La differenza tra cappelletti e tortellini, la sapete?

Tortellini

Pasta ripiena della tradizione

Abbiamo parlato più volte della varietà della tipologia di pasta che regna in ciascuna regione italiana. Oggi vogliamo concentrarci su due tipi di pasta ripiena molto simili tra loro, ma allo stesso tempo anche molto differenti: i tortellini e i cappelletti. Entrambi sono tipici piatti invernali della tradizione italiana e, come tali, sono considerati dei veri e propri elementi culturali; e benché si somiglino molto, è comunque bene non confonderli tra loro. Perciò… la differenza tra cappelletti e tortellini, la sapete?

Le analogie

Sia i tortellini che i cappelletti, come già detto, sono due tipi di pasta ripiena. Si ottengono con una sottile sfoglia all’uovo, si mangiano in brodo e ovviamente sono entrambi deliziosi! Sono paste tipiche dell’Emilia-Romagna, anche se i tortellini sono caratteristici del Bolognese e del Modenese, mentre i cappelletti sono diffusi soprattutto in Romagna (e pure nelle Marche). Le analogie si fermano qui. Vediamo, invece, la differenza tra cappelletti e tortellini.

Le differenze

La prima grande differenza sta nel ripieno: quello dei tortellini segue una ricetta codificata e al suo interno prevede lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata; quello dei cappelletti si prepara invece con un trito di carni bovine o suine, uova, verdure e formaggi (l’utilizzo di tutti questi ingredienti o solo di alcuni varia in base alle zone).

Una seconda differenza sta nella grandezza e nella forma: i tortellini sono più piccoli e la loro forma si lega a una leggenda che narra di un oste di Castelfranco Emilia che, sbirciando dal buco della serratura una donna nuda ospite nella sua locanda, rimase affascinato dalla bellezza del suo ombelico e volle riprodurlo nella forma di questa pasta. I cappelletti, invece, sono un po’ più grandi e hanno una forma più arrotondata che ricorda un cappello che veniva indossato durante il Medioevo (e questo ne spiega anche il nome).

 

Il freddo e la pasta

Il freddo e la pasta

Affrontare l’autunno con una buona alimentazione

Ed ecco arrivato l’autunno! E con lui la pioggia, le giornate più brevi e buie, il maltempo… e ovviamente il primo freddo! Oltre agli indumenti più pesanti e caldi, anche una buona alimentazione aiuta a combattere il gelo. Legumi, cereali, carne, frutta e verdura di stagione, frutta secca sono tutti ottimi alimenti anti-freddo, perché forniscono un giusto apporto calorico ed energia al nostro metabolismo, che deve produrre più calore attraverso l’alimentazione.

Perché si sente freddo?

Il nostro termometro biologico è regolato da alcuni termoricettori che si trovano sulla cute. Si tratta di microscopici sensori che rilevano sia il caldo sia il freddo e aiutano a mantenere più o meno costante la temperatura corporea disperdendo calore se è caldo o favorendone la produzione se è freddo. In questo secondo caso è bene scegliere cibi caldi, ovvero che sono in grado di produrre più energia, che si trasforma in calore e consente un innalzamento della temperatura.

Il freddo e la pasta? Ecco un metodo del tutto salutare per fornire energia al nostro corpo.

Piatti caldi e nutrienti

I cereali, e quindi anche la pasta, sono un buon rimedio per combattere il freddo. Essi sono un’ottima fonte di fibre, che aiutano il corpo a scaldarsi senza appesantirlo troppo.

Come coniugare il freddo e la pasta? Un ottimo rimedio sono le zuppe di cereali e legumi: pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie e così via. Un’alternativa alle zuppe è preparare un buon minestrone di verdure con dentro la pasta.

Se invece si preferisce un piatto di pastasciutta è bene condirla con sughi a base di verdure: molto indicati sono i broccoli, che sono ricchi di vitamina C (che stimola le difese immunitarie), ma è possibile usare anche altri ortaggi: peperoni, cavolfiori, carciofi, carote, zucca, pomodori.

Pastorizzatore con bruciatore

Pastorizzatore con bruciatore

Un trattamento che riguarda vari alimenti, non solo la pasta fresca

Un passaggio molto importante nella produzione della pasta fresca (in particolar modo di quella confezionata) è la pastorizzazione, un trattamento termico che si può usare sia prima sia dopo il confezionamento.

