Tag Archivio cucina regionale

Il mondo e il consumo di pasta

Il mondo e il consumo di pasta

Consumo, produzione e diffusione della pasta nel mondo

Secondo i dati del World Pasta Day del 2017 l’Italia è sempre la prima nazione al mondo per consumo di pasta. Dopo vengono la Tunisia, il Venezuela e la Grecia. L’Italia è anche la prima produttrice mondiale di questo alimento, seguita dagli Stati Uniti e dal Brasile.

La pasta è quindi diffusa ovunque. Ritrovamenti e studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che ricette a base di semola e acqua si sono sviluppate indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi della Terra. Tuttavia, i paesi in cui le paste alimentari sono ancora lavorate seguendo tradizioni secolari e tecniche antiche sono principalmente la Cina e l’Italia, anche se questo alimento è diffuso in tutte le cucine orientali e anche in quella araba.

Il mondo e il consumo di pasta: la Cina

La cucina cinese fa un largo uso della pasta. Ci sono paste fatte con la farina di grano (mian) e paste prodotte con la farina di riso (fen). Un formato tipico sono gli spaghetti (che possono essere considerati un piatto essenziale della cucina cinese), non mancano tuttavia le fettuccine o i ravioli, questi ultimi generalmente cotti al vapore. I cinesi cucinano spesso la pasta nelle zuppe, con sole verdure oppure di manzo o di pesce; gli spaghetti, soprattutto quelli all’uovo, vengono però serviti anche in piatti asciutti conditi con spezie e verdure.

Il resto del mondo

Il mondo e il consumo di pasta: il Giappone è un altro paese in cui si mangia molta pasta. In particolare, sono tre i tipi di pasta giapponese più diffusi: i ramen, la soba e gli udon. I primi sono delle tagliatelle (di origine cinese) servite in un brodo di carne o pesce. La seconda è una pasta di grano saraceno simile agli spaghetti. Gli udon sono prodotti con la farina di grano duro e sono anch’essi mangiati in brodo.

Per quanto riguarda il mondo arabo, esistono documenti che attestano la produzione di una pasta chiamata itryya, fatta con farina di frumento e acqua. Ancora oggi nel Maghreb sono diffuse paste simili a tagliatelle o pasta corta, spesso cotte in brodo o usate nelle zuppe.

Gruppi combinati automatici

Gruppo combinato

Quante attrezzature per la produzione della pasta!

All’interno di un laboratorio o di un negozio di pasta fresca occorre avere molti macchinari: impastatrici, sfogliatrici, macchine formatrici, essiccatoi… In base ai formati che si vogliono produrre possono essere necessarie anche raviolatrici o macchine per creare i cappelletti! E se esistesse un macchinario capace di riunire molte di queste funzioni, magari automatizzandole?
Per rispondere a questa necessità vi proponiamo i gruppi combinati automatici.

Macchine adatte a ogni esigenza

I gruppi combinati automatici sono macchinari multi-funzione, dalle ridotte dimensioni, adatti non solo per negozi di pasta fresca, ma anche per alberghi, ristoranti, mense. Tutte le parti in movimento di questi macchinari sono montate su cuscinetti (nei quali, grazie a particolari accorgimenti, si previene ogni possibilità di infiltrazione), boccole e supporti autolubrificanti, pertanto non è necessaria alcuna manutenzione programmata.

Molte funzioni in un unico macchinario

I gruppi combinati automatici sono dotati di:

  • una vasca impastatrice;
  • un gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica;
  • un gruppo tagliasfoglia automatico;
  • una raviolatrice doppia sfoglia.

La vasca impastatrice per la produzione di impasti sfarinati ha una capacità di 18-20 kg e un albero smontabile che ne facilita la pulizia. Il gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica della larghezza di 160 mm permette di produrre rotoli di sfoglia in continuo. Due coppie di rulli dal diametro di 55 mm consentono la regolazione della sfoglia. Il gruppo tagliasfoglia automatico, corredato di vari stampi, permette di produrre automaticamente la sfoglia per le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e le linguine dello spessore e della lunghezza desiderati. I gruppi sono forniti di una raviolatrice doppia sfoglia (anch’essa della larghezza di 160 mm) che, grazie a vari stampi intercambiabili e facilmente sostituibili, consente di produrre ravioli staccati di diverse forme: quadrati, tondi, a mezza luna, a fiore o a cuore. La raviolatrice è indicata soprattutto per la lavorazione di ripieni morbidi a base di ricotta o altri formaggi, verdura o carne che vengono dosati nel raviolo con un sistema a torchietto.

