Sfogliatrice per pasta

Sfogliatrice per pasta

La sfogliatrice per pasta è un macchinario essenziale per avviare un negozio o un impianto volto alla produzione di pasta fresca o secca. Infatti, un laboratorio che intenda dare vita a una produzione di pasta necessita di uno strumento capace di effettuare automaticamente tutte quelle operazioni di laminazione che andrebbero altrimenti svolte in maniera manuale, con notevole dispendio di tempo. Che si tratti di un pastificio, di un ristorante o di un panificio la sfogliatrice è un macchinario indispensabile per la realizzazione di prodotti alimentari di qualità.

La versatilità e la resistenza della sfogliatrice per pasta

La sfogliatrice per pasta consente di ottenere impasti e sfoglia laminata utilizzabile successivamente anche per alimentare altri macchinari. Adoperando tale macchinario, non solo è possibile scegliere lo spessore della sfoglia che si preferisce, ma anche la lunghezza di quest’ultima, dando vita a prodotti sempre diversi e variegati. Infatti, il punto di forza della sfogliatrice è la sua versatilità e la possibilità di combinarla con differenti macchinari. Aggiungerei  sopratutto per alimentare altri macchinari come la raviolatrice a doppiasfoglia. Mediante l’impiego della macchina, potranno realizzarsi tagliatelle, pappardelle, trenette, lasagne e reginette.

Garanzia di sicurezza e affidabilità

La macchina sfogliatrice per pasta è capace di risolvere i problemi di piccola e media produzione, assicurando al contempo la realizzazione di prodotti alimentari di alta qualità, nonché la sicurezza di coloro che lavorano all’interno del laboratorio. Infatti, i sistemi di antinfortunistica sono essenziali per la creazione di un ambiente di lavoro sereno e tranquillo. Un macchinario duraturo nel tempo, che costituisce un vero e proprio investimento a lungo termine nella propria azienda. Infatti, l’esperienza degli artigiani si fonde alle conoscenze tecnologiche del mercato della pasta, realizzando uno strumento affidabile, in grado di sfogliare notevoli quantità di pasta con spessore e lunghezza diverse. Infatti, è sufficiente azionare il macchinario e quest’ultimo in poco tempo laminerà la pasta, che verrà poi raccolta nell’apposito contenitore.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Non pensiate che la sofliatrice sia un investimento senza alcun ritorno economico, i migliori pastai e laboratori lavorano con la sfogliatrice, dimezzando i tempi di preparazione della sfoglia e utlizzando quel tempo per organizzare e fare altro per il laboratorio. La tecnologia ha portato alla combinazione della sfogliatrice con altre macchine, come la raviolatrice, quindi qui entra il classico slogan: paghi uno prendi due!

P.S.

solo i vecchi usano ancora fare la sfoglia a mano 🙂

Il link

Per dei ravioli sempre perfetti, per la compattezza della macchina e per l’economicità, vedete e provate la nostra combinata, doppio utilizzo (come sfogliatrice e per eventualmente alimentare altre macchine) e come raviolatrice!

http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/gruppi-combinati-semiautomatici-automatici/

Macchina cavatelli

Macchina cavatelli

La macchina per cavatelli consente di ottenere pasta fresca come quella fatta a mano. La macchina realizza un lavoro preciso e veloce come quello tradizionale dei maestri pastai che lavorano la pasta fresca con passione. Oltre ai cavatelli, è possibile ottenere diversi formati di pasta come le orecchiette tipiche regionali pugliesi. Inoltre, tutti i formati di pasta sono ottenibili nella dimensione desiderata grazie a speciali inverter regolabili di cui molti modelli di macchine per pasta fresca sono dotati.

Specifiche tecniche

Le migliori macchine per la produzione di pasta fresca hanno un brevetto depositato e il marchio CE. La macchina è completamente automatica e costruita interamente in acciaio inox. Infatti, nei processi produttivi sono i materiali di prima qualità a fare la differenza. La macchina per cavatelli ha un’alimentazione costante e continua ed è estremamente silenziosa. Quelle destinate alla produzione industriale permettono di ottenere da 30 a 200 Kg/ora di cavatelli freschi. Il gruppo di estrusore garantisce l’omogeneità della pasta conferendo una corretta ed equilibrata plasticità e colore all’impasto, mentre il gruppo formatore attraverso delle opportune regolazioni permette di ottenere un prodotto artigianale che non presenta differenze rispetto a quello fatto a mano.

Vantaggi

La macchina per cavatelli garantisce risultati eccellenti dopo aver fatto un breve periodo di pratica. L’arte della pasta fresca richiede molta esperienza e anche tempo. Le macchine consentono un risparmio di tempo significativo. Sono realizzate con materiali che garantiscono una lunga durata temporale e un’ottima stabilità. Attraverso un’attenta ricerca è possibile trovare la macchina con le specifiche tecniche più adatte alle proprie esigenze, acquistandola ad un prezzo conveniente viste le numerose offerte commerciali presenti spesso sul mercato. La qualità della macchina per cavatelli è garantita SEMPRE da noi e dalla nostra professionalità.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Le nostre macchine difficilmente si rompono, riparazioni soprattutto su macchine che fanno cavatelli sono praticamente pulizia e cambio dei cuscinetti, ci tengo ivamente a mostrarvi la nostra macchina o portarvi da clienti contenti del nostro operato, quelli scontenti non ce ne sono purtroppo 🙂

Il link

Sappiamo quello che facciamo ed è questo che ci contraddistingue dagli altri, le nostre macchine costruite con passione e qualità non potranno lasciarvi scontenti, se siete come S.Tommaso….provare per credere!

