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Gruppi combinati automatici

Gruppo combinato

Quante attrezzature per la produzione della pasta!

All’interno di un laboratorio o di un negozio di pasta fresca occorre avere molti macchinari: impastatrici, sfogliatrici, macchine formatrici, essiccatoi… In base ai formati che si vogliono produrre possono essere necessarie anche raviolatrici o macchine per creare i cappelletti! E se esistesse un macchinario capace di riunire molte di queste funzioni, magari automatizzandole?
Per rispondere a questa necessità vi proponiamo i gruppi combinati automatici.

Macchine adatte a ogni esigenza

I gruppi combinati automatici sono macchinari multi-funzione, dalle ridotte dimensioni, adatti non solo per negozi di pasta fresca, ma anche per alberghi, ristoranti, mense. Tutte le parti in movimento di questi macchinari sono montate su cuscinetti (nei quali, grazie a particolari accorgimenti, si previene ogni possibilità di infiltrazione), boccole e supporti autolubrificanti, pertanto non è necessaria alcuna manutenzione programmata.

Molte funzioni in un unico macchinario

I gruppi combinati automatici sono dotati di:

  • una vasca impastatrice;
  • un gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica;
  • un gruppo tagliasfoglia automatico;
  • una raviolatrice doppia sfoglia.

La vasca impastatrice per la produzione di impasti sfarinati ha una capacità di 18-20 kg e un albero smontabile che ne facilita la pulizia. Il gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica della larghezza di 160 mm permette di produrre rotoli di sfoglia in continuo. Due coppie di rulli dal diametro di 55 mm consentono la regolazione della sfoglia. Il gruppo tagliasfoglia automatico, corredato di vari stampi, permette di produrre automaticamente la sfoglia per le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e le linguine dello spessore e della lunghezza desiderati. I gruppi sono forniti di una raviolatrice doppia sfoglia (anch’essa della larghezza di 160 mm) che, grazie a vari stampi intercambiabili e facilmente sostituibili, consente di produrre ravioli staccati di diverse forme: quadrati, tondi, a mezza luna, a fiore o a cuore. La raviolatrice è indicata soprattutto per la lavorazione di ripieni morbidi a base di ricotta o altri formaggi, verdura o carne che vengono dosati nel raviolo con un sistema a torchietto.

L’Italia e la pasta

l'Italia e la pasta

La pasta nella cultura italiana

L’Italia e la pasta: un binomio indivisibile. Per gli italiani la pasta non è soltanto un alimento, ma un elemento della propria cultura (non soltanto gastronomica), quasi della propria essenza. La pasta è un emblema, un simbolo dell’Italia all’estero. Infatti, le atmosfere che si creano intorno a un piatto di pasta sono uniche e sono entrate nell’immaginario collettivo di tutto il mondo. Si pensi, ad esempio, al contributo che l’emigrazione italiana ha dato alla diffusione di questo piatto: sono stati proprio i nostri connazionali a introdurre la pasta nelle cucine di America, Germania, Australia e di molti altri paesi.

Non solo in cucina

La pasta ha “contaminato” anche la letteratura italiana. Già nel Trecento Boccaccio ne parlava in una novella del Decameron, dove rappresenta un simbolo di abbondanza alimentare. Nel Cinquecento addirittura un intero genere letterario – quello della poesia maccheronica, caratterizzata da un linguaggio misto tra latino e volgare – è chiamato così perché la pasta – i “maccheroni” – era un alimento tipico della popolazione più povera e ignorante. Nel primo Ottocento Giacomo Leopardi usa la pasta per attaccare i napoletani nel componimento I nuovi credenti.
L’Italia e la pasta sono associate anche in numerosi film, come Miseria e nobiltà con Totò oppure… chi non ricorda Alberto Sordi che mangia un enorme piatto di spaghetti in una celeberrima scena di Un americano a Roma?