Il procedimento prende il nome dal chimico francese Louis Pasteur, che per primo condusse una serie di ricerche con lo scopo di trovare una soluzione al problema dell’acidificazione e dell’alterazione della birra e del vino che nella seconda metà dell’Ottocento stava portando le fabbriche francesi alla rovina. Infatti, la pasta fresca non è l’unico alimento sottoposto alla pastorizzazione, ma lo sono anche vino, birra, latte e succhi di frutta. Per effettuare questo trattamento è bene avere nel proprio laboratorio un pastorizzatore con bruciatore.

Come avviene la pastorizzazione?

La pastorizzazione serve a eliminare microrganismi patogeni, lieviti e funghi dannosi per la salute dalla pasta fresca. Essa viene inserita in una camera dove la temperatura varia da 87° a 110°, in modo da abbattere gli agenti patogeni, senza tuttavia alterare le caratteristiche organolettiche e il gusto del prodotto. Questo trattamento è una garanzia alimentare per la pasta (è quindi importante da un punto di vista igienico-sanitario) e consente anche una conservazione più lunga del prodotto confezionato.

Secondo la normativa italiana la pastorizzazione è obbligatoria per la pasta fresca ed è molto utile, ad esempio, per anticipare la produzione in periodi di lavoro intenso, come le festività (Natale e Pasqua) o per distribuire il prodotto a supermercati e alle attività di ristorazione.

Il macchinario più adatto per la pastorizzazione

La pastorizzazione può essere effettuata con un pastorizzatore con bruciatore. Con questa macchina si possono trattare le paste fresche ripiene e non. Il pastorizzatore con bruciatore ha una struttura in acciaio inox corredata da un tappeto per il trasporto del prodotto azionato da un motovariatore di velocità. La camera di trattamento del vapore ha una cappa e un aspiratore per eliminare il vapore eccedente. La zona di preincartamento è dotata di lampade e resistenze a radiazioni infrarosse e di un tunnel di ventilazione ad aria forzata. Il bruciatore possiede valvole di sicurezza, un quadro elettrico e uno di comando. Il pastorizzatore è alimentato a metano o GPL. Esistono vari modelli che variano per la grandezza del tappeto e la conseguente capacità di produzione della pasta.

 

 

Sterilizzatori e la seconda pastorizzazione

Sterilizzatori e seconda pastorizzazione

Un macchinario necessario per adempiere alle norme di legge

Gli sterilizzatori sono dei macchinari che non possono mancare in un laboratorio di pasta fresca, in particolare se si produce pasta confezionata. Infatti, con gli sterilizzatori viene effettuata la cosiddetta seconda pastorizzazione in busta: questa fase della produzione della pasta fresca è obbligatoria per legge. Analizziamo nel dettaglio gli sterilizzatori e la seconda pastorizzazione.

A cosa serve la seconda pastorizzazione?

La seconda pastorizzazione è un trattamento termico a cui viene sottoposta la pasta già confezionata e che consente di eliminare eventuali spore e forme microbiche residue, senza tuttavia alterarne le proprietà organolettiche e gustative. Il metodo “classico” si svolge mettendo le confezioni di pasta dentro gli sterilizzatori a una temperatura di 90°-100° per circa 40 minuti.

È un procedimento molto importante perché non solo è garanzia igienica del prodotto finito, ma permette anche di allungarne la vita, di poterlo conservare per un periodo di tempo maggiore. Quindi gli sterilizzatori e la seconda pastorizzazione ci rilasciano un prodotto “buono” sotto ogni punto di vista!

Vari tipi di sterilizzatori

In commercio si trovano diverse tipologie di sterilizzatori. Esistono modelli statici e modelli rotanti. Questi macchinari hanno raggiunto un’alta raffinatezza dal punto di vista tecnologico e sono facili da gestire sia durante la produzione che in fase di manutenzione e di pulizia.

Con gli sterilizzatori si possono effettuare trattamenti termici su paste fresche ripiene e non. Hanno una struttura termoisolante in acciaio inox dotata di un portellone anch’esso in acciaio. Un gruppo termoconvettore consente la circolazione forzata dell’aria all’interno della camera: è così che avviene il trattamento. Grazie a un quadro elettrico posto sulla macchina è possibile regolare la temperatura e la ventilazione e seguire la gestione del fine ciclo. Gli sterilizzatori possono essere corredati con un carrello in acciaio inox e 20 telai in legno con rete in poliestere.