http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/macchine-paste-tipiche-regionali/macchina-per-orecchiette/

Assistenza macchina per gnocchi

ASSISTENZA MACCHINA PER GNOCCHI

Assistenza macchina per gnocchi a portata di cell o click

Le odierne macchine professionali per gnocchi sono strumenti resistenti, duraturi e facili da usare. Ciononostante – come qualunque macchinario –, necessitano anch’essi di un minimo di manutenzione, e vi assicuro che una buona manutenzione ordinaria non vi peserà sul portafoglio. Per questo motivo, potresti aver bisogno prima o poi di un aiuto “tecnico” per far funzionare bene la tua macchina, o magari per sostituirne un pezzo ormai vecchio. E un servizio di assistenza Clienti sempre pronto e disponibile può fare la differenza. All’inizio quando un nuovo cliente si avvicina alla nostra fabbrica, insinua che siamo cari, ma quando prova il nostro (mio) servizio di assistenza, non ci lascia più.

Lunga vita e buona salute alla tua macchina per gnocchi!

Intanto, per assicurare lunghissima vita alla tua macchina per gnocchi, è bene adoperare qualche semplice accortezza – come ad esempio:
-pulire ed asciugare per bene pezzi mobili e accessori dopo ciascun utilizzo;
-servirsi sempre di ricambi originali;
-e, prima di tutto, usare il macchinario secondo le istruzioni.
In ogni caso, quando c’è qualcosa che non va, una semplice telefonata (o una mail) al servizio di assistenza macchina per gnocchi metterà le cose a posto in tempi rapidi. Siamo i più rapidi e qualificati, siamo sempre a vostra dispozione Natale compreso!
Ma una buona assistenza macchina per gnocchi, prestata da personale qualificato, non si limita solo alla riparazione dei (rari) guasti o alla sostituzione dei pezzi usurati. Come ogni servizio di customer care che si rispetti, comincia il suo lavoro già dalla fase di pre-vendita, accompagnando il cliente ad un uso il più corretto ed efficiente possibile della propria macchina. A questo scopo, per esempio, noi mettiamo a disposizione la nsotra competenza e indirizziamo nel modo migliore i clienti nell’usare macchine per gnocchi e pasta fresca. Compresi nel prezzo dell’acquisto!

Giovedì gnocchi!

… Ma anche lunedì, martedì, mercoledì, e tutte le volte che ne avrai voglia! Grazie alle moderne macchine per gnocchi e alla loro efficiente assistenza.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Chiamate, chiamate e chiamate, non voglio sembrarvi petulante o insistere troppo, ma una chiamata vi salva la vita Cit (o almeno il portafoglio).  Come diceva una nota pubblicità chiamare non costa nulla, avere un cosiglio su come agire e cosa fare in casi di malfunzionamento è gratis (in accordo con la vostra tariffa telefonica!). Se possiamo risolvere il problema telefonicamente lo facciamo, non abbiate timore. Se non vi rispondo, vi richiamo e facciamo una buona chiacchierata!

Il link

Per questo affidatevi a noi, la nostra azienda metterà a vostra disposizione la consulenza di un tecnico pronto ad aiutarvi rapidamente. Pronto a venire da voi nel caso di una manutenzione in loco!

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Aprire laboratorio pasta fresca

Aprire laboratorio pasta fresca

Aprire un negozio di pasta fresca: tutti gli aspetti da considerare

La qualità paga sempre e aprire un laboratorio di pasta fresca in tempi in cui molti esercizi hanno dato forfait, si rivela un business vincente. E’ indispensabile, però, che il prodotto sia eccellente, che le macchine siano professionali e che il pastaio sia animato da una vera passione.

Formazione e passione

La pasta fresca non solo piace ma è anche un alimento legato alla tradizione che gratifica e fa bene alla salute. Se poi è lavorata da mani sapienti, diventa un piatto da cui strizzano l’occhio pappardelle, tagliatelle, tortellini e ravioli in grado di rendere felice i più golosi. Chi pensa di aprire un laboratorio di pasta fresca deve attrezzarlo con macchinari professionali che aiutano nella produzione artigianale e che, uniti ad una grande professionalità (quella che ci contraddistingue), permettono di soddisfare i clienti più esigenti. Immancabile anche una formazione specifica:  il primo passo per coloro i quali desiderano imparare questa arte è perfezionandosi nelle varie possibilità dei ripieni, nelle differenti preparazioni di paste. La mia esperienza insegna due scelte praticabili: quella dell’unicità, produrre pasta con colori, forme partiolari ha dato un valore aggiunto a quello che ha prodotto, riuscendo dove altri hanno fallito. La seconda scelta è quella di “seguire la strada già battuta” con questa scelta si hanno margini minori ma la certezza che il prodotto sia appetibile sul mercato.

Il laboratorio e le macchine

Un aspetto importante è la ricerca del laboratorio che dovrà avere una localizzazione strategica per evitare la concorrenza della grande distribuzione. La collocazione geografica non è, però, l’unico aspetto da valutare quando si vuole aprire un laboratorio di pasta fresca: le dimensioni dei locali, infatti, dovranno consentire la presenza del laboratorio vero e proprio e del negozio in cui verrà effettuata la vendita. Senza dimenticare le attrezzature tra cui la pressa impastatrice, le macchine per ravioli, gnocchi e cappelletti, il frigorifero e l’abbattitore che dovranno essere conformi a quanto richiesto dalla normativa. Cos’altro suggerire a chi vuole aprire un laboratorio di pasta fresca? Nel negozio dovrà esserci un banco refrigerato che manterrà inalterate le caratteristiche dei prodotti e, in un mix di tecnologia e stile, sarà il biglietto da visita del pastificio.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Abbiamo aperto (e purtroppo visto chiudere) più pastifici e laboratori di pasta più di chiunque altro nel sud italia, la nostra esperienza e competenza sarà messa a vostra disposizione per la gestione e l’apertura della vostra attività. Non sbaglieremo vi consiglieremo nel modo più opportuno facendo attenzione alla posizione del negozio, decifreremo il target di cliente ideale, e come (se ci sono) i vostri competitors si muovono sul mercato.

