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Il mondo e il consumo di pasta

Il mondo e il consumo di pasta

Consumo, produzione e diffusione della pasta nel mondo

Secondo i dati del World Pasta Day del 2017 l’Italia è sempre la prima nazione al mondo per consumo di pasta. Dopo vengono la Tunisia, il Venezuela e la Grecia. L’Italia è anche la prima produttrice mondiale di questo alimento, seguita dagli Stati Uniti e dal Brasile.

La pasta è quindi diffusa ovunque. Ritrovamenti e studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che ricette a base di semola e acqua si sono sviluppate indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi della Terra. Tuttavia, i paesi in cui le paste alimentari sono ancora lavorate seguendo tradizioni secolari e tecniche antiche sono principalmente la Cina e l’Italia, anche se questo alimento è diffuso in tutte le cucine orientali e anche in quella araba.

Il mondo e il consumo di pasta: la Cina

La cucina cinese fa un largo uso della pasta. Ci sono paste fatte con la farina di grano (mian) e paste prodotte con la farina di riso (fen). Un formato tipico sono gli spaghetti (che possono essere considerati un piatto essenziale della cucina cinese), non mancano tuttavia le fettuccine o i ravioli, questi ultimi generalmente cotti al vapore. I cinesi cucinano spesso la pasta nelle zuppe, con sole verdure oppure di manzo o di pesce; gli spaghetti, soprattutto quelli all’uovo, vengono però serviti anche in piatti asciutti conditi con spezie e verdure.

Il resto del mondo

Il mondo e il consumo di pasta: il Giappone è un altro paese in cui si mangia molta pasta. In particolare, sono tre i tipi di pasta giapponese più diffusi: i ramen, la soba e gli udon. I primi sono delle tagliatelle (di origine cinese) servite in un brodo di carne o pesce. La seconda è una pasta di grano saraceno simile agli spaghetti. Gli udon sono prodotti con la farina di grano duro e sono anch’essi mangiati in brodo.

Per quanto riguarda il mondo arabo, esistono documenti che attestano la produzione di una pasta chiamata itryya, fatta con farina di frumento e acqua. Ancora oggi nel Maghreb sono diffuse paste simili a tagliatelle o pasta corta, spesso cotte in brodo o usate nelle zuppe.

Il caldo e come affrontarlo mangiando pasta fredda

Il caldo e come affrontarlo mangiando pasta fredda

Finalmente è arrivata l’estate! È più facile trascorrere i fine settimana al mare o fare un pic nic all’aperto, oltre ovviamente a godere delle tanto desiderate vacanze! E cosa c’è di meglio se non un bel piatto di pasta fredda da mangiare all’aperto, magari in compagnia? Ecco qualche consiglio sul caldo e come affrontarlo mangiando pasta fredda.

Proprietà della pasta fredda

In estate, con il caldo, si tende a consumare maggiormente cibi freddi. Perciò si preparano più frequentemente insalate di riso, di orzo, di farro e di pasta condite nei modi più svariati. Questi piatti, oltre ad essere più appetibili, hanno anche un grande beneficio. Infatti la pasta contiene dei composti amido-resistenti: si tratta di carboidrati simili alla fibra solubile, che nutrono la flora batterica invece di essere digeriti dal nostro organismo. La cottura e il successivo raffreddamento della pasta fanno sì che la concentrazione dei composti amido-resistenti aumenti, favorendo a lungo andare la perdita di peso: infatti, gli alimenti ricchi di fibre aumentano il senso di sazietà e riducono l’appetito, diminuendo così l’apporto di calorie giornaliero.

Pasta fredda per tutti i gusti

È arrivato il caldo… e come affrontarlo mangiando pasta fredda? Un modo sano (e classico!) per fronteggiare la calura è preparare la pasta fredda con pomodoro fresco, olive, parmigiano o mozzarella, basilico e olio. Ma le varianti sono tantissime.

