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Impastatrice 20 kg

Impastatrice 20 kg

Una macchina indispensabile

Quando si decide di aprire un pastificio o un laboratorio di pasta fresca, uno dei primi macchinari di cui è importante dotarsi è l’impastatrice. Essa infatti consente di produrre grandi quantità di impasto che è alla base di tutta la propria produzione di pasta. Oggi esistono sul mercato molti modelli di questa macchina che, a fronte delle dimensioni contenute, offrono un grosso incremento di praticità e sono di facile utilizzo. Un aspetto da non sottovalutare è, inoltre, il fatto che, essendo automatizzati, questi macchinari assicurano una notevole riduzione della fatica che richiede la preparazione di ogni buon impasto. Analizziamo la nostra impastatrice 20 kg.

Caratteristiche dell’impastatrice 20 kg

L’impastatrice 20 kg di Cocozza è una macchina motorizzata costruita su un basamento in acciaio verniciato, ma è possibile anche richiederne la rivestitura in acciaio inox. Sul basamento e su appositi supporti laterali è montata la vasca impastatrice dotata di un albero a pale (anche tutti questi componenti sono in acciaio inox). La vasca è ribaltabile di 45° rispetto al basamento; ha un sistema di apertura e di chiusura con due sistemi di blocco: il primo è elettrico ed è composto da un microinterruttore, il secondo è meccanico ad innesto. Tutte la parti a contatto con l’impasto sono in acciaio inox. I comandi a bordo della macchina sono a bassa tensione.

Perché sceglierla?

La nostra impastatrice 20 kg ha dimensioni ridotte e quindi può essere installata anche in piccoli ambienti. È sicura, affidabile e molto facile da pulire (una caratteristica da non sottovalutare!). Essendo automatica inoltre consente di produrre 20 kg di impasto in breve tempo senza il minimo sforzo. Ovviamente la si può utilizzare per creare qualsiasi tipo di impasto, sia per pasta fresca che per pasta secca.

Impasto, le differenze

Impasto, le differenze

Non solo grano duro e acqua

Gli ingredienti per fare l’impasto “base” della pasta sono veramente pochi: semola di grano duro, acqua e sale. Tuttavia, oggi sono molte le varianti che si possono applicare a questo impasto “di base”: ad esempio si possono usare farine speciali invece della semola o dei semolati di grano. Un’altra variante è se aggiungere all’impasto le uova oppure no. Vediamo alcune differenze dell’impasto.

Semola di grano duro e di grano tenero

La semola di grano duro è l’ingrediente base per la pasta secca. Si usa questo tipo di farina invece di quella di grano tenero in quanto il grano duro ha un chicco che non si rompe facilmente e pertanto anche la farina è più “tenace”; l’impasto che si ottiene è meno estendibile, ma più adatto per la produzione della pasta, anche perché ne consente una migliore conservazione e una maggiore tenuta in fase di cottura.
A casa la pasta si può fare sia con la farina di grano duro che con quella di grano tenero, alle quali si aggiungeranno le uova o l’acqua al fine di ottenere un impasto più malleabile (dipende anche se si vuole fare una pasta all’uovo oppure no).

Alcune varianti nell’impasto

Oltre agli impasti “normali” a base di farina di grano duro o tenero, acqua e/o uova, si possono ottenere impasti “speciali” dosando in maniera diversa gli ingredienti oppure usando degli ingredienti diversi. Vediamo alcune differenze nell’impasto.

Se si vogliono ottenere delle paste più rustiche, nell’impasto si può adoperare la farina integrale sempre unita ad acqua (e anche alle uova se si desidera). Eventualmente la farina integrale si può miscelare anche con la farina di grano. L’impasto a base di farina integrale non è indicato per la pasta ripiena di piccolo formato (come i tortellini), mentre è ottimo per tortelli e tortelloni.

Una variante per la pasta all’uovo è quella di utilizzare solo i tuorli nell’impasto e non tutto l’uovo. In questo caso la pasta assume un colore più intenso. Questo tipo di pasta è più calorica e nutriente ed è adatta anche per le paste ripiene, in particolare per quelle farcite con il magro.