Il link

Aprire un negozio di pasta fresca è un gioco da ragazzi, il problema sorge nel momento in cui non avete idea di cosa fare nei momenti critici.  Non vi lasceremo mai soli, dandovi sempre un puntuale servizio di assistenza e aiuto sotto il punto di vista umano più che professionale.

http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/

Macchina gnocchi

Macchina gnocchi

Troppo buoni gli gnocchi! Se il medico me lo permettesse ne mangerei a volontà, tutti i giorni fino a scoppiare.
La macchina gnocchi è un’attrezzatura che viene incontro alle esigenze di supermercati e gastronomie così come a quelle dei panifici e dei pastifici (e dei più golosi). Il punto di forza di questi macchinari risiede, in particolar modo, nella loro robustezza e nella facilità d’uso. Sono infatti in grado di affrontare in modo ottimale la lavorazione di diverse varietà di impasto e di dar vita a gnocchi di patate lisci o rigati, a chicche e perfino a gnocchi ripieni. Naturalmente sono predisposti per consentire di variare sia la lunghezza sia il diametro del prodotto e per lavorare grossi quantitativi di gnocchi in tempi decisamente contenuti.

Gnoccatrici automatiche semplici

La macchina gnocchi automatica riesce a produrre, nell’arco di un’ora, fino a 250 chili di gnocchi, sia lisci sia rigati, o di chicche. I macchinari rispondono, ovviamente, ai requisiti igienici attualmente in vigore ed essendo dotati di apposite protezioni sono di grande affidabilità anche per quanto riguarda la sicurezza dell’operatore. Normalmente queste attrezzature sono composte da un sistema di regolazione che consente la variazione di grandezza degli gnocchi. Sono provviste di un sistema destinato a recuperare la farina dello sfarinatore. Tutte le parti della gnoccatrice che vengono a contatto con gli alimenti possono essere facilmente pulite e sono generalmente realizzate in acciaio inossidabile.

Gnoccatrici per gnocchi ripieni

Un particolare modello di macchina gnocchi è pensato per produrre gnocchi ripieni di verdure, di formaggio o di altri tipi di ingredienti. Anche in questo caso l’utilizzo è di grande semplicità e le diverse componenti possono essere facilmente smontate e pulite. Spesso il macchinario è dotato di ruote, in modo da facilitarne lo spostamento. I materiali di realizzazione della macchina gnocchi, solitamente plastica alimentare e acciaio inox, ne assicurano la robustezza mentre il sistema di taglio ottimizza la chiusura del gnocco. Dimensioni del prodotto e quantità del ripieno sono regolabili attraverso un apposito pannello di comando.

Il consiglio di Pasquale

In questa rubrica sento il dovere morale di aiutare tutte le persone che si affacciano o sono già nel mondo della pasta nel modo più opportuno, dandole i migliori consigli e la migliore esperienza frutto di oltre 30 di lavoro nei laboratori di pasta di tutt’Italia.

Nella macchina degli gnocchi ho visto gente cimentarsi senza successo nella preparazione degli gnocchi. La macchina è semplice da usare, ma la maestria dell’operatore (pastaio) non è facile da acquisire. Il mio consiglio anche questa volta è affidarvi ad esperti come noi i quali con passione e pazienza possano trasmettervi le giuste  nozioni per avviare rapidamente la vostra macchina per gli gnocchi senza spreco di tempo e denaro.

Il link

Se volte espandere il vostro business e produrre degli gnocchi splendidi e gustosi, contattateci non abbiate paura di chiedere, la nostra azienda offre macchine nuove e usate per soddisfare la vostra voglia di gnocchi!

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Macchine per paste tipiche regionali

Macchine per paste tipiche regionali

Tante sono le regioni d’Italia e altrettante le paste tipiche della tradizione locale che si preparano a mano. Tra le ricette più famose si annoverano le trofie liguri, i bigoli veneti, le fettuccine emiliane e le orecchiette pugliesi. Per preparare queste specialità esistono delle speciali macchine per paste tipiche regionali prodotte dall’azienda Cocozza per uso professionale per pastifici, alberghi e ristoranti, in grado di garantire la stessa riuscita dei prodotti realizzati artigianalmente.

L’esperienza al servizio della qualità

Con un esperienza ultra trentennale, l’azienda Cocozza è specializzata nella produzione di macchine per pasta fresca di primissima qualità, sicure e resistenti e realizzate coniugando la tradizione artigianale con le tecnologie più avanzate. L’offerta aziendale è assolutamente esauriente e comprende macchine per pasta corta, lunga, fresca, secca, senza glutine, raviolatrici e, naturalmente, anche macchine per paste tipiche regionali. Queste ultime, in particolare, sono capaci di assicurare un prodotto in tutto fedele al sapore ma anche all’aspetto estetico di quello artigianale. I diversi tipi di pasta si ottengono tramite la sostituzione facile e rapida dei sistemi formatori che, per l’appunto, danno forma all’impasto: così si possono ottenere, ad esempio, cavatelli, strozzapreti, strascinate, maccheroni calabresi, fusilli, orecchiette, trofie, gnocchetti e molti altri formati tradizionali.