Ad ogni regione il suo formato

La pasta si è diffusa nella penisola italiana fin dall’antichità. Ogni regione ha un formato che la rappresenta, spesso accompagnato da un condimento tipico che si abbina bene con quel tipo di pasta. Ne proponiamo una veloce carrellata.

  • Nel Nord Italia gli chnolle, gnocchetti di farina di mais da gustare in brodo, sono tipici della Valle d’Aosta. In Piemonte si mangiano gli agnolotti, una pasta ripiena con brasato di manzo, e i tajarin, simili ai tagliolini. In Lombardia si trovano i pizzoccheri, fatti con farina di grano saraceno. I bigoli sono dei grossi spaghetti tipici della cucina veneta, che vengono conditi con ragù di anatra. In Trentino-Alto Adige si possono gustare i canederli e in Friuli-Venezia Giulia i blecs (un formato di pasta simile ai maltagliati). Le trofie accompagnate dal pesto sono uno dei piatti più famosi della cucina ligure. Infine, spicca l’Emilia Romagna con le lasagne, le tagliatelle e i tortellini (quest’ultimi in brodo o conditi con il classico ragù).
  • Nel Centro Italia si può gustare un buon piatto di pici in Toscana, mentre non si può visitare il Lazio senza aver assaggiato i bucatini all’amatriciana. I cappelletti sono il formato tipico della cucina marchigiana, le ciriole (pasta lunga a sezione quadrata) di quella umbra, mentre gli spaghetti alla chitarra, che prendono il nome dallo strumento con cui si realizzano, sono tipici dell’Abruzzo.
  • Nel Meridione i paccheri sono uno dei formati tipici della Campania. Originari del Molise sono i cavatelli conditi con carne di maiale o broccoli; in Puglia troviamo le famose orecchiette, mentre le lucane bucce di mandorla prendono il nome dalla loro forma, simile al guscio di una mandorla. In Calabria si può gustare la fileja.
  • Per quanto riguarda le isole: in Sicilia si mangiano gli anelli conditi con ragù di carne; in Sardegna gli gnocchetti.

I nostri clienti italiani

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La nostra azienda

La Cocozza ha un’esperienza trentennale nel settore delle macchine per la produzione di pasta sia secca che fresca. Ci rivolgiamo principalmente ai laboratori di pasta, ai ristoranti e alle gastronomie e a chi sia interessato ad aprire uno di questi esercizi. Produciamo macchine automatiche o semiautomatiche che garantiscono tutto il processo produttivo della pasta nei più svariati formati. I nostri macchinari sono sicuri e affidabili; la continua ricerca tecnica e tecnologica ci permette di progettare nuove attrezzature che vanno incontro alle esigenze di tutti i nostri clienti italiani e stranieri.

 

I pastifici

Tra i nostri clienti italiani abbiamo il pastificio Altapasta, guidato dalla famiglia Castoro, che è alla continua ricerca dell’eccellenza del prodotto. Questa azienda seleziona soltanto materie prime di altissima qualità: ciò le permette di creare una pasta dal gusto inconfondibile. Il pastificio Altapasta vende i suoi prodotti sia in Italia sia all’estero grazie a una fitta rete di distribuzione; collabora inoltre con alcune catene nazionali.

Un altro cliente è il pastificio Cardone. Nato come laboratorio artigianale di pasta fresca, si è ingrandito e oggi produce varie linee di pasta. Questo pastificio ha ottenuto importanti riconoscimenti, come quello ottenuto nel 2012 da Slow Food Piana degli Ulivi che ha certificato la pasta Cardone come un’eccellenza del territorio. Ha inoltre il marchio “prodotti di qualità Puglia”, riconosciuto dall’Unione europea, che garantisce al consumatore la provenienza del grano.

Un’altra azienda nostra cliente è il pastificio Carazita, leader in Italia nella produzione di pasta tipica regionale e paste speciali dai vari sapori. Questo pastificio utilizza tecniche di produzione evolute unite alla tradizione: ciò gli consente di ottenere un prodotto dalla qualità unica.