Macchina produzione ravioli per pastifici

Macchina produzione ravioli per pastifici

I vantaggi

Per produrre ravioli in modo semplice e professionale, è necessario avere una buona macchina produzione ravioli per pastifici. Questi macchinari consentono di ottenere ravioli come quelli artigianali in poco tempo e senza sforzo: si hanno così ravioli con una sfoglia e un ripieno simili a quelli fatti in casa con un notevole risparmio di tempo. Inoltre, queste macchine permettono di ottenere ravioli in tutte le forme desiderate e con molti ripieni diversi. Vediamo alcune delle principali caratteristiche che si possono trovare sulle macchine produzione ravioli per pastifici.

Le caratteristiche

La macchina produzione ravioli per pastifici permette di scegliere non soltanto il formato del raviolo (quadrato, tondo, triangolare, a mezzaluna ecc.), ma anche la sua grandezza. Per quanto riguarda il ripieno, oltre a quello classico di carne si possono fare ravioli con ripieni di verdura o formaggi e dosarne la giusta quantità. Inoltre, si può decidere lo spessore della sfoglia regolando i rulli del macchinario secondo le proprie esigenze. I ravioli escono dalla macchina già staccati l’uno dall’altro e, ovviamente, saranno più o meno morbidi in base alla sfoglia e al ripieno. Alcuni macchinari hanno anche dei dispositivi che interrompono la produzione quando finisce il ripieno.

La scelta

Come scegliere la macchina produzione ravioli per pastifici che fa al caso nostro? Essa deve naturalmente corrispondere alle proprie esigenze: per esempio deve permettere una produzione oraria di ravioli che si adatti al proprio business. Un altro aspetto importante è la forma che si vuole per i nostri ravioli, pertanto è bene scegliere un modello che abbia molti stampi intercambiabili in modo da ottenere tanti formati diversi, magari anche particolari (per esempio a fiore o a cuore). Lo stesso discorso vale per il ripieno: in base alle proprie esigenze è bene valutare un macchinario che consenta di creare dei ravioli con ripieni diversi (carne, verdura, pesce…).

Le vacanze e la pasta

Le vacanze e la pasta

L’Italia, il Paese delle eccellenze enogastronomiche

Comincia agosto e per molti italiani iniziano anche le ferie estive. Negli ultimi anni è sempre maggiore il numero di turisti, sia italiani che stranieri, che visita il nostro Paese per la sua offerta enogastronomica. In Italia le eccellenze culinarie non mancano di certo: ogni regione ha le sue specialità alle quali abbinare un ottimo vino. Di seguito vi diamo alcuni suggerimenti sui primi piatti da gustare in estate in varie zone della nostra penisola (isole comprese!).

 

Un tour per l’Italia a base di primi piatti

Le vacanze e la pasta: ecco un piccolo tour a base di primi piatti tipici delle nostre regioni.

Partendo dal nord, è impossibile non assaggiare i famosi tajarin o gli agnolotti piemontesi generalmente conditi con sughi a base di carne. In Lombardia si può gustare un buon piatto di casoncelli, in Veneto i bigoli conditi con sughi a base di verdure. Se si soggiorna in Liguria non si possono perdere le trofie con il tipico pesto alla genovese, così come in Emilia-Romagna sono immancabili le lasagne o i tortellini.

In Toscana sono tipici i pici all’aglione, in Umbria gli strangozzi conditi con un semplice sugo di pomodoro. Cappelletti, spaghetti alla chitarra e cavatelli si possono gustare rispettivamente nelle Marche, in Abruzzo e in Molise. Molti sono i primi piatti tipici laziali: spaghetti all’amatriciana, alla gricia, cacio e pepe e l’immancabile carbonara.

Nel sud, in Puglia sono tipiche le orecchiette con le cime di rapa; in Campania si può mangiare la pasta allo scarpariello. In Sicilia ottima è la pasta alla norma, mentre in Sardegna è bene non perdersi un buon piatto di gnocchetti!