La pasta tipica regionale “personalizzata”

Le macchine per paste tipiche regionali, possono esssere impiegate con impasti ben amalgamati a base di semola di grano duro e senza glutine, e si possono utilizzare sia per la produzione di paste fresche che da essiccare e si ha anche la possibilità di personalizzare i formati sia dal punto di vista della grandezza che dello spessore, in modo da offrire ai propri clienti dei prodotti tradizionali davvero speciali.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo..

Parliamoci chiaro, la nostra attività è nata e sviluppata in Puglia, ogni giorno giro il sud Italia in macchina chi meglio di me ha il know-how delle paste tipiche regionali. In particolar modo si hanno differenze di formati tipici ovunque.
La grande maggioranza dei formati, possiamo racchiuderla in:

  • Orecchiette
  • Cavatelli
  • Busiata siciliana
  • Fusilli avellinesi
  • Fusilli salernitani
  • Fusilli calabro al ferretto
  • Maccheroni al ferretto
  • Maccheroni al pettine
  • Strigoli
  • Strozzapreti
  • Gnoccoli
  • Favette
  • Cicatelli
  • Bucce
  • Favette
  • Incanulata
  • Paccheri

Tutti questi formati ti ho elencato, sono dei formati di pasta prevalentemente riscontrati nel sud Italia e isole.

Macchine differenti portano questi formati di pasta. se sei interessato ai fusilli e paste lunghe alla FU ti permette di ottenere ciò mentre per i cavatelli e orecchiette c’è la OR.

Per la produzione di pasta tipica regionale, infatti, non dobbiamo sottovalutare la conoscenza del fenomeno di formazione e le sue caratteristiche.

Il fenomeno che conduce la formazione delle orecchiette, è una taglio e una successiva deformazione plastica. Questa deformazione plastica si ottiene attraverso l’azione meccanica di trascinamento e di pressione esercitata dall’organo di formatura della macchina. Il fenomeno di formazione richiede il giusto quantitativo di acqua presente nell’impasto, poichè:

  • un impasto troppo “elastico” può determinare lacerazioni e stiramenti anomali nei bordi del formato a causa di una eccessiva resistenza nei confronti della formatura
  • un impasto troppo cedevole e/o collassato non consente di ottenere nel prodotto formato la tenacità e la plasticità richieste per conferire e mantenere nell’orecchietta la sua caratteristica forma concava.

Il mio consiglio è quello di utilizzare una semola con glutine di qualità medio-bassa, compatibilmente con la tua qualità commerciale che deve essere conferita al prodotto fresco che essiccato.

Anche in questo caso la grande quantità di acqua presente nella pasta, in maggior parte acqua non di struttura e quindi libera, favorisce l’attivazione di fenomeni enzimatici.

 

La nostra azienda propone diverse soluzioni per ogni tipo di cliente che vuole soddisfare le richieste del proprio territorio e credeteci, nessuno si accorgerà della differenza tra pasta fatta a mano e con i nostri macchinari.

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Essiccatoi per pasta fresca: massima efficienza e produttività anche nelle lavorazioni artigianali

Essiccatoi per pasta fresca

Gli essiccatoi per pasta fresca sono dispositivi essenziali per qualunque pastificio, sia esso industriale o artigianale, poiché svolgono uno dei processi cruciali della lavorazione della pasta: l’essicazione.

La loro funzione primaria è infatti quella di eliminare l’acqua da qualsiasi formato di pasta fresca fino ad abbassarne il grado di umidità residua dal 30-32% al 12,5%. In questo modo è possibile preservarne le proprietà organolettiche e prolungarne la capacità di conservazione, due caratteristiche fondamentali per ottenere una produzione che rispetti i più alti standard di qualità imposti dal mercato.

Nella mia ultra trentennale carriera nell’assistenza ai clienti, ho visto versare lacrime amare e far volare per aria interi quantitativi di pasta perchè mal essiccati. Sin dall’antichità ad ora, il processo di essicazione è un processo abbastanza complesso nel quale ci si può cimentare per ottenere pasta secca e per fortuna la tecnologia ci viene in aiuto.

Come funzionano gli essiccatoi per pasta fresca

I moderni essiccatoi per pasta fresca sono dotati di una struttura interamente realizzata in acciaio inox termoisolato, utile a contenere la dispersione del calore generato dal sistema di riscaldamento elettrico ventilato.

Al loro interno, essi dispongono di una quantità variabile di carrelli progettati per ospitare i più svariati formati di pasta. In commercio esistono infatti essiccatoi di diversa grandezza che possono contenere dai 20 ai 200 ripiani, così da soddisfare qualunque esigenza in termini di produttività e ingombri.

Il rivestimento dei pannelli degli essiccatoi è invece realizzato in poliuretano espanso ad alta densità, un materiale dalle eccezionali proprietà termoisolanti in grado di garantire un elevato livello di coibentazione e insonorizzazione.

Tecnologia al servizio della tradizione

La peculiarità principale dei moderni essiccatoi per pasta fresca risiede nell’innovativo sistema di controllo computerizzato, del processo di lavorazione, il quale consente di gestire con estrema precisione ogni fase dell’essiccazione.

Tale sistema permette, ad esempio, di ottimizzare i flussi d’aria in base alla tipologia di pasta da essiccare, con la possibilità d’impostare e regolare facilmente la temperatura, l’umidità e le pause desiderate.