L’impastatrice e la sfogliatrice

dough-sheeter-cocozza

Due macchinari essenziali per la produzione della pasta

Ci sono due macchine fondamentali per produrre grandi quantità di pasta: l’impastatrice e la sfogliatrice. In commercio si trovano vari modelli che soddisfano qualsiasi esigenza: a differenza dei macchinari di qualche anno fa, quelli attualmente disponibili spesso hanno dimensioni ridotte e si possono quindi installare anche in ambienti ristretti. Inoltre, è bene sottolineare come questi strumenti siano molto più pratici e affidabili rispetto al passato.

 

Per un impasto di qualità

Esistono due tipi di impastatrice: quella singola e quella incorporata in un altro macchinario (per esempio la sfogliatrice). Una tipologia molto diffusa è la pressa impastatrice. Dotata di una vasca in acciaio inox e di un albero impastatore (sempre in acciaio inox e spesso estraibile per facilitare le operazioni di pulizia) permette di creare qualsiasi tipo di impasto e garantisce un ottimo amalgama degli ingredienti che lo compongono. Più è grande la vasca, maggiore sarà l’impasto prodotto. La vasca impastatrice è senza dubbio uno strumento importante se avete un laboratorio di pasta: infatti, essa consente di avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le varie macchine del vostro pastificio e quindi di avere una produzione in continuo senza interruzioni.

 

Una macchina per ottenere la sfoglia ideale

La sfogliatrice è l’altro macchinario basilare in un laboratorio di pasta (fresca e non). Infatti, con essa si automatizzano le operazioni di laminazione della pasta con un notevole risparmio di tempo. Con la sfogliatrice è possibile scegliere lo spessore della sfoglia, la sua lunghezza e la sua larghezza per ottenere i diversi formati di pasta. Le sfogliatrici in commercio sono generalmente dotate anche di vasca impastatrice: quindi è possibile creare l’impasto e da questo ricavarne la sfoglia più adatta per la propria produzione. Questa macchina è inoltre molto versatile e si può abbinare ad altri macchinari, come la raviolatrice o la taglierina.

 

Pasta prodotta con farine diverse da quella di grano

flour-pasta

La pasta: orgoglio italiano

La pasta è la regina della tavola italiana! Si produce principalmente con semola di grano duro unita all’acqua. Oggi, tuttavia, in commercio si trova pasta prodotta con varie farine: di riso, di mais, di farro, di kamut…. e chi più ne ha, più ne metta!

Pasta con farine di altri cereali

Tra la pasta prodotta con farine diverse, molto nota è quella di farro. Questo cereale è uno dei più antichi coltivati dall’uomo: con la sua farina, di solito biologica, si ottiene una pasta “corposa” che ben si adatta a piatti rustici.

Altrettanto conosciuta è la pasta fatta con la farina di kamut. Prodotta con grano khorosan, questo tipo di pasta contiene dal 20 al 40% di proteine in più rispetto al grano, oltre a lipidi, sali minerali e vitamine.

Pasta con farine adatte ai celiaci

La celiachia è una malattia dovuta all’intolleranza del glutine, un complesso proteico tipico dei cereali (grano, orzo, kamut, farro…). In un Paese come l’Italia, dove si consumano circa 27 kg di pasta pro capite all’anno, può diventare difficile vivere senza magiare mai la pasta… Così sempre più spesso si trova in vendita pasta prodotta con farine diverse tollerate anche dai celiaci.

Una di queste è la farina di riso. La pasta fatta con questa farina ha un colore pallido e si sposa bene con condimenti di vari tipi, perché il sapore è uguale a quello del riso.

Molto diffusa è anche la pasta fatta con la farina di mais, caratterizzata da un colore giallo acceso.

Ultimamente è stata molto rivalutata la pasta fatta con la farina di grano saraceno, che ha un sapore rustico ed è un’ottima fonte di proteine; spopola, poi, la pasta di quinoa, che ha invece un sapore delicato e quindi si abbina bene con condimenti decisi. Quest’ultima è leggera e nutriente.

Un altro tipo di pasta adatto per i celiaci è quello fatto con la farina di legumi (principalmente fagioli e lenticchie, ma anche ceci e piselli). È una pasta saporita, nutriente e molto proteica, perché contiene meno carboidrati. La pasta con farina di legumi è indicata anche per persone che vogliono semplicemente variare la propria alimentazione.