Oltre ai pomodori si possono utilizzare altre verdure come zucchine, peperoni, melanzane, crude oppure grigliate o cotte in forno; si possono adoperare legumi come i piselli o i ceci. Le paste più adeguate per una buona insalata di pasta sono quelle corte e piccole, come penne o paccheri

 

 

Gruppi combinati automatici

Gruppo combinato

Quante attrezzature per la produzione della pasta!

All’interno di un laboratorio o di un negozio di pasta fresca occorre avere molti macchinari: impastatrici, sfogliatrici, macchine formatrici, essiccatoi… In base ai formati che si vogliono produrre possono essere necessarie anche raviolatrici o macchine per creare i cappelletti! E se esistesse un macchinario capace di riunire molte di queste funzioni, magari automatizzandole?
Per rispondere a questa necessità vi proponiamo i gruppi combinati automatici.

Macchine adatte a ogni esigenza

I gruppi combinati automatici sono macchinari multi-funzione, dalle ridotte dimensioni, adatti non solo per negozi di pasta fresca, ma anche per alberghi, ristoranti, mense. Tutte le parti in movimento di questi macchinari sono montate su cuscinetti (nei quali, grazie a particolari accorgimenti, si previene ogni possibilità di infiltrazione), boccole e supporti autolubrificanti, pertanto non è necessaria alcuna manutenzione programmata.

Molte funzioni in un unico macchinario

I gruppi combinati automatici sono dotati di:

  • una vasca impastatrice;
  • un gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica;
  • un gruppo tagliasfoglia automatico;
  • una raviolatrice doppia sfoglia.

La vasca impastatrice per la produzione di impasti sfarinati ha una capacità di 18-20 kg e un albero smontabile che ne facilita la pulizia. Il gruppo di laminazione con sfogliatrice automatica della larghezza di 160 mm permette di produrre rotoli di sfoglia in continuo. Due coppie di rulli dal diametro di 55 mm consentono la regolazione della sfoglia. Il gruppo tagliasfoglia automatico, corredato di vari stampi, permette di produrre automaticamente la sfoglia per le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e le linguine dello spessore e della lunghezza desiderati. I gruppi sono forniti di una raviolatrice doppia sfoglia (anch’essa della larghezza di 160 mm) che, grazie a vari stampi intercambiabili e facilmente sostituibili, consente di produrre ravioli staccati di diverse forme: quadrati, tondi, a mezza luna, a fiore o a cuore. La raviolatrice è indicata soprattutto per la lavorazione di ripieni morbidi a base di ricotta o altri formaggi, verdura o carne che vengono dosati nel raviolo con un sistema a torchietto.

Le macchine gluten free

Gluten free

Che cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia che colpisce un numero sempre maggiore di italiani. Si tratta di un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione del glutine, un complesso proteico presente in alcuni cereali. Per una popolazione come quella italiana, il cui piatto simbolo è la pasta e che ne consuma ogni anno circa 27 kg pro capite, essere celiaci non deve essere facile (senza contare altri alimenti come il pane o la pizza!). Tuttavia, il rimedio c’è: basta utilizzare farine che non contengono glutine per realizzare la pasta e lavorarle con delle macchine gluten free.

Quali differenze ci sono tra le farine “tradizionali” e quelle senza glutine?

Per realizzare la pasta senza glutine occorrono ovviamente delle farine adatte. Le farine aglutiniche o miscele di esse devono subire un processo di gelatinizzazione dell’amido presente al loro interno al fine di rendere l’impasto più elastico, per migliorarne la resa in cottura e la digeribilità e per evitare che la pasta risulti collosa. Maggiore è il grado di gelatinizzazione, migliore sarà la qualità della pasta prodotta. Inoltre, anche la fase di impastamento è più lunga rispetto a quella della pasta normale, in quanto queste farine sono più difficili da lavorare.