Attraverso la gestione computerizzata si possono inoltre impostare e/o memorizzare numerosi programmi di essiccazione specifici per ogni formato di pasta, così da garantire un’elevata produttività e la massima standardizzazione del processo produttivo.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

L’essicazione può darti grandi soddisfazioni, sembrerebbe un gesto molto semplice da fare; porre la pasta nell’essiccatoio, avviare l’essiccatoio ed avere pazienza.

Dietro questo tuo gesto ci sono anni di studi e di prove e di successi e di ostinazione. L’essiccazione è un fenomeno particolare dipendente da due grandi variabili:

  • Caratteristiche del prodotto da essiccare
  • Ambiente circostante

La prima riguarda:

  • Forma della pasta
  • Umidità (e temperatura) presente nella pasta

Quando parliamo della forma della pasta la superficie di scambio termico gioca un ruolo fondamentale.
Anche la presenza di acqua nel prodotto influisce molto sull’essiccazione. Una maggiore presenza di acqua, L’umidità della pasta dopo la formatura è normalmente uguale o di poco inferiore al 35%, anche in funzione delle caratteristiche reologiche della semola utilizzata. Con valori alti di umidità (> 35%) il volume della pasta appena formata è quasi il doppio rispetto a quello finale essiccato.
La grande quantità di acqua presente nella pasta, in maggior parte acqua non di struttura e quindi libera, favorisce l’attivazione di fenomeni biochimici che determinano soprattutto le perdite di cromacità nel prodotto essiccato.
Per evitare l’ossidazione dei pigmenti gialli della semola e la foramzione di composti melanini che rendono grigia la pasta essciccata facendole perdere la luminostià originaria, molti produttori sottopongono le orecchiette ad un trattamento termico prima di esscicarle, in pratica ad una pastaorizzaszione subito dopo la formatura.

Mentre la seconda grande categoria, riguarda:

  • Umidità dell’aria (e temperatura)
  • Velocità dell’aria e del ricambio all’interno dell’essiccatore

Il meccanismo di funzionamento di un essiccatore statico è teroucamente molto semplice: si ventila la pasta con aria calda per deverle il calore necessario per fare evapoarre l’acqua presente su tutta la superficie e su tutti negli strati interni ad essa più prossimi. Quando l’acqua è evaporata si sospende la ventilazione per il tempo necessario, perchè quella rimasta negli strati più profondi salga in superficie dove può essere fatta evaporare con un nuovo ciclo di ventilazione. Questo mecanismo teoricamente semplice si compone, dunque, di due fasi distinte. Ventilazione e pausa di rinvenimento, quest’ultimo si riferisce al tempo necessaro all’acqua da passare dagli strati più interni a quelli più esterni (principio fisico di: capillarità e tensione superficiale). Per ridistribuirsi all’interno della pasta, l’acqua richiede energia termica, cioè calore. Quanto maggiore è l’energia, tanto più veloce sarà lo spostamento dell’acqua verso l’esterno, in relazione però allo stato fisico del prodotto.
Come puoi ben capire, via via che la pasta si secca, si contrae restringendo progressivamente i canali capillari e gli interstizi attraverso l’acqua può muoversi verso la superficie.

La rimozione dell’acqua non viene eliminata direttamente dalla pasta, ma dopo essere stata trasformata in vapore.  Perciò è evidente che il vapore deve essere rimosso dalle zone libere adiacenti la superficie della pasta tramite un sistema di ventilazione forzata. Questo stato di cose è sfruttato durante le pause di ventilazione, dato che essendo bloccata l’evaporazione superficiale, l’acqua avrà modo di ridistribuirsi uniformemente negli strati superficiali interni e superficiali del prodotto. Dopo questa pausa di ridistribuzione dell’acqua, ricomincia il ciclo di essiccazione.

La ventilazione forzata gioca un ruolo da tenere sotto controllo poichè possono verificarsi due scenari:

  • ventilazione troppo veloce, la superficie della pasta continuerà ad assorbire calore anche dopo essersi parzialmente disidratata e ciò determinerà l’eccessiva contrazione degli strati superficiali, che diventeranno troppo secchi rispetto a quelli più interni. quindi rimarrà dell’acqua bloccata all’interno del prodotto
  •  ventilazione troppo lenta, la pasta non assorbirà il calore necessario per fare evaporare tutta l’acqua presente sulla superficie. Quindi si rallenta l’essiccazione del prodotto.

Le conseguenze sono le stesse da cui si discute da sempre: L’acqua cercherà di risalire in superficie e poichè non trova valichi aperti, sviluppa pressioni sempre più forti, fino al momento in cui sarà in grado di vincere la resistenza dei blocchi, provocando cosi: fragilità, fessurazioni, bottature, spaccature e frantumazioni. L’altra conseguenza è la perdita di tempo e la non riuscita essiccazione.

In questo articolo ho dato una visione dell’essiccazione e cosa avviene dopo la chiusura dei tuoi armadi essiccatoi. Il fenomeno fisico e perchè avvengono certe problematiche. Cosa è il fenomeno dell’essiccazione, quali variabili sono in gioco e come gestire le due fasi di ventilazione e riposo.

Per ricevere ulteriore informazione sugli asciugatoi statici e per sapere come evitare problemi derivanti da una sbagliata essiccazione, contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

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Preincartatore pasta

Preincartatore pasta

Cosa è e a cosa serve il preincartatore pasta

Tra le attrezzature di base che assolutamente non possono mancare in un laboratorio per la pasta artigianale troviamo anche il preincartatore pasta: ma che cosa è esattamente questo macchinario?