 

La pasta fredda

Senza dubbio il binomio “le vacanze e la pasta” per gli italiani si traduce anche con la pasta fredda. È impossibile rinunciare a un bel piatto di pasta durante la stagione estiva (a meno che non si vada all’estero) e con l’arrivo del caldo è bene adeguarsi… mangiandola fredda, appunto! Si possono utilizzare tutti i tipi di pasta (anche quella integrale, di kamut, di riso, di mais…) e la si può condire come più ci piace: con le verdure, il pesce, il formaggio. La pasta fredda è un ottimo piatto unico che ci allieta le calde giornate di agosto ed è anche molto “pratica”: infatti la si può portare con sé se si decide di passare una giornata in spiaggia o per un bel pic nic in montagna… basta procurarsi una borsa frigo!

Il trabatto, perché utilizzarlo

Il trabatto, perché utilizzarlo

Alla continua ricerca di una pasta simile a quella artigianale

Quando si produce industrialmente la pasta fresca si cerca sempre di ottenere un prodotto con proprietà organolettiche simili a quello artigianale, oltre a rispettare la tradizione che sta dietro alla sua lavorazione, anche se essa viene automatizzata. Allo stesso tempo è importante che il prodotto si possa conservare nel migliore dei modi per periodi di tempo più o meno lunghi, ricorrendo all’essiccazione, tipica della pasta secca. A tal proposito ci sono dei macchinari che vanno incontro alle esigenze dei produttori di pasta: i trabatti e i preincartatori.

I trabatti

Il trabatto: perché utilizzarlo? Questo macchinario serve per separare e asciugare superficialmente la pasta fresca, consentendo allo stesso tempo di conservarne la forma originale. Il movimento sussultorio, la ventilazione e il riscaldamento del trabatto asciugano i singoli pezzi con la stessa intensità e grado di umidità, in modo da facilitare il confezionamento della pasta e prolungandone la conservazione.

I nostri trabatti, disponibili in vari modelli, hanno una struttura in acciaio inox montata su piedini regolabili per il livellamento della macchina; i pannelli laterali sono coibentati. Sono composti da sette piani vibranti con rete di spessore robusto per reggere alle numerose sollecitazioni ed estraibili singolarmente. Sotto i piani si trova un gruppo di elettroventilatori elicoidali che garantisce la ventilazione e la circolazione forzata dell’aria. Grazie a un quadro generale di comando con display si possono regolare la temperatura e l’umidità.

I preincartatori

Il trabatto: perché utilizzarlo per le paste tipiche regionali? In realtà per questa tipologia di pasta si utilizzano i preincartatori, che assolvono la stessa funzione dei trabatti (che generalmente sono usati per qualsiasi tipo di pasta). Anche i preincartatori sono macchinari che asciugano la superficie della pasta, separano il prodotto mantenendone la forma originale e ne facilitano il confezionamento. Sono adatti soprattutto per piccoli negozi e la vendita diretta al pubblico. I nostri preincartatori prevedono tre passaggi. La struttura e i pannelli sono interamente in acciaio inox; sono completi di ventilatori, resistenze elettriche al quarzo, quadro elettrico e di comando.

Le macchine gluten free

Gluten free

Che cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia che colpisce un numero sempre maggiore di italiani. Si tratta di un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione del glutine, un complesso proteico presente in alcuni cereali. Per una popolazione come quella italiana, il cui piatto simbolo è la pasta e che ne consuma ogni anno circa 27 kg pro capite, essere celiaci non deve essere facile (senza contare altri alimenti come il pane o la pizza!). Tuttavia, il rimedio c’è: basta utilizzare farine che non contengono glutine per realizzare la pasta e lavorarle con delle macchine gluten free.

Quali differenze ci sono tra le farine “tradizionali” e quelle senza glutine?

Per realizzare la pasta senza glutine occorrono ovviamente delle farine adatte. Le farine aglutiniche o miscele di esse devono subire un processo di gelatinizzazione dell’amido presente al loro interno al fine di rendere l’impasto più elastico, per migliorarne la resa in cottura e la digeribilità e per evitare che la pasta risulti collosa. Maggiore è il grado di gelatinizzazione, migliore sarà la qualità della pasta prodotta. Inoltre, anche la fase di impastamento è più lunga rispetto a quella della pasta normale, in quanto queste farine sono più difficili da lavorare.