Per la pasta senza glutine occorrono macchinari specifici

I produttori di pasta senza glutine possono acquistare farine già pregelatinizzate oppure trasformare le farine “crude” tramite il processo di gelatinizzazione.
Se si opta per la prima soluzione occorre dotarsi di macchine gluten free che, con tecnologie moderne e innovative, permettono la lavorazione di queste materie prime particolari e con le quali si può produrre sia pasta secca che fresca senza glutine.
Se si decide per la seconda alternativa, occorre valutare un investimento più importante e attrezzarsi con macchine gluten free dotate anche di un sistema di pregelatinizzazione delle farine aglutiniche.

L’Italia e la pasta

l'Italia e la pasta

La pasta nella cultura italiana

L’Italia e la pasta: un binomio indivisibile. Per gli italiani la pasta non è soltanto un alimento, ma un elemento della propria cultura (non soltanto gastronomica), quasi della propria essenza. La pasta è un emblema, un simbolo dell’Italia all’estero. Infatti, le atmosfere che si creano intorno a un piatto di pasta sono uniche e sono entrate nell’immaginario collettivo di tutto il mondo. Si pensi, ad esempio, al contributo che l’emigrazione italiana ha dato alla diffusione di questo piatto: sono stati proprio i nostri connazionali a introdurre la pasta nelle cucine di America, Germania, Australia e di molti altri paesi.

Non solo in cucina

La pasta ha “contaminato” anche la letteratura italiana. Già nel Trecento Boccaccio ne parlava in una novella del Decameron, dove rappresenta un simbolo di abbondanza alimentare. Nel Cinquecento addirittura un intero genere letterario – quello della poesia maccheronica, caratterizzata da un linguaggio misto tra latino e volgare – è chiamato così perché la pasta – i “maccheroni” – era un alimento tipico della popolazione più povera e ignorante. Nel primo Ottocento Giacomo Leopardi usa la pasta per attaccare i napoletani nel componimento I nuovi credenti.
L’Italia e la pasta sono associate anche in numerosi film, come Miseria e nobiltà con Totò oppure… chi non ricorda Alberto Sordi che mangia un enorme piatto di spaghetti in una celeberrima scena di Un americano a Roma?

Ad ogni regione il suo formato

La pasta si è diffusa nella penisola italiana fin dall’antichità. Ogni regione ha un formato che la rappresenta, spesso accompagnato da un condimento tipico che si abbina bene con quel tipo di pasta. Ne proponiamo una veloce carrellata.

  • Nel Nord Italia gli chnolle, gnocchetti di farina di mais da gustare in brodo, sono tipici della Valle d’Aosta. In Piemonte si mangiano gli agnolotti, una pasta ripiena con brasato di manzo, e i tajarin, simili ai tagliolini. In Lombardia si trovano i pizzoccheri, fatti con farina di grano saraceno. I bigoli sono dei grossi spaghetti tipici della cucina veneta, che vengono conditi con ragù di anatra. In Trentino-Alto Adige si possono gustare i canederli e in Friuli-Venezia Giulia i blecs (un formato di pasta simile ai maltagliati). Le trofie accompagnate dal pesto sono uno dei piatti più famosi della cucina ligure. Infine, spicca l’Emilia Romagna con le lasagne, le tagliatelle e i tortellini (quest’ultimi in brodo o conditi con il classico ragù).
  • Nel Centro Italia si può gustare un buon piatto di pici in Toscana, mentre non si può visitare il Lazio senza aver assaggiato i bucatini all’amatriciana. I cappelletti sono il formato tipico della cucina marchigiana, le ciriole (pasta lunga a sezione quadrata) di quella umbra, mentre gli spaghetti alla chitarra, che prendono il nome dallo strumento con cui si realizzano, sono tipici dell’Abruzzo.
  • Nel Meridione i paccheri sono uno dei formati tipici della Campania. Originari del Molise sono i cavatelli conditi con carne di maiale o broccoli; in Puglia troviamo le famose orecchiette, mentre le lucane bucce di mandorla prendono il nome dalla loro forma, simile al guscio di una mandorla. In Calabria si può gustare la fileja.
  • Per quanto riguarda le isole: in Sicilia si mangiano gli anelli conditi con ragù di carne; in Sardegna gli gnocchetti.