 

I negozi

Molti dei nostri clienti italiani sono piccoli negozi che producono pasta fresca.

Il Pastificio Lionetti, a Taranto, produce varie tipologie di pasta fresca di qualità. Nel corso degli anni, grazie a macchinari sempre migliori e adatti alle proprie esigenze, questa azienda ha perfezionato il suo prodotto creando una pasta dal sapore unico.

Specializzato in paste tipiche regionali è un altro nostro cliente: Le Chicche di Menna. Questo pastificio è diventato un punto di riferimento di Vasto, dove ha sede, grazie alla sua pasta raffinata e ricercata, che va incontro al gusto della clientela più variegata.

Infine, un altro laboratorio nostro cliente è Tutta un’altra Pasta, a Monopoli. Grazie a macchinari d’avanguardia produce pasta fresca regionale, come gli strozzapreti trafilati in bronzo. Ha anche una linea di paste fatte a mano secondo la tradizione.

L’essiccatoio elettrico

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Perchè essiccare?

L’essiccazione è una delle fasi più delicate e complesse del ciclo produttivo della pasta. Serve ad abbassare il livello di umidità presente nel prodotto e portarlo a livelli ottimali (12,5%). Questa fase è decisiva per determinare la qualità della pasta: è fondamentale, infatti, che il valore di umidità sia uniforme all’interno del prodotto e costante nel tempo per evitare difetti. La durata dell’essiccazione varia in base al tipo di pasta. Per ottenere un’ottima essiccazione è importante avere un essiccatoio elettrico che consenta di monitorare costantemente l’umidità e il simultaneo trasferimento di calore.

Vari tipi di essiccazione

L’essiccazione della pasta può avvenire:

  • a bassa temperatura (50-55 °C);
  • ad alta temperatura (75 °C);
  • ad altissima temperatura (80-120 °C).

L’essiccazione a bassa temperatura ha dei tempi di produzione più lunghi rispetto a quella effettuata con temperature più elevate e mantiene inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. Grazie all’essiccatoio elettrico si può regolare e decidere quale processo di essiccazione è più idoneo al formato di pasta che si sta producendo.

Gli armadi essiccatoi statici

Frutto di un continuo studio e della ricerca tecnologica, i nostri essiccatoi elettrici automatizzano le fasi dell’essiccazione che da sempre hanno richiesto l’esperienza dell’uomo. Ogni armadio essiccatoio è studiato per avere un’alta tenuta termica ed è equipaggiato con un numero variabile di telai (da 25 a 100, a seconda del modello). È dotato di una strumentazione digitale per gestire ogni fase dell’essiccazione. Si possono controllare la temperatura e l’umidità e regolare questi parametri grazie a estrattori che effettuano correzioni all’interno del macchinario se l’umidità supera i valori impostati, oppure ottimizzare i flussi d’aria in base al tipo di pasta. La gestione computerizzata permette, inoltre, di memorizzare specifici programmi di essiccazione per i vari formati di pasta, garantendo così la massima produttività e standardizzazione del processo produttivo. Abbiamo essiccatoi per ogni esigenza, adatti per l’essiccazione di quantità diverse di prodotto fresco (fino a 800 kg).

Essiccatoi per pasta fresca: massima efficienza e produttività anche nelle lavorazioni artigianali

Essiccatoi per pasta fresca

Gli essiccatoi per pasta fresca sono dispositivi essenziali per qualunque pastificio, sia esso industriale o artigianale, poiché svolgono uno dei processi cruciali della lavorazione della pasta: l’essicazione.

La loro funzione primaria è infatti quella di eliminare l’acqua da qualsiasi formato di pasta fresca fino ad abbassarne il grado di umidità residua dal 30-32% al 12,5%. In questo modo è possibile preservarne le proprietà organolettiche e prolungarne la capacità di conservazione, due caratteristiche fondamentali per ottenere una produzione che rispetti i più alti standard di qualità imposti dal mercato.

