasta lunga e corta: cambiando la trafila si possono estrudere spaghetti, tagliatelle, maccheroni, fusilli e tanti altri formati di pasta;
  • sfoglia per le lasagne;
  • ravioli di varie forme, grazie agli stampi interscambiabili e alle bobine di sfoglia (che vengono create con l’avvolgisfoglia automatico);
  • gnocchi e chicche: l’apposito accessorio si inserisce nel gruppo ravioli.

La progettazione di questo macchinario, caratterizzata da soluzioni innovative, e la cura nella sua costruzione garantiscono facilità d’uso, sicurezza e una lunga durata nel tempo.

Dettagli tecnici

Le macchine automatiche Multipla sono dotate di una vasca impastatrice della capacità di 4 kg. Producono una sfoglia per la pasta ripiena della larghezza di 100 mm e si possono realizzare fino a 15 kg di ravioli all’ora. Per quanto riguarda invece gli gnocchi, se ne possono ricavare fino a 20 kg all’ora, mentre tramite l’estrusione si arriva ad avere fino a 18 kg di pasta all’ora. Il motore dell’estrusore ha una potenza di 0,75 cv, quello della raviolatrice di 0,25 cv.

Le macchine automatiche Multipla sono disponibili anche senza il gruppo raviolatrice, quindi solo per l’estrusione.

Il Natale e le paste tipiche

Paste per Natale

La festa delle tradizioni

Il Natale è una delle feste in cui maggiormente si seguono le tradizioni, spesso anche molto antiche e tramandate di generazione in generazione. La cucina è un ottimo esempio di come le usanze riescono a sopravvivere nel tempo, anche grazie al fatto che la gastronomia è una componente fondamentale della nostra cultura. In Italia piatti e tradizioni variano da regione a regione: ad esempio nel Nord si tende a festeggiare con il pranzo del 25 dicembre, al Sud con il cenone della Vigilia (generalmente a base di pesce). Di seguito vi diamo una panoramica del Natale e le paste tipiche.

Nel Centronord

Ciò che accomuna i primi piatti del Nord e del Centro Italia sono le paste ripiene e le paste in brodo. In Piemonte ad esempio non possono mancare gli agnolotti del plin, quadrati di pasta ripiena conditi con un sugo di carne e verdure. A Mantova si mangiano i tortelli di zucca, che vengono preparati il giorno della Vigilia, a Bergamo i casoncelli in brodo. Sempre in brodo sono cucinati i tortellini o i passatelli tipici dell’Emilia Romagna e i cappelletti nelle Marche. In questa regione sono diffusi anche i maccheroncini di Campofilone.

Nel Centrosud

Terminiamo la nostra panoramica sul Natale e le paste tipiche con alcuni piatti caratteristici del Meridione e delle isole. Pure qui la tradizione di molte regioni prevede la preparazione di paste cotte nel brodo di cappone o comunque minestre, spesso a base di pesce, oppure di primi piatti asciutti, conditi sempre con sughi o salse a base di pesce (come la pasta con le sarde in Sicilia o gli spaghetti con mollica di pane e alici in Calabria). In Sardegna sono immancabili i mallareddus, gnocchetti di semola con sugo di salsiccia, e i culargiones, ravioli ripieni con sugo di pomodoro.

 

Presse monovasca

Pressa monovasca

Una macchina da tenere bene in vista

In un laboratorio artigianale, ma anche in alberghi, mense, panifici o gastronomie è bene avere una pressa per creare velocemente diversi formati di pasta fresca. In commercio esistono due modelli di presse: le presse monovasca e le presse a doppia vasca. Le presse monovasca di Cocozza, grazie alla loro linea gradevole possono essere posizionate e usate anche al banco, di fronte ai clienti.

Come funzionano questi macchinari?