L’impastatrice e la sfogliatrice

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Due macchinari essenziali per la produzione della pasta

Ci sono due macchine fondamentali per produrre grandi quantità di pasta: l’impastatrice e la sfogliatrice. In commercio si trovano vari modelli che soddisfano qualsiasi esigenza: a differenza dei macchinari di qualche anno fa, quelli attualmente disponibili spesso hanno dimensioni ridotte e si possono quindi installare anche in ambienti ristretti. Inoltre, è bene sottolineare come questi strumenti siano molto più pratici e affidabili rispetto al passato.

 

Per un impasto di qualità

Esistono due tipi di impastatrice: quella singola e quella incorporata in un altro macchinario (per esempio la sfogliatrice). Una tipologia molto diffusa è la pressa impastatrice. Dotata di una vasca in acciaio inox e di un albero impastatore (sempre in acciaio inox e spesso estraibile per facilitare le operazioni di pulizia) permette di creare qualsiasi tipo di impasto e garantisce un ottimo amalgama degli ingredienti che lo compongono. Più è grande la vasca, maggiore sarà l’impasto prodotto. La vasca impastatrice è senza dubbio uno strumento importante se avete un laboratorio di pasta: infatti, essa consente di avere una fonte inesauribile di impasto per alimentare le varie macchine del vostro pastificio e quindi di avere una produzione in continuo senza interruzioni.

 

Una macchina per ottenere la sfoglia ideale

La sfogliatrice è l’altro macchinario basilare in un laboratorio di pasta (fresca e non). Infatti, con essa si automatizzano le operazioni di laminazione della pasta con un notevole risparmio di tempo. Con la sfogliatrice è possibile scegliere lo spessore della sfoglia, la sua lunghezza e la sua larghezza per ottenere i diversi formati di pasta. Le sfogliatrici in commercio sono generalmente dotate anche di vasca impastatrice: quindi è possibile creare l’impasto e da questo ricavarne la sfoglia più adatta per la propria produzione. Questa macchina è inoltre molto versatile e si può abbinare ad altri macchinari, come la raviolatrice o la taglierina.

 

I nostri clienti italiani

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La nostra azienda

La Cocozza ha un’esperienza trentennale nel settore delle macchine per la produzione di pasta sia secca che fresca. Ci rivolgiamo principalmente ai laboratori di pasta, ai ristoranti e alle gastronomie e a chi sia interessato ad aprire uno di questi esercizi. Produciamo macchine automatiche o semiautomatiche che garantiscono tutto il processo produttivo della pasta nei più svariati formati. I nostri macchinari sono sicuri e affidabili; la continua ricerca tecnica e tecnologica ci permette di progettare nuove attrezzature che vanno incontro alle esigenze di tutti i nostri clienti italiani e stranieri.

 

I pastifici

Tra i nostri clienti italiani abbiamo il pastificio Altapasta, guidato dalla famiglia Castoro, che è alla continua ricerca dell’eccellenza del prodotto. Questa azienda seleziona soltanto materie prime di altissima qualità: ciò le permette di creare una pasta dal gusto inconfondibile. Il pastificio Altapasta vende i suoi prodotti sia in Italia sia all’estero grazie a una fitta rete di distribuzione; collabora inoltre con alcune catene nazionali.

Un altro cliente è il pastificio Cardone. Nato come laboratorio artigianale di pasta fresca, si è ingrandito e oggi produce varie linee di pasta. Questo pastificio ha ottenuto importanti riconoscimenti, come quello ottenuto nel 2012 da Slow Food Piana degli Ulivi che ha certificato la pasta Cardone come un’eccellenza del territorio. Ha inoltre il marchio “prodotti di qualità Puglia”, riconosciuto dall’Unione europea, che garantisce al consumatore la provenienza del grano.

Un’altra azienda nostra cliente è il pastificio Carazita, leader in Italia nella produzione di pasta tipica regionale e paste speciali dai vari sapori. Questo pastificio utilizza tecniche di produzione evolute unite alla tradizione: ciò gli consente di ottenere un prodotto dalla qualità unica.