Nella mia ultra trentennale carriera nell’assistenza ai clienti, ho visto versare lacrime amare e far volare per aria interi quantitativi di pasta perchè mal essiccati. Sin dall’antichità ad ora, il processo di essicazione è un processo abbastanza complesso nel quale ci si può cimentare per ottenere pasta secca e per fortuna la tecnologia ci viene in aiuto.

Come funzionano gli essiccatoi per pasta fresca

I moderni essiccatoi per pasta fresca sono dotati di una struttura interamente realizzata in acciaio inox termoisolato, utile a contenere la dispersione del calore generato dal sistema di riscaldamento elettrico ventilato.

Al loro interno, essi dispongono di una quantità variabile di carrelli progettati per ospitare i più svariati formati di pasta. In commercio esistono infatti essiccatoi di diversa grandezza che possono contenere dai 20 ai 200 ripiani, così da soddisfare qualunque esigenza in termini di produttività e ingombri.

Il rivestimento dei pannelli degli essiccatoi è invece realizzato in poliuretano espanso ad alta densità, un materiale dalle eccezionali proprietà termoisolanti in grado di garantire un elevato livello di coibentazione e insonorizzazione.

Tecnologia al servizio della tradizione

La peculiarità principale dei moderni essiccatoi per pasta fresca risiede nell’innovativo sistema di controllo computerizzato, del processo di lavorazione, il quale consente di gestire con estrema precisione ogni fase dell’essiccazione.

Tale sistema permette, ad esempio, di ottimizzare i flussi d’aria in base alla tipologia di pasta da essiccare, con la possibilità d’impostare e regolare facilmente la temperatura, l’umidità e le pause desiderate.

Attraverso la gestione computerizzata si possono inoltre impostare e/o memorizzare numerosi programmi di essiccazione specifici per ogni formato di pasta, così da garantire un’elevata produttività e la massima standardizzazione del processo produttivo.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

L’essicazione può darti grandi soddisfazioni, sembrerebbe un gesto molto semplice da fare; porre la pasta nell’essiccatoio, avviare l’essiccatoio ed avere pazienza.

Dietro questo tuo gesto ci sono anni di studi e di prove e di successi e di ostinazione. L’essiccazione è un fenomeno particolare dipendente da due grandi variabili:

  • Caratteristiche del prodotto da essiccare
  • Ambiente circostante

La prima riguarda:

  • Forma della pasta
  • Umidità (e temperatura) presente nella pasta

Quando parliamo della forma della pasta la superficie di scambio termico gioca un ruolo fondamentale.
Anche la presenza di acqua nel prodotto influisce molto sull’essiccazione. Una maggiore presenza di acqua, L’umidità della pasta dopo la formatura è normalmente uguale o di poco inferiore al 35%, anche in funzione delle caratteristiche reologiche della semola utilizzata. Con valori alti di umidità (> 35%) il volume della pasta appena formata è quasi il doppio rispetto a quello finale essiccato.
La grande quantità di acqua presente nella pasta, in maggior parte acqua non di struttura e quindi libera, favorisce l’attivazione di fenomeni biochimici che determinano soprattutto le perdite di cromacità nel prodotto essiccato.
Per evitare l’ossidazione dei pigmenti gialli della semola e la foramzione di composti melanini che rendono grigia la pasta essciccata facendole perdere la luminostià originaria, molti produttori sottopongono le orecchiette ad un trattamento termico prima di esscicarle, in pratica ad una pastaorizzaszione subito dopo la formatura.