Le presse monovasca hanno un vano dove si realizza l’impasto; esso passa poi nella pressa che lo spinge verso le trafile intercambiabili in dotazione e verso i coltelli con regolazione elettronica che consentono di produrre pasta corta tipo fusilli, penne, gnocchetti o maccheroni, pasta lunga o la sfoglia per le lasagne; una ventola asciuga la pasta in superficie. Infine la pasta viene riposta in un carrello in acciaio dotato di due ripiani.

Caratteristiche tecniche

Le presse monovasca di Cocozza hanno una meccanica semplice e un quadro elettrico di comando realizzato seguendo le tecnologie più avanzate: ciò permette un uso semplice e pratico della macchina. Il macchinario è realizzato in acciaio inox (in particolare la vasca impastatrice, la coclea e il braccio mescolatore): l’uso di questo materiale ne facilita la pulizia, ulteriormente agevolata dall’assenza di fessure in cui potrebbero formarsi dei residui di pasta. Il manicotto di estrusione è dotato di un sistema di raffreddamento ad acqua a circuito aperto, che consente la dissipazione del calore generato dalla pressione. Aspetto importante è quello della sicurezza: le presse sono dotate di protezioni a norma di legge per garantire l’incolumità degli operatori.

Sono disponibili due modelli di presse monovasca che differiscono per le dimensioni e, di conseguenza, per la quantità di pasta prodotta.

  • Il modello P17, più piccolo, ha una vasca impastatrice della capacità di 7 kg, una trafila di 94 mm di diametro e consente una produzione di 30 kg di pasta all’ora.
  • Il modello P35 ha dimensioni maggiori, la vasca impastatrice contiene fino a 10 kg di impasto e può produrre 55 kg di pasta all’ora; la trafila ha un diametro di 109 mm.

 

Raviolatrici a doppia sfoglia

Raviolatrici a doppia sfoglia

Pasta ripiena: la regina delle feste

Si avvicinano le festività natalizie e si inizia a pensare alla cena del 24 dicembre o al pranzo del giorno di Natale. Spesso sulle nostre tavole in occasione delle feste si mangia pasta ripiena. Come abbiamo detto più volte, nel nostro Paese esistono moltissimi tipi di pasta ripiena, che variano da regione a regione (a volte anche da città a città). Senza dubbio uno dei formati più diffusi sono i ravioli. Pertanto in un laboratorio di pasta fresca o in un pastificio non possono mancare raviolatrici a doppia sfoglia, che consentono la produzione proprio di questa tipologia di pasta.

I ravioli

I ravioli sono composti da una sfoglia di pasta all’uovo che viene tagliata in rettangoli o in dischi, sovrapposti o ripiegati su se stessi. Al loro interno si mette un ripieno che può essere a base di carne, di pesce, di verdure o formaggio. Si possono gustare sia in brodo sia asciutti conditi con sughi e salse di vario tipo. Spesso cambiano nome a seconda della regione: ad esempio in Piemonte sono conosciuti come agnolotti, in Liguria come pansotti, in Toscana come tortelli, in alcune aree del Meridione come maccaruni chini.

La macchina per dei ravioli perfetti

Le raviolatrici a doppia sfoglia in commercio sono dotate di stampi intercambiabili che permettono di produrre ravioli di forme “classiche” (quadrati, rotondi, semirotondi, triangolari) o particolari (pesce, fiore, cuore ecc.). I ravioli escono dalla macchina già staccati e si possono riempire con ripieni di qualsiasi tipo. Questi macchinari hanno un sistema a torchetto per l’alimentazione del ripieno e si può dosare la quantità di farcia durante la lavorazione. Inoltre sono completi di due coppie di rulli calibratori che consentono di regolare lo spessore della sfoglia. Un nastro trasportatore porta i ravioli finiti in appositi cestelli dalla struttura carrellata.

Esistono vari modelli di raviolatrici a doppia sfoglia che differiscono l’uno dall’altro per la larghezza della sfoglia (da 120 a 250 mm), per la produzione oraria di ravioli (da 60 fino a 160 kg), per la capacità del bicchiere portaripieno (da 2 a 6 kg).

 

 

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