 

I negozi

Molti dei nostri clienti italiani sono piccoli negozi che producono pasta fresca.

Il Pastificio Lionetti, a Taranto, produce varie tipologie di pasta fresca di qualità. Nel corso degli anni, grazie a macchinari sempre migliori e adatti alle proprie esigenze, questa azienda ha perfezionato il suo prodotto creando una pasta dal sapore unico.

Specializzato in paste tipiche regionali è un altro nostro cliente: Le Chicche di Menna. Questo pastificio è diventato un punto di riferimento di Vasto, dove ha sede, grazie alla sua pasta raffinata e ricercata, che va incontro al gusto della clientela più variegata.

Infine, un altro laboratorio nostro cliente è Tutta un’altra Pasta, a Monopoli. Grazie a macchinari d’avanguardia produce pasta fresca regionale, come gli strozzapreti trafilati in bronzo. Ha anche una linea di paste fatte a mano secondo la tradizione.

Pressa per la pasta fresca

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Esistono varie tipologie di pressa per la pasta fresca: ci sono quelle monovasca e quelle con doppia vasca. Entrambi i modelli sono adatti per ristoranti, mense, panifici, gastronomie, laboratori di pasta artigianale. A cosa serve questo macchinario? Esso spinge l’impasto attraverso una trafila creando così moltissimi formati di pasta, sia lunga che corta. Si possono inoltre ottenere dei rotoli di sfoglia, per la successiva produzione di lasagne.

 

Le presse monovasca

La pressa per la pasta fresca monovasca dispone di un’unica vasca impastatrice (di diversa capacità in base ai modelli). Sostituendo la trafila si possono ottenere formati di pasta di varie dimensioni; con trafile speciali si possono avere anche le penne e la sfoglia per le lasagne. Grazie a un quadro elettronico di comando all’avanguardia, il suo utilizzo è molto semplice. Ha una struttura in acciaio inox; dello stesso materiale sono tutti i componenti che entrano in contatto con la pasta. Essi sono facilmente removibili: ciò consente la facile pulizia della vasca impastatrice, del braccio mescolatore e del macchinario in generale. Questa pressa per la pasta fresca è inoltre dotata di tutte le protezioni a norma di legge, garantendo quindi la sicurezza dell’operatore.

 

Le presse a doppia vasca

La pressa per la pasta fresca a doppia vasca consente di preparare l’impasto e poi di avere una lavorazione in continuo per la produzione di rotoli di sfoglia o di pasta sia lunga che corta in vari formati: tagliatelle, pappardelle, fettuccine, fusilli, rigatoni e molti altri ancora. Si può decidere se ottenere una sfoglia con spessore variabile o fisso e può essere abbinata al ciclo produttivo delle macchine formatrici, tortellinatrici e cappellatrici. Anche questa pressa è completamente realizzata in acciaio inox; il gruppo estrusore ha una boccola terminale interna in bronzo alimentare. La macchina è facile da usare e da pulire ed è dotata di dispositivi di sicurezza che la rendono estremamente sicura. Esistono vari modelli, che differiscono principalmente per la quantità di prodotto ottenuto e il diverso diametro della trafila.

 

 

 

 

 

 

La macchina tirasfoglia

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Esistono vari tipi di macchina tirasfoglia in commercio. Per esempio, noi abbiamo in catalogo due tipologie: le sfogliatrici automatiche e quelle semiautomatiche. Questi macchinari permettono un notevole risparmio di tempo e fatica: infatti, servono per stendere la pasta automaticamente senza spianatoia e matterello. Inoltre è possibile ottenere sfoglie di qualsiasi spessore, anche molto sottili. Perciò queste macchine facilitano notevolmente la fase di laminazione della pasta.

 

Che cos’è la laminazione?