Si tratta di una macchina in grado di asciugare in superficie la pasta appena realizzata per far sì che possa successivamente essere confezionata e venduta senza attaccarsi né perdere forma e consistenza.

Qualsiasi formato di pasta fresca infatti, contiene al suo interno una certa percentuale di acqua che la rende umida e particolarmente delicata: per preservare la forma di orecchiette, fusilli, farfalle e qualsiasi altro formato di pasta la fantasia artigiana abbia permesso di realizzare, è necessaria una leggera essiccazione superficiale dei pezzi.

Come è fatto il preincartatore pasta?

Esistono macchinari per l’essiccazione superficiale della pasta a 3 o a 4 o più passaggi ma sostanzialmente tutti i preincartatori presentano una serie di nasti trasportatori  e trasportare la pasta sotto appositi ventilatori: mano mano che la pasta attraversa le varie fasi subisce un’ asciugatura capace di proteggere le sue proprietà organolettiche e la sua forma estetica senza subire una vera e propria essiccazione.

Un buon preincartatore per i laboratori dei pastifici artigianali è tangibile nella qualità di progettazione e costruzione, allo scopo di ottenere un ottimale metodologia dell’asciugazione parziale del prodotto; tale da eliminare facilmente la presenza di umidità in eccesso.

Quando e come si utilizza il preincartatore pasta?

Il preincartatore è parte integrante dell’allestimento dei negozi o degli impianti di produzione di pasta artigianale fresca: a seconda delle esigenze di produzione si può optare per più modelli, ma sostanzialmente la sua funzione rimane invariata. Il preincartatore è indispensabile per pastifici aritgianali del sud italia, dove ho visto delle ottime orecchiette pronte da gustare.

Il risultato finale ottenuto è sicuramente soddisfacente dal punto di vista sia stabilità della forma sia dell’abbattimento dell’umidità presente inizialmente nel prodotto. Processo: sicuro, pratico e a prova di igiene.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Nella fase successiva a quella di formatura la pasta si trova allo stato plastico ed ha quindi la possibilità di deformarsi. Durante la pre–essiccazione l’acqua viene estratta dal prodotto con il rapporto quantità/tempo più alto rispetto all’intero processo di essicazione, applicando perciò al prodotto tutta l’energia termica necessaria a tale scopo.

Una perfetta asciugazione del prodotto porta al mantenimento della forma a tal fine un ottimo formato di pasta è facilmente vendibile rispetto ad un prodotto (visivamente) scarso.

Anche se vendiamo pasta fresca il problema non è da sottovalutare. Spieghiamo il fenomeno con parole semplici e troviamo una soluzione.

Come ben sai l’asciugazione di un prodotto dipende dalla temperatura e dall’umidità presente nell’ambiente circostante. Se nel tuo locale la temperatura (e umidità) circostante è elevata l’unico modo per abbatterla è ricambiare aria (perchè l’aria esterna più fredda contiene meno umidità “assoluta” e quindi una volta che si mescola con quella interna e si riscalda fa scendere quella relativa). Questa soluzione può comportare diversi svantaggi, come:

  • Polline
  • Smog
  • Insetti
  • Mancanza di privacy

Tutti fattori che possono portare a “fastidi” o “problemucci” che possono portare via del tempo o intaccare il perfetto stato di lavorazione del tuo prodotto (trovarsi degli insetti nella pasta non è mai piacevole, oppure ogni persona che passa e sbircia nel tuo locale).
Considera che tutto è comunque funzione della circolazione dell’aria quindi nei tempi e nei modi di ventilare,  più fuori fa freddo e più l’abbattimento di umidità è efficace (e quindi teoricamente basta meno tempo di apertura), Quindi meglio lavorare la mattina presto o nelle ore notturne, se poi c’è anche il vento il ricambio d’aria è facilitato.
Poi chiaramente il fatto che le strutture non sono coibentate fa si che muri e pavimenti sono freddi, quindi l’umidità dell’aria condensa preferibilmente in quei punti, ma riducendo questa dovresti eliminare il rischio di condensa….

Oppure puoi usare un preincartatore per il tuo locale. Qui in seguito spiego cosa sere e come utilizzarlo.

Dopo la premessa su umidità e temperatura e hai capito la correlazione, noi abbiamo costruito un macchinario posto per la riduzione dell’umidità per il tuo prodotto senza alcuno sforzo.

Se fin’ora il preincartatore poteva sembrarti  un “optional”  adesso spero ti sia più chiaro a cosa potrebbe essere utile. Il preincartatore è un elemento fondamentale per ottenere l’asciugazione del prodotto, cosa assolutamente da non sottovalutare nella predisposizione di un’attività produttiva di pasta fresca (destinata alla vendita al dettaglio) o destinata al confezionamento. I tipi di preincartatore possono essere:

  • Preincartatore da negozio
  • Preincartatore da laboratorio
  • Trabatto (ne parlerò in futuro)

Il primo preincartatore è di dimensioni modeste, da abbianare con le macchine per la produzione di pasta tipica regionale che soddisfa le necessità di un piccolo negozio.

L’asciugatura superficiale del prodotto, avviene attraverso la ventilazione forzata predisposta da 2 ventole assiali e 6 resistenze elettriche da 400 Watt l’una.
L’azione simultanea (resistenze elettriche e ventole) abbassa l’umidità relativa del prodotto, tramite l’innalzamento della temperatura (e di conseguenza l’evaporazione) e la ventilazione (portando via il vapore fuoriuscito dal prodotto).