 

 

 

Impastatrice 20 kg

Impastatrice 20 kg

Una macchina indispensabile

Quando si decide di aprire un pastificio o un laboratorio di pasta fresca, uno dei primi macchinari di cui è importante dotarsi è l’impastatrice. Essa infatti consente di produrre grandi quantità di impasto che è alla base di tutta la propria produzione di pasta. Oggi esistono sul mercato molti modelli di questa macchina che, a fronte delle dimensioni contenute, offrono un grosso incremento di praticità e sono di facile utilizzo. Un aspetto da non sottovalutare è, inoltre, il fatto che, essendo automatizzati, questi macchinari assicurano una notevole riduzione della fatica che richiede la preparazione di ogni buon impasto. Analizziamo la nostra impastatrice 20 kg.

Caratteristiche dell’impastatrice 20 kg

L’impastatrice 20 kg di Cocozza è una macchina motorizzata costruita su un basamento in acciaio verniciato, ma è possibile anche richiederne la rivestitura in acciaio inox. Sul basamento e su appositi supporti laterali è montata la vasca impastatrice dotata di un albero a pale (anche tutti questi componenti sono in acciaio inox). La vasca è ribaltabile di 45° rispetto al basamento; ha un sistema di apertura e di chiusura con due sistemi di blocco: il primo è elettrico ed è composto da un microinterruttore, il secondo è meccanico ad innesto. Tutte la parti a contatto con l’impasto sono in acciaio inox. I comandi a bordo della macchina sono a bassa tensione.

Perché sceglierla?

La nostra impastatrice 20 kg ha dimensioni ridotte e quindi può essere installata anche in piccoli ambienti. È sicura, affidabile e molto facile da pulire (una caratteristica da non sottovalutare!). Essendo automatica inoltre consente di produrre 20 kg di impasto in breve tempo senza il minimo sforzo. Ovviamente la si può utilizzare per creare qualsiasi tipo di impasto, sia per pasta fresca che per pasta secca.

Impasto, le differenze

Impasto, le differenze

Non solo grano duro e acqua

Gli ingredienti per fare l’impasto “base” della pasta sono veramente pochi: semola di grano duro, acqua e sale. Tuttavia, oggi sono molte le varianti che si possono applicare a questo impasto “di base”: ad esempio si possono usare farine speciali invece della semola o dei semolati di grano. Un’altra variante è se aggiungere all’impasto le uova oppure no. Vediamo alcune differenze dell’impasto.

Semola di grano duro e di grano tenero

La semola di grano duro è l’ingrediente base per la pasta secca. Si usa questo tipo di farina invece di quella di grano tenero in quanto il grano duro ha un chicco che non si rompe facilmente e pertanto anche la farina è più “tenace”; l’impasto che si ottiene è meno estendibile, ma più adatto per la produzione della pasta, anche perché ne consente una migliore conservazione e una maggiore tenuta in fase di cottura.
A casa la pasta si può fare sia con la farina di grano duro che con quella di grano tenero, alle quali si aggiungeranno le uova o l’acqua al fine di ottenere un impasto più malleabile (dipende anche se si vuole fare una pasta all’uovo oppure no).

Alcune varianti nell’impasto

Oltre agli impasti “normali” a base di farina di grano duro o tenero, acqua e/o uova, si possono ottenere impasti “speciali” dosando in maniera diversa gli ingredienti oppure usando degli ingredienti diversi. Vediamo alcune differenze nell’impasto.

Se si vogliono ottenere delle paste più rustiche, nell’impasto si può adoperare la farina integrale sempre unita ad acqua (e anche alle uova se si desidera). Eventualmente la farina integrale si può miscelare anche con la farina di grano. L’impasto a base di farina integrale non è indicato per la pasta ripiena di piccolo formato (come i tortellini), mentre è ottimo per tortelli e tortelloni.

Una variante per la pasta all’uovo è quella di utilizzare solo i tuorli nell’impasto e non tutto l’uovo. In questo caso la pasta assume un colore più intenso. Questo tipo di pasta è più calorica e nutriente ed è adatta anche per le paste ripiene, in particolare per quelle farcite con il magro.

Macchina produzione ravioli per pastifici

Macchina produzione ravioli per pastifici

I vantaggi

Per produrre ravioli in modo semplice e professionale, è necessario avere una buona macchina produzione ravioli per pastifici. Questi macchinari consentono di ottenere ravioli come quelli artigianali in poco tempo e senza sforzo: si hanno così ravioli con una sfoglia e un ripieno simili a quelli fatti in casa con un notevole risparmio di tempo. Inoltre, queste macchine permettono di ottenere ravioli in tutte le forme desiderate e con molti ripieni diversi. Vediamo alcune delle principali caratteristiche che si possono trovare sulle macchine produzione ravioli per pastifici.