La produzione della pasta prevede varie fasi di lavorazione. Dopo aver creato l’impasto esso può essere estruso con una trafilatrice che gli imprime direttamente la forma desiderata. Un metodo alternativo alla trafilazione è la laminazione che può essere effettuata con diversi strumenti: il laminatoio o la macchina tirasfoglia. Le sfogliatrici sono macchine che permettono di tirare la sfoglia senza però dargli una forma; essa pertanto si può usare per le lasagne, ma anche per la preparazione di tutti gli altri formati di pasta.

 

La sfogliatrice automatica

La macchina tirasfoglia è dotata di coppie di rulli in acciaio inox montate su quattro spalle: le spalle laterali esterne, dove hanno sede i cuscinetti, e le spalle interne in polietilene, che servono per il contenimento della pasta. Le quattro spalle sono distanziate tra loro di 20 mm per evitare ogni possibilità di infiltrazione dell’umidità nei cuscinetti. L’impasto viene fatto passare tra i rulli e si possono creare rotoli di sfoglia dello spessore di 5-6 millimetri, con i quali alimentare in un secondo momento le macchine formatrici. Le nostre sfogliatrici automatiche sono facili da pulire: con una semplice manovra le spalle interne si possono distanziare dai rulli e quindi si accede facilmente a tutti gli elementi che entrano a contatto con la pasta. Inoltre, la sfogliatrice automatica è provvista di una vasca impastatrice, anch’essa facile da pulire, in quanto si può asportare l’albero impastatore. Sono disponibili vari modelli: essi differiscono per la larghezza della sfoglia (da 160 a 540 mm), per la produzione oraria di prodotto (da 70 kg fino a 480 kg circa), per il numero e la capacità delle vasche impastatrici. Insomma abbiamo sfogliatrici adatte per ogni esigenza!

 

Macchine per la ristorazione

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I strumenti del mestiere

Le attrezzature per fare la pasta non si usano solo nei pastifici. Si trovano anche nei ristoranti, nelle gastronomie, nei panifici… Proponiamo due tipi di macchine per la ristorazione: le macchine automatiche Multipla e quelle per ristoranti Modula, entrambe adatte per chi vuole produrre vari formati di pasta in spazi limitati e con un investimento contenuto.

La macchina automatica Multipla

Questo macchinario per la ristorazione possiede una vasca impastatrice della capacità di 4 kg e, grazie ai molti accessori, si possono produrre paste lunghe, corte e la sfoglia per le lasagne: utilizzando le trafile si ottengono spaghetti, tagliatelle, maccheroni, fusilli e moltissimi altri formati. Con l’apposito strumento e l’avvolgisfoglia automatico, Multipla si fanno ravioli in modo semplice e veloce. Infine, questa macchina possiede anche un dispositivo per produrre gnocchi e chicche di patate.

Multipla è una macchina per la ristorazione facile da utilizzare e da pulire, sicura e progettata per durare nel tempo. È disponibile anche una versione più semplice, senza il gruppo raviolatrice, che si chiama Estra.

La macchina automatica per ristoranti Modula

Questa macchina per la ristorazione presenta numerose soluzioni tecniche tutelate da brevetti, che ne garantiscono la massima affidabilità, oltre alla facilità d’uso e della pulizia (questo aspetto non è da sottovalutare!).

È dotata di una struttura modulare in acciaio inox: si può acquistare la macchina completa oppure la versione “base” che può essere integrata con i vari accessori (anch’essi in acciaio inox) in un secondo momento.

Il cuore di Modula è il cilindro sfogliatore, con il quale si ottiene la sfoglia per i vari formati di pasta o per le lasagne. L’innovativo meccanismo di protezione dai rulli calibratori garantisce la massima sicurezza. Al cilindro di Modula si possono applicare questi elementi:

  • la vasca impastatrice ribaltabile con albero impastatore estraibile;
  • la taglierina, con cui si possono realizzare tagliolini, spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle;
  • la raviolatrice a doppia sfoglia, per creare vari formati di ravioli grazie agli stampi intercambiabili;
  • il dispositivo formatura gnocchi e chicche di patate dotato anche di sfarinatore.
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