Dopo il passaggio nel pre incartatore, il prodotto è destinato alla vendita diretta al pubblico o conservato in una cella frigorifera. Il life-time di questo prodotto sarà all’incirca di una settiamana.
Il preincartatore è indicato per paste tipiche regionali come:

  • Orecchiette e cavatelli
  • Busiata siciliana
  • Fusilli avellinesi, calabri al ferretto, salernitani
  • Gnoccoli
  • Cicatelli
  • Bucce e favette
  • Strozzapreti
  • Maccheroni al pettine o al ferretto
  • Malureddu
  • Strigoli

In questo articolo, in sostanza abbiamo visto come gestire una eccessiva presenza di umidità nel laboratorio. Se non vuoi avere un prodotto deformato o poco incline a tenere la forma dovrai pensare ad una soluzione come il preincartatore.

Per capire quale preincartatore è fatto apposta per te contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

La nostra azienda è LEADER italiana (vorrei dire mondiale ma preferisco non vantarmi troppo) nella costruzione di preincartatori; materiali di prima qualità, con termosensori per l’attenta analisi del ciclo di asciugazione.

I nostri modelli di preincartatori!

==> https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/trabatti-e-preincartatore/

Assistenza macchine per cappelletti

Assistenza macchine per cappelletti

La preparazione di una pasta fresca a regola d’arte richiede l’ausilio di macchinari adeguati, progettati in modo tale da rispondere ai dovuti requisiti in termini di efficienza, funzionalità e qualità del prodotto. Nel caso specifico dei cappelletti, l’aiuto meccanico deriva dalle apposite macchine specializzate nella realizzazione di pasta ripiena e soggette periodicamente all’assistenza delle macchine per cappelletti. Come tutte le componenti meccaniche, anche questi strumenti possono andare incontro, infatti, a malfunzionamenti o problemi di manutenzione, ed è per questo che diventa estremamente importante procedere con regolarità alle operazioni di assistenza delle macchine per cappelletti.

Il meccanismo di funzionamento

Alla base del funzionamento delle macchine automatiche per la produzione di cappelletti, tortelloni e ravioli a sfoglia singola vi è un sistema di stampi intercambiabili, grazie alla sostituzione di essi in maniera rapida ed efficiente è possibile ottenere il formato di pasta desiderato. Durante le mie giornate passate all’estero ad aprire nuovi impianti di pasta, spiegavo alla gente la differenza tra cappelletti e tortellini, per noi è un argomento semplice (la differenza nel metodo di chiusura) per loro era (ed è ancora) un taboo, sinonimo della nostra “mania” per la pasta e le sue sfumature.
Le operazioni di assistenza delle macchine per cappelletti possono riguardare da vicino la registrazione dei sincronismi degli stampi, i quali devono essere continui oltre che precisi.

Le fasi della preparazione

I macchinari utilizzati a livello industriale per la realizzazione della pasta fresca ripiena devono essere in grado di gestire i vari tipi di ripieno. Nel caso dei cappelletti, ad esempio, il ripieno può essere rappresentato da carne, come petto di cappone, vitello e lombata di maiale. I macchinari all’avanguardia nel settore della produzione della pasta fresca devono poter garantire una gestione ottimale delle varie tipologie di ripieno, realizzando esemplari di pasta ripiena impeccabili sia dal punto di vista dell’estetica che della calibratura tra i vari ingredienti. Le operazioni di assistenza delle macchine per cappelletti forniscono un’ulteriore garanzia dal punto di vista della qualità del prodotto finito.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Le macchine dei cappelletti (raviocappellettatrici) per loro natura devono fare un lavoro molto particolare, fatto da tre istanti e movimenti differenti:

  1. tranciatura della sfoglia
  2. riempimento del formato
  3. chiusura del formato

per questo il sincronismo è molto delicato e può incorrere in malfuzionamenti racchiudibili in due grandi categorie:

  1. Fuori fase: legati alla manomissione dei meccanismi e dei sincronismi
  2. Usura: Fenomeno naturale del decadimento dei componenti e degli organi meccanici

Problema 1: Fuori fase

Questi problemi sono legati alla manomissione del meccanismo di chiusura da parte dell’operatore.

Nello specifico questa problematica potrebbe insorgere quando si cambia lo stampo (per esempio, passando dalla produzione di cappelletti a quella dei ravioli o viceversa) e a casusa della disattenzione o della fretta, l’operatore potrebbe montare male lo stampo.

Per essere più precisi, l’errrore di montaggio dello stampo può provocare 3 differenti effetti:

A. Collisione delle aste con il gruppo formatore
B. Cattiva chiusura del cappelletto ( disallineamento tra il sincronismo di pinzatura e formatura)
C. Assimetria nella chiusura e riempimento della forma

I primi due effetti sono quelli più frequenti in un laboratorio di pasta e anche i più facili da risolvere perchè nel 90% dei casi o sei incorso nella rottura del gruppo tranciante o la m ancata pinzatura del formato. In questo caso la soluzione per risolvere il problema è la sostituzione dello stampo o di una parte di esso.

Invece il caso C (l’assimetria nella chiusura) è meno frequente perchè dovuto sempre alla manomissione da parte dell’operatore.

Ad esempio nelle operazioni di pulizia dello stampo o di sostituzione si potrebbe involontariamente toccare dei punti critici dello stampo come le molle.

In questo caso la soluzione più facile e sicura è la sostituzione delle molle.

Problema 2: Usura

La seconda categoria di problemi è legata alla “naturale” usura dei componenti meccanici.

Quella più conosciuta è l’usura tra organi meccanici che si toccano come le ruote dentate, nastri trasportatori e catene meccaniche.

La particolare condizione di usura può essere evitata grazie ad un ingrassaggio degli stessi che ti consigliamo di effettuare almeno una volta l’anno.