Per la pasta senza glutine occorrono macchinari specifici

I produttori di pasta senza glutine possono acquistare farine già pregelatinizzate oppure trasformare le farine “crude” tramite il processo di gelatinizzazione.
Se si opta per la prima soluzione occorre dotarsi di macchine gluten free che, con tecnologie moderne e innovative, permettono la lavorazione di queste materie prime particolari e con le quali si può produrre sia pasta secca che fresca senza glutine.
Se si decide per la seconda alternativa, occorre valutare un investimento più importante e attrezzarsi con macchine gluten free dotate anche di un sistema di pregelatinizzazione delle farine aglutiniche.

L’Italia e la pasta

l'Italia e la pasta

La pasta nella cultura italiana

L’Italia e la pasta: un binomio indivisibile. Per gli italiani la pasta non è soltanto un alimento, ma un elemento della propria cultura (non soltanto gastronomica), quasi della propria essenza. La pasta è un emblema, un simbolo dell’Italia all’estero. Infatti, le atmosfere che si creano intorno a un piatto di pasta sono uniche e sono entrate nell’immaginario collettivo di tutto il mondo. Si pensi, ad esempio, al contributo che l’emigrazione italiana ha dato alla diffusione di questo piatto: sono stati proprio i nostri connazionali a introdurre la pasta nelle cucine di America, Germania, Australia e di molti altri paesi.

Non solo in cucina

La pasta ha “contaminato” anche la letteratura italiana. Già nel Trecento Boccaccio ne parlava in una novella del Decameron, dove rappresenta un simbolo di abbondanza alimentare. Nel Cinquecento addirittura un intero genere letterario – quello della poesia maccheronica, caratterizzata da un linguaggio misto tra latino e volgare – è chiamato così perché la pasta – i “maccheroni” – era un alimento tipico della popolazione più povera e ignorante. Nel primo Ottocento Giacomo Leopardi usa la pasta per attaccare i napoletani nel componimento I nuovi credenti.
L’Italia e la pasta sono associate anche in numerosi film, come Miseria e nobiltà con Totò oppure… chi non ricorda Alberto Sordi che mangia un enorme piatto di spaghetti in una celeberrima scena di Un americano a Roma?

Ad ogni regione il suo formato

La pasta si è diffusa nella penisola italiana fin dall’antichità. Ogni regione ha un formato che la rappresenta, spesso accompagnato da un condimento tipico che si abbina bene con quel tipo di pasta. Ne proponiamo una veloce carrellata.

  • Nel Nord Italia gli chnolle, gnocchetti di farina di mais da gustare in brodo, sono tipici della Valle d’Aosta. In Piemonte si mangiano gli agnolotti, una pasta ripiena con brasato di manzo, e i tajarin, simili ai tagliolini. In Lombardia si trovano i pizzoccheri, fatti con farina di grano saraceno. I bigoli sono dei grossi spaghetti tipici della cucina veneta, che vengono conditi con ragù di anatra. In Trentino-Alto Adige si possono gustare i canederli e in Friuli-Venezia Giulia i blecs (un formato di pasta simile ai maltagliati). Le trofie accompagnate dal pesto sono uno dei piatti più famosi della cucina ligure. Infine, spicca l’Emilia Romagna con le lasagne, le tagliatelle e i tortellini (quest’ultimi in brodo o conditi con il classico ragù).
  • Nel Centro Italia si può gustare un buon piatto di pici in Toscana, mentre non si può visitare il Lazio senza aver assaggiato i bucatini all’amatriciana. I cappelletti sono il formato tipico della cucina marchigiana, le ciriole (pasta lunga a sezione quadrata) di quella umbra, mentre gli spaghetti alla chitarra, che prendono il nome dallo strumento con cui si realizzano, sono tipici dell’Abruzzo.
  • Nel Meridione i paccheri sono uno dei formati tipici della Campania. Originari del Molise sono i cavatelli conditi con carne di maiale o broccoli; in Puglia troviamo le famose orecchiette, mentre le lucane bucce di mandorla prendono il nome dalla loro forma, simile al guscio di una mandorla. In Calabria si può gustare la fileja.
  • Per quanto riguarda le isole: in Sicilia si mangiano gli anelli conditi con ragù di carne; in Sardegna gli gnocchetti.