Le caratteristiche

La macchina produzione ravioli per pastifici permette di scegliere non soltanto il formato del raviolo (quadrato, tondo, triangolare, a mezzaluna ecc.), ma anche la sua grandezza. Per quanto riguarda il ripieno, oltre a quello classico di carne si possono fare ravioli con ripieni di verdura o formaggi e dosarne la giusta quantità. Inoltre, si può decidere lo spessore della sfoglia regolando i rulli del macchinario secondo le proprie esigenze. I ravioli escono dalla macchina già staccati l’uno dall’altro e, ovviamente, saranno più o meno morbidi in base alla sfoglia e al ripieno. Alcuni macchinari hanno anche dei dispositivi che interrompono la produzione quando finisce il ripieno.

La scelta

Come scegliere la macchina produzione ravioli per pastifici che fa al caso nostro? Essa deve naturalmente corrispondere alle proprie esigenze: per esempio deve permettere una produzione oraria di ravioli che si adatti al proprio business. Un altro aspetto importante è la forma che si vuole per i nostri ravioli, pertanto è bene scegliere un modello che abbia molti stampi intercambiabili in modo da ottenere tanti formati diversi, magari anche particolari (per esempio a fiore o a cuore). Lo stesso discorso vale per il ripieno: in base alle proprie esigenze è bene valutare un macchinario che consenta di creare dei ravioli con ripieni diversi (carne, verdura, pesce…).

Le vacanze e la pasta

Le vacanze e la pasta

L’Italia, il Paese delle eccellenze enogastronomiche

Comincia agosto e per molti italiani iniziano anche le ferie estive. Negli ultimi anni è sempre maggiore il numero di turisti, sia italiani che stranieri, che visita il nostro Paese per la sua offerta enogastronomica. In Italia le eccellenze culinarie non mancano di certo: ogni regione ha le sue specialità alle quali abbinare un ottimo vino. Di seguito vi diamo alcuni suggerimenti sui primi piatti da gustare in estate in varie zone della nostra penisola (isole comprese!).

 

Un tour per l’Italia a base di primi piatti

Le vacanze e la pasta: ecco un piccolo tour a base di primi piatti tipici delle nostre regioni.

Partendo dal nord, è impossibile non assaggiare i famosi tajarin o gli agnolotti piemontesi generalmente conditi con sughi a base di carne. In Lombardia si può gustare un buon piatto di casoncelli, in Veneto i bigoli conditi con sughi a base di verdure. Se si soggiorna in Liguria non si possono perdere le trofie con il tipico pesto alla genovese, così come in Emilia-Romagna sono immancabili le lasagne o i tortellini.

In Toscana sono tipici i pici all’aglione, in Umbria gli strangozzi conditi con un semplice sugo di pomodoro. Cappelletti, spaghetti alla chitarra e cavatelli si possono gustare rispettivamente nelle Marche, in Abruzzo e in Molise. Molti sono i primi piatti tipici laziali: spaghetti all’amatriciana, alla gricia, cacio e pepe e l’immancabile carbonara.

Nel sud, in Puglia sono tipiche le orecchiette con le cime di rapa; in Campania si può mangiare la pasta allo scarpariello. In Sicilia ottima è la pasta alla norma, mentre in Sardegna è bene non perdersi un buon piatto di gnocchetti!

 

La pasta fredda

Senza dubbio il binomio “le vacanze e la pasta” per gli italiani si traduce anche con la pasta fredda. È impossibile rinunciare a un bel piatto di pasta durante la stagione estiva (a meno che non si vada all’estero) e con l’arrivo del caldo è bene adeguarsi… mangiandola fredda, appunto! Si possono utilizzare tutti i tipi di pasta (anche quella integrale, di kamut, di riso, di mais…) e la si può condire come più ci piace: con le verdure, il pesce, il formaggio. La pasta fredda è un ottimo piatto unico che ci allieta le calde giornate di agosto ed è anche molto “pratica”: infatti la si può portare con sé se si decide di passare una giornata in spiaggia o per un bel pic nic in montagna… basta procurarsi una borsa frigo!