Mentre la seconda grande categoria, riguarda:

  • Umidità dell’aria (e temperatura)
  • Velocità dell’aria e del ricambio all’interno dell’essiccatore

Il meccanismo di funzionamento di un essiccatore statico è teroucamente molto semplice: si ventila la pasta con aria calda per deverle il calore necessario per fare evapoarre l’acqua presente su tutta la superficie e su tutti negli strati interni ad essa più prossimi. Quando l’acqua è evaporata si sospende la ventilazione per il tempo necessario, perchè quella rimasta negli strati più profondi salga in superficie dove può essere fatta evaporare con un nuovo ciclo di ventilazione. Questo mecanismo teoricamente semplice si compone, dunque, di due fasi distinte. Ventilazione e pausa di rinvenimento, quest’ultimo si riferisce al tempo necessaro all’acqua da passare dagli strati più interni a quelli più esterni (principio fisico di: capillarità e tensione superficiale). Per ridistribuirsi all’interno della pasta, l’acqua richiede energia termica, cioè calore. Quanto maggiore è l’energia, tanto più veloce sarà lo spostamento dell’acqua verso l’esterno, in relazione però allo stato fisico del prodotto.
Come puoi ben capire, via via che la pasta si secca, si contrae restringendo progressivamente i canali capillari e gli interstizi attraverso l’acqua può muoversi verso la superficie.

La rimozione dell’acqua non viene eliminata direttamente dalla pasta, ma dopo essere stata trasformata in vapore.  Perciò è evidente che il vapore deve essere rimosso dalle zone libere adiacenti la superficie della pasta tramite un sistema di ventilazione forzata. Questo stato di cose è sfruttato durante le pause di ventilazione, dato che essendo bloccata l’evaporazione superficiale, l’acqua avrà modo di ridistribuirsi uniformemente negli strati superficiali interni e superficiali del prodotto. Dopo questa pausa di ridistribuzione dell’acqua, ricomincia il ciclo di essiccazione.

La ventilazione forzata gioca un ruolo da tenere sotto controllo poichè possono verificarsi due scenari:

  • ventilazione troppo veloce, la superficie della pasta continuerà ad assorbire calore anche dopo essersi parzialmente disidratata e ciò determinerà l’eccessiva contrazione degli strati superficiali, che diventeranno troppo secchi rispetto a quelli più interni. quindi rimarrà dell’acqua bloccata all’interno del prodotto
  •  ventilazione troppo lenta, la pasta non assorbirà il calore necessario per fare evaporare tutta l’acqua presente sulla superficie. Quindi si rallenta l’essiccazione del prodotto.

Le conseguenze sono le stesse da cui si discute da sempre: L’acqua cercherà di risalire in superficie e poichè non trova valichi aperti, sviluppa pressioni sempre più forti, fino al momento in cui sarà in grado di vincere la resistenza dei blocchi, provocando cosi: fragilità, fessurazioni, bottature, spaccature e frantumazioni. L’altra conseguenza è la perdita di tempo e la non riuscita essiccazione.

In questo articolo ho dato una visione dell’essiccazione e cosa avviene dopo la chiusura dei tuoi armadi essiccatoi. Il fenomeno fisico e perchè avvengono certe problematiche. Cosa è il fenomeno dell’essiccazione, quali variabili sono in gioco e come gestire le due fasi di ventilazione e riposo.

Per ricevere ulteriore informazione sugli asciugatoi statici e per sapere come evitare problemi derivanti da una sbagliata essiccazione, contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

I nostri modelli di essiccatoi, fatti apposta per ogni tua esigenza

Clicca sul seguente link per visitare la pagina con i nostri modelli di essicatoi statici:

==>http://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/essicatoi-e-asciugatoi/armadi-essiccatoi-statici/

Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca

Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca

La pasta non è solo una passione per noi italiani, ma un vero e proprio fiore all’occhiello che ci identifica nel mondo. Per realizzarla fresca le nostre nonne impastavano a mano farina, acqua e uova, usando parecchio olio di gomito, e stendevano l’impasto ottenuto con il tipico mattarello in legno (con lo stesso, mia nonna mi rincorreva per tutta casa quando commettevo una marachella). Un lavoro davvero faticoso ma che alla fine permetteva di portare in tavola delle vere e proprie prelibatezze.