Macchine per orecchiette

Macchine per orecchiette

Le paste tipiche regionali

La nostra azienda progetta e installa macchine per produrre paste tipiche regionali. In Italia, ogni regione ha un formato di pasta che la rappresenta: si pensi, per esempio, alle trofie liguri ottime con il pesto (altro prodotto tipico della Liguria), ai cavatelli molisani o alle orecchiette pugliesi. Per questo tipo di pasta, Cocozzabari mette a disposizione delle apposite macchine per orecchiette.

Le orecchiette pugliesi

Chi, durante una vacanza in Puglia, non ha assaggiato almeno una volta un piatto di orecchiette con le cime di rapa?
Recchie, recchietelle, strascinate, pizzarelle sono tutti termini dialettali con cui vengono indicate le orecchiette. Questo formato di pasta probabilmente deve il suo nome alla caratteristica forma a conchiglia che lo rende somigliante a delle piccole orecchie. Le orecchiette hanno un’origine molto antica, anche se non molto chiara. Si hanno testimonianze della produzione di una pasta a forma di disco con un incavo al centro in Puglia già nel Medioevo. Ci sono delle teorie che ritengono che la forma derivi da un dolce della cultura ebraica. La lunga tradizione di questo tipo di pasta ha fatto sì che le orecchiette siano state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Le orecchiette si ottengono da un impasto di acqua, semola di grano duro e sale e un tempo erano lavorate rigorosamente a mano. Oggi, le macchine per orecchiette per uso professionale garantiscono un prodotto di altissima qualità, buono quanto quello realizzato artigianalmente.

Un macchinario per ottenere delle orecchiette perfette!

Le macchine per orecchiette garantiscono un prodotto conforme alla tradizione pugliese e soprattutto al gusto e alle caratteristiche organolettiche che questo tipo di pasta deve avere. Grazie ai variatori di grandezza e agli attrezzi formatori, con questa macchina si possono impostare la grandezza e lo spessore dell’orecchietta, riducendo così i problemi di cottura. Inoltre, sostituendo i sistemi formatori si possono produrre anche altri formati come i cavatelli, i maccheroni leccesi, le foglie di ulivo e molti altri ancora.
La nostra macchina per orecchiette è adatta sia per negozi di pasta fresca di piccole e medie dimensioni, sia per laboratori di pasta secca. Questo macchinario è realizzato completamente in acciaio inox e con altri materiali adatti al contatto con gli alimenti e ha una struttura carrellata. È dotato di sistemi di sicurezza collaudati che lo rendono sicuro e facile da usare.

 

I nostri clienti italiani

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La nostra azienda

La Cocozza ha un’esperienza trentennale nel settore delle macchine per la produzione di pasta sia secca che fresca. Ci rivolgiamo principalmente ai laboratori di pasta, ai ristoranti e alle gastronomie e a chi sia interessato ad aprire uno di questi esercizi. Produciamo macchine automatiche o semiautomatiche che garantiscono tutto il processo produttivo della pasta nei più svariati formati. I nostri macchinari sono sicuri e affidabili; la continua ricerca tecnica e tecnologica ci permette di progettare nuove attrezzature che vanno incontro alle esigenze di tutti i nostri clienti italiani e stranieri.

 

I pastifici

Tra i nostri clienti italiani abbiamo il pastificio Altapasta, guidato dalla famiglia Castoro, che è alla continua ricerca dell’eccellenza del prodotto. Questa azienda seleziona soltanto materie prime di altissima qualità: ciò le permette di creare una pasta dal gusto inconfondibile. Il pastificio Altapasta vende i suoi prodotti sia in Italia sia all’estero grazie a una fitta rete di distribuzione; collabora inoltre con alcune catene nazionali.