Il trabatto, perché utilizzarlo

Il trabatto, perché utilizzarlo

Alla continua ricerca di una pasta simile a quella artigianale

Quando si produce industrialmente la pasta fresca si cerca sempre di ottenere un prodotto con proprietà organolettiche simili a quello artigianale, oltre a rispettare la tradizione che sta dietro alla sua lavorazione, anche se essa viene automatizzata. Allo stesso tempo è importante che il prodotto si possa conservare nel migliore dei modi per periodi di tempo più o meno lunghi, ricorrendo all’essiccazione, tipica della pasta secca. A tal proposito ci sono dei macchinari che vanno incontro alle esigenze dei produttori di pasta: i trabatti e i preincartatori.

I trabatti

Il trabatto: perché utilizzarlo? Questo macchinario serve per separare e asciugare superficialmente la pasta fresca, consentendo allo stesso tempo di conservarne la forma originale. Il movimento sussultorio, la ventilazione e il riscaldamento del trabatto asciugano i singoli pezzi con la stessa intensità e grado di umidità, in modo da facilitare il confezionamento della pasta e prolungandone la conservazione.

I nostri trabatti, disponibili in vari modelli, hanno una struttura in acciaio inox montata su piedini regolabili per il livellamento della macchina; i pannelli laterali sono coibentati. Sono composti da sette piani vibranti con rete di spessore robusto per reggere alle numerose sollecitazioni ed estraibili singolarmente. Sotto i piani si trova un gruppo di elettroventilatori elicoidali che garantisce la ventilazione e la circolazione forzata dell’aria. Grazie a un quadro generale di comando con display si possono regolare la temperatura e l’umidità.

I preincartatori

Il trabatto: perché utilizzarlo per le paste tipiche regionali? In realtà per questa tipologia di pasta si utilizzano i preincartatori, che assolvono la stessa funzione dei trabatti (che generalmente sono usati per qualsiasi tipo di pasta). Anche i preincartatori sono macchinari che asciugano la superficie della pasta, separano il prodotto mantenendone la forma originale e ne facilitano il confezionamento. Sono adatti soprattutto per piccoli negozi e la vendita diretta al pubblico. I nostri preincartatori prevedono tre passaggi. La struttura e i pannelli sono interamente in acciaio inox; sono completi di ventilatori, resistenze elettriche al quarzo, quadro elettrico e di comando.

Il mondo e il consumo di pasta

Il mondo e il consumo di pasta

Consumo, produzione e diffusione della pasta nel mondo

Secondo i dati del World Pasta Day del 2017 l’Italia è sempre la prima nazione al mondo per consumo di pasta. Dopo vengono la Tunisia, il Venezuela e la Grecia. L’Italia è anche la prima produttrice mondiale di questo alimento, seguita dagli Stati Uniti e dal Brasile.

La pasta è quindi diffusa ovunque. Ritrovamenti e studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che ricette a base di semola e acqua si sono sviluppate indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi della Terra. Tuttavia, i paesi in cui le paste alimentari sono ancora lavorate seguendo tradizioni secolari e tecniche antiche sono principalmente la Cina e l’Italia, anche se questo alimento è diffuso in tutte le cucine orientali e anche in quella araba.

Il mondo e il consumo di pasta: la Cina

La cucina cinese fa un largo uso della pasta. Ci sono paste fatte con la farina di grano (mian) e paste prodotte con la farina di riso (fen). Un formato tipico sono gli spaghetti (che possono essere considerati un piatto essenziale della cucina cinese), non mancano tuttavia le fettuccine o i ravioli, questi ultimi generalmente cotti al vapore. I cinesi cucinano spesso la pasta nelle zuppe, con sole verdure oppure di manzo o di pesce; gli spaghetti, soprattutto quelli all’uovo, vengono però serviti anche in piatti asciutti conditi con spezie e verdure.

Il resto del mondo

Il mondo e il consumo di pasta: il Giappone è un altro paese in cui si mangia molta pasta. In particolare, sono tre i tipi di pasta giapponese più diffusi: i ramen, la soba e gli udon. I primi sono delle tagliatelle (di origine cinese) servite in un brodo di carne o pesce. La seconda è una pasta di grano saraceno simile agli spaghetti. Gli udon sono prodotti con la farina di grano duro e sono anch’essi mangiati in brodo.

Per quanto riguarda il mondo arabo, esistono documenti che attestano la produzione di una pasta chiamata itryya, fatta con farina di frumento e acqua. Ancora oggi nel Maghreb sono diffuse paste simili a tagliatelle o pasta corta, spesso cotte in brodo o usate nelle zuppe.

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