Oggi grazie alla tecnologia ci sono delle macchine, considerate attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca, che riescono a preparare un impasto proprio come quello fatto in casa.

Attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca: l’impastatrice

Il primo macchinario che in un pastificio non può mancare è l’impastatrice. I due modelli di impastatrici più comuni nel mercato sono due. Il primo è una impastatrice singola, l’altra è già incorporata in una (nostra) macchina. Tra le  tipologie proposte quella più diffusa è la pressa già correlata di impastatrice. Di dimensioni molto ridotte rispetto ai modelli di qualche anno fa, presenta un robusto albero impastatore che mescola i vari ingredienti per creare un impasto ottimale. Se invece avete un laboratorio di pasta, la vasca impastatrice è il primo passo per avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le diverse macchine.

Come non fare appiccicare la pasta: l’essiccatore

Tra le attrezzature per pasta fresca necessarie per i negozi di pasta fresca l’essiccatore risulta un macchinario davvero utile. La sua funzione è quella di togliere una parte dell’umidità presente nella pasta appena fatta, per evitare che questa si incolli e perda la sua forma orginale. In questo modo è possibile raccogliere la pasta in diversi telai invece che tenerla sfusa ad asciugare nell’ambiente di lavoro, operazione lunga a livello di tempo e che richiede un grande spazio.

Il consiglio di Pasquale

Consigli e strategie frutto di oltre 30 anni di esperienza e lavoro con oltre 5000 laboratori di pasta in tutt’Italia e nel mondo.

Sia che tu abbia già un’attività che produce pasta o sia che tu voglia avviarne una per produrla, non sottovalutare mai l’importanza di avere nel tuo laboratorio una vasca impastatrice.

L’impastatrice è quella macchina che ti permette di produrre l’impasto per alimentare le macchine di produzione di prodotti tipici come:

  • orecchiette
  • busiata siciliana
  • gnoccoli
  • ciccatelli
  • bucce
  • favette
  • cavatelli
  • maccheroni al ferretto o al pettine
  • strozzapreti
  • strigoli
  • fusillo calabro e fusillo avellinese e salernitano

Se non hai l’impastatrice, ma hai solo macchine come la Pressa EP/55 , il Komby/160, il Super/85, o Sfogliatrice automatica e semiautomatica hai il limite di non poter proporre alla tua clientela questi formati di pasta tipici e quindi sei costretto a fornire solo prodottti estrusi da pressa (come penne, fusilli, paccheri, ecc.) o ravioli (ripieni sia di carne che di verdure).

O meglio, le macchine citate in precedenza hanno una vasca impastatrice incorporata, ma presentano il limite di produrre una quantità di impasto molto limitata (15 o 20 Kg max).

Questo vuol dire che se hai intenzione di produrre pasta tipica lo potrai fare comunque ma sarai costretto ad effettuare durante la produzione fastidiosi passaggi di impasto tra una macchina e l’altra, con conseguente rallentamento di tutta la produzione.

In conclusione in questo articolo abbiamo visto come l’impastatrice sia una macchina fondamentale se vuoi offrire sul mercato una vasta gamma di formati di pasta (dagli strozzapreti alle orecchiette) e allo stesso tempo avere una produzione veloce e rapida.

Sul mercato puoi trovare diversi modelli di impastatrici, che variano per grandezze e capacità della vasca.

Ecco perchè abbiamo sviluppato una tabella specifica per aiutare i nostri clienti a trovare l’impastatrice adatta a loro in base a quanti Kg/h producono e alle macchine da alimentare.

Per ricevere anche tu questa tabella, contattaci allo 0805367301 o scrivici alla nostra email: info@cocozzabari.com

I nostri 4 modelli di impastatrici 

Clicca sul seguente link per visitare la pagina con i nostri 4 modelli di impastatrici disponibili:

==> https://www.cocozzabari.com/macchine-pasta/impastatrici-sfarinatrici/#!