Un altro cliente è il pastificio Cardone. Nato come laboratorio artigianale di pasta fresca, si è ingrandito e oggi produce varie linee di pasta. Questo pastificio ha ottenuto importanti riconoscimenti, come quello ottenuto nel 2012 da Slow Food Piana degli Ulivi che ha certificato la pasta Cardone come un’eccellenza del territorio. Ha inoltre il marchio “prodotti di qualità Puglia”, riconosciuto dall’Unione europea, che garantisce al consumatore la provenienza del grano.

Un’altra azienda nostra cliente è il pastificio Carazita, leader in Italia nella produzione di pasta tipica regionale e paste speciali dai vari sapori. Questo pastificio utilizza tecniche di produzione evolute unite alla tradizione: ciò gli consente di ottenere un prodotto dalla qualità unica.

 

I negozi

Molti dei nostri clienti italiani sono piccoli negozi che producono pasta fresca.

Il Pastificio Lionetti, a Taranto, produce varie tipologie di pasta fresca di qualità. Nel corso degli anni, grazie a macchinari sempre migliori e adatti alle proprie esigenze, questa azienda ha perfezionato il suo prodotto creando una pasta dal sapore unico.

Specializzato in paste tipiche regionali è un altro nostro cliente: Le Chicche di Menna. Questo pastificio è diventato un punto di riferimento di Vasto, dove ha sede, grazie alla sua pasta raffinata e ricercata, che va incontro al gusto della clientela più variegata.

Infine, un altro laboratorio nostro cliente è Tutta un’altra Pasta, a Monopoli. Grazie a macchinari d’avanguardia produce pasta fresca regionale, come gli strozzapreti trafilati in bronzo. Ha anche una linea di paste fatte a mano secondo la tradizione.

L’essiccatoio elettrico

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Perchè essiccare?

L’essiccazione è una delle fasi più delicate e complesse del ciclo produttivo della pasta. Serve ad abbassare il livello di umidità presente nel prodotto e portarlo a livelli ottimali (12,5%). Questa fase è decisiva per determinare la qualità della pasta: è fondamentale, infatti, che il valore di umidità sia uniforme all’interno del prodotto e costante nel tempo per evitare difetti. La durata dell’essiccazione varia in base al tipo di pasta. Per ottenere un’ottima essiccazione è importante avere un essiccatoio elettrico che consenta di monitorare costantemente l’umidità e il simultaneo trasferimento di calore.

Vari tipi di essiccazione

L’essiccazione della pasta può avvenire:

  • a bassa temperatura (50-55 °C);
  • ad alta temperatura (75 °C);
  • ad altissima temperatura (80-120 °C).

L’essiccazione a bassa temperatura ha dei tempi di produzione più lunghi rispetto a quella effettuata con temperature più elevate e mantiene inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. Grazie all’essiccatoio elettrico si può regolare e decidere quale processo di essiccazione è più idoneo al formato di pasta che si sta producendo.

Gli armadi essiccatoi statici

Frutto di un continuo studio e della ricerca tecnologica, i nostri essiccatoi elettrici automatizzano le fasi dell’essiccazione che da sempre hanno richiesto l’esperienza dell’uomo. Ogni armadio essiccatoio è studiato per avere un’alta tenuta termica ed è equipaggiato con un numero variabile di telai (da 25 a 100, a seconda del modello). È dotato di una strumentazione digitale per gestire ogni fase dell’essiccazione. Si possono controllare la temperatura e l’umidità e regolare questi parametri grazie a estrattori che effettuano correzioni all’interno del macchinario se l’umidità supera i valori impostati, oppure ottimizzare i flussi d’aria in base al tipo di pasta. La gestione computerizzata permette, inoltre, di memorizzare specifici programmi di essiccazione per i vari formati di pasta, garantendo così la massima produttività e standardizzazione del processo produttivo. Abbiamo essiccatoi per ogni esigenza, adatti per l’essiccazione di quantità diverse di prodotto fresco (fino a 800 kg).

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