Macchine per paste tipiche regionali

Macchine per paste tipiche regionali

Tante sono le regioni d’Italia e altrettante le paste tipiche della tradizione locale che si preparano a mano. Tra le ricette più famose si annoverano le trofie liguri, i bigoli veneti, le fettuccine emiliane e le orecchiette pugliesi. Per preparare queste specialità esistono delle speciali macchine per paste tipiche regionali prodotte dall’azienda Cocozza per uso professionale per pastifici, alberghi e ristoranti, in grado di garantire la stessa riuscita dei prodotti realizzati artigianalmente.

L’esperienza al servizio della qualità

Con un esperienza ultra trentennale, l’azienda Cocozza è specializzata nella produzione di macchine per pasta fresca di primissima qualità, sicure e resistenti e realizzate coniugando la tradizione artigianale con le tecnologie più avanzate. L’offerta aziendale è assolutamente esauriente e comprende macchine per pasta corta, lunga, fresca, secca, senza glutine, raviolatrici e, naturalmente, anche macchine per paste tipiche regionali. Queste ultime, in particolare, sono capaci di assicurare un prodotto in tutto fedele al sapore ma anche all’aspetto estetico di quello artigianale. I diversi tipi di pasta si ottengono tramite la sostituzione facile e rapida dei sistemi formatori che, per l’appunto, danno forma all’impasto: così si possono ottenere, ad esempio, cavatelli, strozzapreti, strascinate, maccheroni calabresi, fusilli, orecchiette, trofie, gnocchetti e molti altri formati tradizionali.

La pasta tipica regionale “personalizzata”

Le macchine per paste tipiche regionali, possono esssere impiegate con impasti ben amalgamati a base di semola di grano duro e senza glutine, e si possono utilizzare sia per la produzione di paste fresche che da essiccare e si ha anche la possibilità di personalizzare i formati sia dal punto di vista della grandezza che dello spessore, in modo da offrire ai propri clienti dei prodotti tradizionali davvero speciali.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo..

Parliamoci chiaro, la nostra attività è nata e sviluppata in Puglia, ogni giorno giro il sud Italia in macchina chi meglio di me ha il know-how delle paste tipiche regionali. In particolar modo si hanno differenze di formati tipici ovunque.
La grande maggioranza dei formati, possiamo racchiuderla in:

  • Orecchiette
  • Cavatelli
  • Busiata siciliana
  • Fusilli avellinesi
  • Fusilli salernitani
  • Fusilli calabro al ferretto
  • Maccheroni al ferretto
  • Maccheroni al pettine
  • Strigoli
  • Strozzapreti
  • Gnoccoli
  • Favette
  • Cicatelli
  • Bucce
  • Favette
  • Incanulata
  • Paccheri

Tutti questi formati ti ho elencato, sono dei formati di pasta prevalentemente riscontrati nel sud Italia e isole.

Macchine differenti portano questi formati di pasta. se sei interessato ai fusilli e paste lunghe alla FU ti permette di ottenere ciò mentre per i cavatelli e orecchiette c’è la OR.

Per la produzione di pasta tipica regionale, infatti, non dobbiamo sottovalutare la conoscenza del fenomeno di formazione e le sue caratteristiche.

Il fenomeno che conduce la formazione delle orecchiette, è una taglio e una successiva deformazione plastica. Questa deformazione plastica si ottiene attraverso l’azione meccanica di trascinamento e di pressione esercitata dall’organo di formatura della macchina. Il fenomeno di formazione richiede il giusto quantitativo di acqua presente nell’impasto, poichè:

  • un impasto troppo “elastico” può determinare lacerazioni e stiramenti anomali nei bordi del formato a causa di una eccessiva resistenza nei confronti della formatura
  • un impasto troppo cedevole e/o collassato non consente di ottenere nel prodotto formato la tenacità e la plasticità richieste per conferire e mantenere nell’orecchietta la sua caratteristica forma concava.

Il mio consiglio è quello di utilizzare una semola con glutine di qualità medio-bassa, compatibilmente con la tua qualità commerciale che deve essere conferita al prodotto fresco che essiccato.

Anche in questo caso la grande quantità di acqua presente nella pasta, in maggior parte acqua non di struttura e quindi libera, favorisce l’attivazione di fenomeni enzimatici.

 

La nostra azienda propone diverse soluzioni per ogni tipo di cliente che vuole soddisfare le richieste del proprio territorio e credeteci, nessuno si accorgerà della differenza tra pasta fatta a mano e con i nostri macchinari.

https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/macchine-paste-tipiche-regionali/