In più, devi sapere che anche il semplice contatto tra due parti di materiale diverso (acciaio/alluminio), nel tempo (5/6 anni) genera usura che si presenta in forma di piccole macchie antiestetiche sulla macchina.
Quando la macchina è soggetta ad una estrema usura dei componenti meccanici perchè non sono stati lubrificati i meccanismi con del grasso
Questo intervento protrebbe durare al massimo uno o due giorni. Poichè si tratta solo di cambiare e lubrificare i componenti meccanici come catene o ruote dentate.

Noi della ditta Cocozza da oltre 30 anni lavoriamo con macchine raviolcappelletti sparse in tutt’Italia.
La nostra azienda forma personale qualificato e adatto all’assistenza di queste macchine.
Siamo in grado di riparare una macchina raviocappelletti in media 2 o 3 ore (dipende dal problema).

Per la sostituzione e riparazione delle macchine per raviocappelletti non improvvisarti tecnico, non provare ad aggiustare il problema (qualunque esso sia) non toccare niente, l’unica azione da fare è chiamare subito la nostra ditta per l’assistenza tecnica.

Il vantaggio di avere un’assistenza tecnica sempre a vostra disposione è farvi risparmiare (in termini di tempo e di denaro) e di non lasciarvi mai da soli.

Keep calm and call Cocozza! contattaci se hai solo il sentore di un problema alla tua macchina allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

Clicca sul seguente link e vedi le nostre 2 raviocappelletti al lavoro!

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Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca

Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca

La pasta non è solo una passione per noi italiani, ma un vero e proprio fiore all’occhiello che ci identifica nel mondo. Per realizzarla fresca le nostre nonne impastavano a mano farina, acqua e uova, usando parecchio olio di gomito, e stendevano l’impasto ottenuto con il tipico mattarello in legno (con lo stesso, mia nonna mi rincorreva per tutta casa quando commettevo una marachella). Un lavoro davvero faticoso ma che alla fine permetteva di portare in tavola delle vere e proprie prelibatezze.

Oggi grazie alla tecnologia ci sono delle macchine, considerate attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca, che riescono a preparare un impasto proprio come quello fatto in casa.

Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca: l’impastatrice

Il primo macchinario che in un pastificio non può mancare è l’impastatrice. I due modelli di impastatrici più comuni nel mercato sono due. Il primo è una impastatrice singola, l’altra è già incorporata in una (nostra) macchina. Tra le  tipologie proposte quella più diffusa è la pressa già correlata di impastatrice. Di dimensioni molto ridotte rispetto ai modelli di qualche anno fa, presenta un robusto albero impastatore che mescola i vari ingredienti per creare un impasto ottimale. Se invece avete un laboratorio di pasta, la vasca impastatrice è il primo passo per avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le diverse macchine.

Come non fare appiccicare la pasta: l’essiccatore

Tra le attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca l’essiccatore risulta un macchinario davvero utile. La sua funzione è quella di togliere una parte dell’umidità presente nella pasta appena fatta, per evitare che questa si incolli e perda la sua forma orginale. In questo modo è possibile raccogliere la pasta in diversi telai invece che tenerla sfusa ad asciugare nell’ambiente di lavoro, operazione lunga a livello di tempo e che richiede un grande spazio.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Sia che tu abbia già un’attività che produce pasta o sia che tu voglia avviarne una per produrla, non sottovalutare mai l’importanza di avere nel tuo laboratorio una vasca impastatrice.

L’impastatrice è quella macchina che ti permette di produrre l’impasto per alimentare le macchine di produzione di prodotti tipici come:

  • orecchiette
  • busiata siciliana
  • gnoccoli
  • ciccatelli
  • bucce
  • favette
  • cavatelli
  • maccheroni al ferretto o al pettine
  • strozzapreti
  • strigoli
  • fusillo calabro e fusillo avellinese e salernitano

Se non hai l’impastatrice, ma hai solo macchine come la Pressa EP/55 , il Komby/160, il Super/85, o Sfogliatrice automatica e semiautomatica hai il limite di non poter proporre alla tua clientela questi formati di pasta tipici e quindi sei costretto a fornire solo prodottti estrusi da pressa (come penne, fusilli, paccheri, ecc.) o ravioli (ripieni sia di carne che di verdure).

O meglio, le macchine citate in precedenza hanno una vasca impastatrice incorporata, ma presentano il limite di produrre una quantità di impasto molto limitata (15 o 20 Kg max).

Questo vuol dire che se hai intenzione di produrre pasta tipica lo potrai fare comunque ma sarai costretto ad effettuare durante la produzione fastidiosi passaggi di impasto tra una macchina e l’altra, con conseguente rallentamento di tutta la produzione.

In conclusione in questo articolo abbiamo visto come l’impastatrice sia una macchina fondamentale se vuoi offrire sul mercato una vasta gamma di formati di pasta (dagli strozzapreti alle orecchiette) e allo stesso tempo avere una produzione veloce e rapida.

Sul mercato puoi trovare diversi modelli di impastatrici, che variano per grandezze e capacità della vasca.

Ecco perchè abbiamo sviluppato una tabella specifica per aiutare i nostri clienti a trovare l’impastatrice adatta a loro in base a quanti Kg/h producono e alle macchine da alimentare.

Per ricevere anche tu questa tabella, contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

I nostri 4 modelli di impastatrici 

Clicca sul seguente link per visitare la pagina con i nostri 4 modelli di impastatrici disponibili:

==> https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/impastatrici-sfarinatrici/#!

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